2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪行業(yè)品牌本土化理論考核試卷VIP

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪行業(yè)品牌本土化理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：選擇最符合題意的答案。1.中式烹調(diào)師（中級）的職業(yè)道德規(guī)范不包括以下哪項(xiàng)？A.尊重顧客，誠信經(jīng)營B.保守商業(yè)秘密，遵守法律法規(guī)C.濫用職權(quán)，謀取私利D.愛崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)2.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.煮C.烤D.燉3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.蜂蜜D.醋4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不正確的？A.保持烹飪環(huán)境整潔B.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.在烹飪過程中大聲喧嘩D.佩戴整潔的工作服5.下列哪種食材在烹飪過程中不宜使用過多？A.雞蛋B.大豆C.玉米D.花生6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中容易產(chǎn)生糊味？A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？A.保持烹飪工具清潔B.食材新鮮，無腐爛C.在烹飪過程中吸煙D.食材洗凈，去除雜質(zhì)9.下列哪種食材在烹飪過程中不宜與酸性食材搭配？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蘑菇10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽二、中式烹調(diào)技術(shù)要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易熟透？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材易出現(xiàn)糊味？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持原有形狀？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易入味？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易變色？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持鮮嫩口感？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持營養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持原有風(fēng)味？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持色澤？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持口感？A.炒B.煮C.燉D.炸三、中式烹調(diào)原料知識要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.西紅柿2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鯉魚3.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鴨蛋4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.豆腐5.下列哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.玉米6.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.醬油7.下列哪種食材屬于干果類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.核桃8.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.茄子9.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鯽魚10.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鴨蛋四、中式烹調(diào)工藝流程要求：根據(jù)所學(xué)知識，完成下列填空題。1.中式烹調(diào)工藝流程通常包括_______、_______、_______、_______、_______等環(huán)節(jié)。2.準(zhǔn)備原料是中式烹調(diào)工藝流程中的第一步，其主要目的是_______。3.刀工是中式烹調(diào)工藝流程中的第二步，其作用是_______。4.烹飪是中式烹調(diào)工藝流程中的第三步，其主要目的是_______。5.裝盤是中式烹調(diào)工藝流程中的第四步，其作用是_______。6.保溫是中式烹調(diào)工藝流程中的第五步，其主要目的是_______。五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到提鮮作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽2.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到增香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽3.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到去腥作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽4.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到去膩?zhàn)饔?？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽5.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到提味作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽6.下列哪種調(diào)味品在烹飪過程中主要起到增色作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽六、中式烹調(diào)食品安全要求：根據(jù)所學(xué)知識，完成下列判斷題。1.中式烹調(diào)食品安全包括原料采購、加工、烹飪、裝盤、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（）2.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保原料新鮮，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。（）3.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)定期對烹飪工具進(jìn)行清洗消毒。（）4.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保烹飪環(huán)境整潔衛(wèi)生。（）5.