2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪就業(yè)試題

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪就業(yè)試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考察學(xué)生對中式烹飪原料的認(rèn)識，包括原料的分類、特性、加工方法以及在不同菜肴中的應(yīng)用。1.下列哪一種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉2.番茄在烹飪中屬于哪一類原料？A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.肉類3.下列哪種食材在烹飪中不宜長時間加熱？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉4.下列哪種食材在烹飪中不宜與豆腐同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇5.下列哪種食材在烹飪中不宜與雞肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇6.下列哪種食材在烹飪中不宜與豬肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇7.下列哪種食材在烹飪中不宜與牛肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇8.下列哪種食材在烹飪中不宜與羊肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇9.下列哪種食材在烹飪中不宜與鴨肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇10.下列哪種食材在烹飪中不宜與鴿子肉同煮？A.番茄B.青椒C.豆芽D.蘑菇二、中式烹飪刀工技巧要求：考察學(xué)生對中式烹飪刀工技巧的掌握，包括刀工的基本要求、刀法種類以及在實際操作中的應(yīng)用。1.刀工的基本要求不包括以下哪一項？A.刀面平整B.刀刃鋒利C.刀身清潔D.刀背傾斜2.下列哪種刀法適用于切??？A.切片B.切塊C.切丁D.切末3.下列哪種刀法適用于切條？A.切片B.切塊C.切丁D.切末4.下列哪種刀法適用于切末？A.切片B.切塊C.切丁D.切末5.下列哪種刀法適用于切菱形片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末6.下列哪種刀法適用于切梳子片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末7.下列哪種刀法適用于切柳葉片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末8.下列哪種刀法適用于切花刀？A.切片B.切塊C.切丁D.切末9.下列哪種刀法適用于切滾刀塊？A.切片B.切塊C.切丁D.切末10.下列哪種刀法適用于切球刀塊？A.切片B.切塊C.切丁D.切末三、中式烹飪火候掌握要求：考察學(xué)生對中式烹飪火候的掌握，包括火候的種類、特點以及在實際操作中的應(yīng)用。1.下列哪種火候適用于燉煮？A.燒B.燉C.煮D.炸2.下列哪種火候適用于炒菜？A.燒B.燉C.煮D.炸3.下列哪種火候適用于煎炸？A.燒B.燉C.煮D.炸4.下列哪種火候適用于蒸菜？A.燒B.燉C.煮D.炸5.下列哪種火候適用于烤制？A.燒B.燉C.煮D.炸6.下列哪種火候適用于燜制？A.燒B.燉C.煮D.炸7.下列哪種火候適用于燒制？A.燒B.燉C.煮D.炸8.下列哪種火候適用于煮制？A.燒B.燉C.煮D.炸9.下列哪種火候適用于蒸制？A.燒B.燉C.煮D.炸10.下列哪種火候適用于烤制？A.燒B.燉C.煮D.炸四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：考察學(xué)生對中式烹飪調(diào)味品的使用方法、作用及其在菜肴中的搭配。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于提鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增色？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增酸？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖7.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增辣？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增甜？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖五、中式烹飪菜肴的擺盤要求：考察學(xué)生對中式烹飪菜肴擺盤的基本原則、技巧及其審美要求。1.中式烹飪菜肴擺盤的基本原則不包括以下哪一項？A.突出主料B.色彩搭配C.結(jié)構(gòu)合理D.忽略食材形狀2.下列哪種擺盤方式適用于冷菜？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤3.下列哪種擺盤方式適用于熱菜？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤4.下列哪種擺盤方式適用于點心？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤5.下列哪種擺盤方式適用于湯菜？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤6.下列哪種擺盤方式適用于水果拼盤？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤7.下列哪種擺盤方式適用于糕點？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤8.下列哪種擺盤方式適用于燒烤？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤9.下列哪種擺盤方式適用于花卉拼盤？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤10.下列哪種擺盤方式適用于海鮮拼盤？A.分層擺盤B.圍邊擺盤C.雕刻擺盤D.散點擺盤六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識的掌握，包括食品安全的基本要求、食品衛(wèi)生的操作規(guī)范以及預(yù)防食物中毒的措施。1.食品安全的基本要求不包括以下哪一項？A.食品原料新鮮B.食品加工過程衛(wèi)生C.食品儲存條件適宜D.食品包裝不符合標(biāo)準(zhǔn)2.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生的操作規(guī)范？A.操作前后不洗手B.食品加工工具生熟不分C.