內(nèi)部經(jīng)營餐廳管理制度

內(nèi)部經(jīng)營餐廳管理制度一、總則（一）目的為了規(guī)范公司內(nèi)部經(jīng)營餐廳的管理，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部經(jīng)營餐廳的所有工作人員及使用餐廳服務(wù)的公司員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制成本，提高餐廳的運(yùn)營效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.餐廳設(shè)廚師長1名，負(fù)責(zé)廚房的日常管理和菜品制作的指導(dǎo)工作。2.根據(jù)餐廳的規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等崗位人員。3.所有餐廳工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的從業(yè)資格證書和健康證明。（二）崗位職責(zé)1.廚師長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定廚房工作計劃和菜品研發(fā)計劃，合理安排廚師的工作任務(wù)。監(jiān)督廚房食品加工過程，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求?？刂茝N房食材成本，合理采購食材，避免浪費(fèi)。定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)廚房與其他部門的工作關(guān)系，確保餐廳運(yùn)營順暢。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長的要求，負(fù)責(zé)菜品的制作工作，保證菜品的口味和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好食材的驗收和儲存工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。定期清理廚房設(shè)備和工作區(qū)域，保持廚房環(huán)境整潔。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好食材的采購和驗收工作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務(wù)。4.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待工作，引導(dǎo)員工就座，為員工提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)。及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。了解員工的用餐需求，及時反饋給廚房，確保菜品供應(yīng)及時。協(xié)助收銀員做好收款工作，確保餐廳收款準(zhǔn)確無誤。5.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確記錄員工的用餐消費(fèi)情況。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，確保收款安全。定期與財務(wù)部門核對賬目，保證賬目清晰準(zhǔn)確。完成餐廳經(jīng)理交辦的其他臨時性工作任務(wù)。（三）人員考核1.建立餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊協(xié)作等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。三、餐廳食品安全管理（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.加強(qiáng)對食品采購過程的監(jiān)督，確保采購環(huán)節(jié)的公開、公正、透明。（二）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.定期對食品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品加工管理1.廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，禁止在食品加工過程中添加過量的食品添加劑。5.加強(qiáng)對食品加工過程的監(jiān)督，確保食品加工環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。（四）食品銷售管理1.餐廳應(yīng)配備必要的食品銷售設(shè)備，如保溫設(shè)施、冷藏設(shè)施等，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，不得隨意抬高或降低價格。3.加強(qiáng)對食品銷售過程的衛(wèi)生管理，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.禁止銷售變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（五）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。（六）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大，保障員工的身體健康。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳工作人員應(yīng)熱情、主動、禮貌地為員工提供服務(wù)，使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵。2.及時為員工提供餐飲服務(wù)，確保員工用餐需求得到滿足。3.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐桌、餐具等擺放整齊。4.定期收集員工對餐廳服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）服務(wù)流程1.接待服務(wù)員工進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)員工就座。為員工提供菜單，介紹菜品特色和價格。2.點(diǎn)餐服務(wù)員工點(diǎn)餐時，服務(wù)員應(yīng)耐心傾聽，準(zhǔn)確記錄員工的點(diǎn)餐需求。如有疑問，應(yīng)及時與員工溝通，確保點(diǎn)餐準(zhǔn)確無誤。3.上菜服務(wù)廚房應(yīng)按照點(diǎn)餐順序及時制作菜品，并通知服務(wù)員上菜。服務(wù)員上菜時，應(yīng)注意菜品的擺放和衛(wèi)生，告知員工菜品名稱。4.用餐服務(wù)在用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)及時為員工添加茶水，清理餐桌垃圾。關(guān)注員工的用餐需求，及時提供必要的幫助。5.結(jié)賬服務(wù)用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時為員工結(jié)賬，確保收款準(zhǔn)確無誤。向員工提供發(fā)票或收據(jù)。（三）服務(wù)投訴處理1.設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便員工反映服務(wù)問題。2.接到員工投訴后，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，在規(guī)定時間內(nèi)給予員工答復(fù)。3.對于投訴屬實的情況，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對責(zé)任人進(jìn)行處理，并向員工道歉。4.定期對服務(wù)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，避免類似投訴再次發(fā)生。五、餐廳成本控制管理（一）食材成本控制1.建立食材采購成本控制制度，定期對市場食材價格進(jìn)行調(diào)研，選擇性價比高的供應(yīng)商。2.合理制定食材采購計劃，根據(jù)餐廳的用餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)采購食材，避免食材積壓和浪費(fèi)。3.加強(qiáng)對食材采購過程的監(jiān)督，嚴(yán)格控制采購價格和質(zhì)量，確保食材采購成本合理。4.優(yōu)化菜品制作工藝，合理使用食材，提高食材利用率，降低食材損耗。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)對餐廳水、電、氣等能源的管理，制定能源消耗定額，嚴(yán)格控制能源消耗。2.定期對餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。3.合理安排餐廳營業(yè)時間，避免能源浪費(fèi)。（三）人力成本控制1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模和實際需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強(qiáng)對餐廳工作人員的培訓(xùn)，提高工作效率，減少不必要的人力成本支出。3.建立績效考核制度，將員工的工作表現(xiàn)與薪酬掛鉤，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量。（四）其他成本控制1.嚴(yán)格控制餐廳辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，避免浪費(fèi)。2.定期對餐廳成本進(jìn)行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問題，并采取有效措施加以解決。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境清潔1.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。2.定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。（二）餐具清潔消毒1.餐具應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)。3.定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.廚房食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清理。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。3.垃圾