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)避免交叉污染，防止細(xì)菌滋生。（）6.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)合理使用食品添加劑，確保食品安全。（）7.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食材。（）8.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保食品加工、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。（）9.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生，避免帶入細(xì)菌。（）10.中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保食品加工場所符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.C解析：中式烹調(diào)師（中級）的職業(yè)道德規(guī)范要求尊重顧客，誠信經(jīng)營，保守商業(yè)秘密，遵守法律法規(guī)，以及愛崗敬業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)。濫用職權(quán)，謀取私利是違反職業(yè)道德的行為。2.C解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、煮、燉、炸等，烤不屬于中式烹調(diào)的基本技法。3.C解析：中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有醬油、花椒、醋、鹽等，蜂蜜不屬于常用的調(diào)味品。4.C解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)保持烹飪環(huán)境整潔，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，佩戴整潔的工作服。大聲喧嘩是不符合烹飪環(huán)境要求的行為。5.D解析：花生在烹飪過程中不宜使用過多，因?yàn)槠浜休^高的脂肪，過多食用可能導(dǎo)致消化不良。6.C解析：糖在烹飪過程中不宜過多使用，因?yàn)檫^多的糖分會導(dǎo)致菜品過甜，影響口感。7.A解析：炒菜時(shí)，食材易出現(xiàn)糊味，因?yàn)槌床藭r(shí)溫度較高，食材容易粘鍋。8.C解析：在烹飪過程中吸煙是不符合衛(wèi)生要求的，因?yàn)闊熿F會污染烹飪環(huán)境，影響食品安全。9.C解析：魚肉在烹飪過程中不宜與酸性食材搭配，因?yàn)樗嵝允巢臅茐聂~肉的口感和營養(yǎng)。10.D解析：鹽在烹飪過程中不宜過多使用，因?yàn)檫^多的鹽分會導(dǎo)致菜品過咸，影響口感。二、中式烹調(diào)技術(shù)1.B解析：煮菜時(shí)，食材不易熟透，因?yàn)橹蟛诉^程中食材受熱較慢。2.A解析：炒菜時(shí)，食材易出現(xiàn)糊味，因?yàn)槌床藭r(shí)溫度較高，食材容易粘鍋。3.C解析：燉菜時(shí)，食材不易保持原有形狀，因?yàn)闊醪诉^程中食材受熱較慢，容易變形。4.B解析：煮菜時(shí)，食材不易入味，因?yàn)橹蟛诉^程中食材受熱較慢，調(diào)味品不易滲透。5.A解析：炒菜時(shí)，食材不易變色，因?yàn)槌床藭r(shí)溫度較高，食材表面易焦糊。6.C解析：燉菜時(shí)，食材不易保持鮮嫩口感，因?yàn)闊醪诉^程中食材受熱較慢，容易變老。7.B解析：煮菜時(shí)，食材不易保持營養(yǎng)，因?yàn)橹蟛诉^程中食材中的營養(yǎng)成分易流失。8.C解析：燉菜時(shí)，食材不易保持原有風(fēng)味，因?yàn)闊醪诉^程中食材受熱較慢，風(fēng)味易散失。9.A解析：炒菜時(shí)，食材不易保持色澤，因?yàn)槌床藭r(shí)溫度較高，食材表面易焦糊。10.C解析：燉菜時(shí)，食材不易保持口感，因?yàn)闊醪诉^程中食材受熱較慢，口感易變差。三、中式烹調(diào)原料知識1.D解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質(zhì)。2.D解析：鯉魚屬于水產(chǎn)類，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。3.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。4.D解析：豆腐屬于豆制品類，富含植物蛋白和鈣質(zhì)。5.D解析：玉米屬于糧食類，是碳水化合物的主要來源。6.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。7.D解析：核桃屬于干果類，富含不飽和脂肪酸和維生素。8.D解析：茄子屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質(zhì)。9.D解析：鯽魚屬于水產(chǎn)類，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。10.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。四、中式烹調(diào)工藝流程1.準(zhǔn)備原料、刀工、烹飪、裝盤、保溫解析：中式烹調(diào)工藝流程通常包括準(zhǔn)備原料、刀工、烹飪、裝盤、保溫等環(huán)節(jié)。2.選取新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合要求的原料解析：準(zhǔn)備原料的主要目的是選取新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合要求的原料，確保烹飪出美味的菜肴。3.將食材切割成適宜的形狀和大小解析：刀工的作用是將食材切割成適宜的形狀和大小，便于烹飪和食用。4.通過加熱使食材熟透，并產(chǎn)生特定的風(fēng)味解析：烹飪的主要目的是通過加熱使食材熟透，并產(chǎn)生特定的風(fēng)味。5.將烹飪好的菜肴裝盤，保持美觀和衛(wèi)生解析：裝盤的作用是將烹飪好的菜肴裝盤，保持美觀和衛(wèi)生，提升菜肴的觀賞性和食欲。6.保持菜肴的溫度，防止食材變質(zhì)解析：保溫的主要目的是保持菜肴的溫度，防止食材變質(zhì)，確保食品安全。五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用1.A解析：醬油在烹飪過程中主要起到提鮮作用，增加菜肴的鮮美口感。2.B解析：醋在烹飪過程中主要起到增香作用，使菜肴更加香氣撲鼻。3.C解析：花椒在烹飪過程中主要起到去腥作用，去除食材的腥味。4.D解析：鹽在烹飪過程中主要起到去膩?zhàn)饔?，減少油膩感。5.A解析：醬油在烹飪過程中主要起到提味作用，提升菜肴的整體口感。6.D解析：鹽在烹飪過程中主要起到增色作用，使菜肴色澤更加鮮艷。六、中式烹調(diào)食品安全1.√解析：中式烹調(diào)食品安全包括原料采購、加工、烹飪、裝盤、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.√解析：中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保原料新鮮，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，以保證食品安全。3.√解析：中式烹調(diào)過程中，應(yīng)定期對烹飪工具進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。4.√解析：中式烹調(diào)過程中，應(yīng)確保烹飪環(huán)境整潔衛(wèi)生，以保障食品安全。5.√解析：中式烹調(diào)過程中，應(yīng)避免交叉污染