食品儲存區(qū)域干凈整潔D.食品加工過程中隨意觸摸食品3.下列哪種措施不屬于預(yù)防食物中毒的措施？A.食品原料要新鮮B.食品加工工具要消毒C.食品儲存要避免陽光直射D.食品加工過程中使用過期添加劑4.下列哪種食品容易引起食物中毒？A.新鮮蔬菜B.熟食C.冷藏食品D.煮熟的肉類5.下列哪種食物中毒癥狀最常見？A.腹瀉B.嘔吐C.發(fā)熱D.疼痛6.下列哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.食品加工過程中不戴口罩B.食品加工工具定期消毒C.食品儲存區(qū)域保持通風(fēng)D.食品加工過程中隨意觸摸食品7.下列哪種食品在儲存時需要低溫保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.糧食8.下列哪種食品在儲存時需要干燥保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.糧食9.下列哪種食品在儲存時需要避光保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.糧食10.下列哪種食品在儲存時需要密封保存？A.肉類B.蔬菜C.水果D.糧食本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.魚肉解析：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)品。2.B.蔬菜解析：番茄在烹飪中常作為蔬菜使用，具有提鮮、增色的作用。3.B.魚肉解析：魚肉質(zhì)地細(xì)膩，不宜長時間加熱，以免肉質(zhì)變老。4.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會破壞豆腐中的蛋白質(zhì)，影響口感。5.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。6.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與豬肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。7.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與牛肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。8.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與羊肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。9.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與鴨肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。10.A.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會與鴿子肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感。二、中式烹飪刀工技巧1.D.刀背傾斜解析：刀背傾斜不利于刀工的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。2.C.切丁解析：切丁適用于制作丁狀食材，如肉丁、菜丁等。3.B.切塊解析：切塊適用于制作塊狀食材，如肉塊、菜塊等。4.D.切末解析：切末適用于制作末狀食材，如肉末、菜末等。5.A.切片解析：切片適用于制作片狀食材，如肉片、菜片等。6.B.切塊解析：切塊適用于制作塊狀食材，如肉塊、菜塊等。7.C.切丁解析：切丁適用于制作丁狀食材，如肉丁、菜丁等。8.D.切末解析：切末適用于制作末狀食材，如肉末、菜末等。9.A.切片解析：切片適用于制作片狀食材，如肉片、菜片等。10.B.切塊解析：切塊適用于制作塊狀食材，如肉塊、菜塊等。三、中式烹飪火候掌握1.B.燉解析：燉適用于長時間加熱的烹飪方式，使食材充分入味。2.A.燒解析：燒適用于快速炒制的烹飪方式，使食材保持鮮嫩。3.D.炸解析：炸適用于高溫快速烹飪，使食材外酥里嫩。4.C.煮解析：煮適用于將食材煮熟，保持食材的原始口感。5.A.燒解析：燒適用于快速炒制的烹飪方式，使食材保持鮮嫩。6.C.煮解析：煮適用于將食材煮熟，保持食材的原始口感。7.B.燉解析：燉適用于長時間加熱的烹飪方式，使食材充分入味。8.D.炸解析：炸適用于高溫快速烹飪，使食材外酥里嫩。9.C.煮解析：煮適用于將食材煮熟，保持食材的原始口感。10.A.燒解析：燒適用于快速炒制的烹飪方式，使食材保持鮮嫩。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.C.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢摹?.B.醬油解析：醬油具有提鮮的作用，常用于烹飪各種食材。3.A.鹽解析：鹽具有增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。4.C.料酒解析：料酒具有去腥的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢摹?.B.醬油解析：醬油具有增色的作用，常用于烹飪各種食材。6.A.鹽解析：鹽具有增酸的作用，常用于烹飪各種食材。7.D.白糖解析：白糖具有增甜的作用，常用于烹飪各種食材。8.C.料酒解析：料酒具有去腥的作用，常用于烹飪?nèi)忸愂巢摹?.A.鹽解析：鹽具有增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。10.B.醬油解析：醬油具有提鮮的作用，常用于烹飪各種食材。五、中式烹飪菜肴的擺盤1.D.忽略食材形狀解析：中式烹飪菜肴擺盤應(yīng)注重食材形狀的搭配，使擺盤更具美感。2.A.分層擺盤解析：分層擺盤適用于冷菜，將食材分層擺放，層次分明。3.D.散點擺盤解析：散點擺盤適用于熱菜，將食材散點擺放，錯落有致。4.A.分層擺盤解析：分層擺盤適用于點心，將食材分層擺放，層次分明。5.D.散點擺盤解析：散點擺盤適用于湯菜，將食材散點擺放，錯落有致。6.A.分層擺盤解析：分層擺盤適用于水果拼盤，將水果分層擺放，層次分明。7.D.散點擺盤解析：散點擺盤適用于糕點，將糕點散點擺放，錯落有致。8.A.分層擺盤解析：分層擺盤適用于燒烤，將食材分層擺放，層次分明。9.D.散點擺盤解析：散點擺盤適用于海鮮拼盤，將海鮮散點擺放，錯落有致。10.A.分層擺盤解析：分層擺盤適用于花卉拼盤，將花卉分層擺放，層次分明。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生1.D.食品包裝不符合標(biāo)準(zhǔn)解析：食品安全的基本要求包括食品原料新鮮、加工過程衛(wèi)生、儲存條件適宜等，與食品包裝無關(guān)。2.C.食品儲存區(qū)域干凈整潔解析：食品衛(wèi)生的操作規(guī)范要求食品加工區(qū)域保持干凈整潔，以防止交叉污染。3.D.食品加工過程中使用過期添加劑解析：預(yù)防食物中毒的措施包括食品原料新鮮、加工工具消毒、儲存條件適宜等，使用過期添加劑