2024年9月烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題含答案（附解析）

2024年9月烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%正確答案：B2.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、重陽(yáng)節(jié)B、端午節(jié)C、元宵節(jié)D、清明節(jié)正確答案：B答案解析：鰣魚在端午節(jié)前后產(chǎn)量最多，最肥美。鰣魚是一種洄游性魚類，每年春夏之交，鰣魚會(huì)從海洋溯江而上，在長(zhǎng)江及其支流中產(chǎn)卵繁殖。端午節(jié)前后，正是鰣魚洄游到長(zhǎng)江中下游地區(qū)的時(shí)候，此時(shí)的鰣魚最為肥美，因此有“魚中之王”的美譽(yù)。3.被稱為“南腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：B4.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、磨檔肉B、坐臀肉C、彈子肉D、夾心肉正確答案：B答案解析：回鍋肉一般選用坐臀肉，坐臀肉肉質(zhì)肥瘦相間，紋理清晰，經(jīng)過(guò)煮制和炒制后，口感軟糯，肥而不膩，非常適合用來(lái)制作回鍋肉。夾心肉肉質(zhì)較老，不太適合做回鍋肉；磨檔肉肉質(zhì)較嫩，一般用于炒肉絲等；彈子肉也比較嫩，常用于制作肉片湯等。5.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、茶葉C、豆腐乳D、八角正確答案：D答案解析：八角具有獨(dú)特的香味，是常用的香味調(diào)味品；茶葉主要用于泡茶，不屬于調(diào)味品；陳皮可作為調(diào)味品，但香味特點(diǎn)不那么直接典型；豆腐乳是發(fā)酵豆制品，主要提供特殊風(fēng)味而非單純香味。6.吉豆是()的別名。A、綠豆B、豌豆C、大豆D、蠶豆正確答案：A7.顏色暗淡無(wú)光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B8.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、5—6月C、3—4月D、1—2月正確答案：A答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其生長(zhǎng)后期接近采收階段，在給出的選項(xiàng)中7-8月相對(duì)更符合接近采收旺季的描述。9.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的滋補(bǔ)功效。脂肪、碳水化合物、維生素等雖然也是其所含有的成分，但不是主要成分。10.爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、有裂紋C、陳米D、有腹白正確答案：B答案解析：爆腰米是指米粒上有裂紋的米粒。有腹白的米粒不一定是爆腰米；有碎米與爆腰米概念不同；陳米也不等于爆腰米，爆腰米主要特征是有裂紋。11.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、山東牛B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉正確答案：B12.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：B答案解析：獼猴桃果實(shí)內(nèi)部含有多個(gè)細(xì)小的種子，并且果肉柔軟多汁，符合漿果類果實(shí)的特征。核果類果實(shí)通常有明顯的硬核；復(fù)果類是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)；瓜果類一般具有堅(jiān)硬的外皮等，均不符合獼猴桃的特點(diǎn)。13.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳正確答案：A答案解析：蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一?？谀⑹且环N野生蘑菇，不是主要栽培的；金針菇是常見栽培食用菌，但不屬于四大栽培食用菌范疇；木耳主要是通過(guò)椴木或袋料栽培等方式，但也不屬于四大栽培食用菌。四大栽培食用菌通常指蘑菇、香菇、草菇和雙孢蘑菇等，這里蘑菇符合題意。14.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺檢驗(yàn)B、嗅覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：D答案解析：視覺檢驗(yàn)主要是通過(guò)眼睛觀察來(lái)對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，符合題目描述。嗅覺檢驗(yàn)側(cè)重于氣味；味覺檢驗(yàn)側(cè)重于味道；觸覺檢驗(yàn)側(cè)重于觸感，均不符合題意。15.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鰉魚C、鯊魚D、鰩魚正確答案：B答案解析：黑魚子是由鰉魚的卵加工而成的干貨制品。鰉魚是一種大型珍貴魚類，其魚卵經(jīng)過(guò)加工可制成黑魚子。鯊魚、鰩魚的卵一般不用于制作黑魚子。大馬哈魚的卵加工后通常稱為紅魚子，而非黑魚子。16.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、重要B、可有可無(wú)C、無(wú)關(guān)輕重D、一般正確答案：A答案解析：烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨幕A(chǔ)，其質(zhì)量直接影響菜肴的品質(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)等，合適的烹飪?cè)线x擇對(duì)烹飪的成功起著關(guān)鍵作用，所以具有重要的實(shí)際意義。17.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、氣味C、重量D、外觀正確答案：B答案解析：鑒別火腿質(zhì)量時(shí)，氣味是主要標(biāo)準(zhǔn)之一。優(yōu)質(zhì)火腿具有獨(dú)特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質(zhì)量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質(zhì)量，但相比之下，氣味更為關(guān)鍵。18.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、成熟時(shí)B、尸僵時(shí)C、腐敗時(shí)D、自溶時(shí)正確答案：B19.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、30%C、90%D、70%正確答案：C20.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鱘魚C、鰉魚D、鯊魚正確答案：B答案解析：黑魚子是由鱘魚的卵加工而成的干貨制品。鱘魚是一種大型的溯河洄游性魚類，其魚卵經(jīng)過(guò)鹽漬等加工處理后成為黑魚子。鯊魚卵一般不用于制作黑魚子這種常見的干貨制品。鰉魚雖然也是大型魚類，但通常所說(shuō)的黑魚子主要指鱘魚的卵。大馬哈魚的卵加工后一般制成紅魚子等，而非黑魚子。21.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C答案解析：豬的骨骼組織所占胴體的比例約為11%-15%，所以答案選C。22.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮正確答案：A答案解析：蔥的辛辣味主要來(lái)自于蒜素。蒜素是蔥中一種具有特殊氣味和辛辣口感的成分。辣椒堿是辣椒產(chǎn)生辣味的原因；樹脂一般不產(chǎn)生辛辣味；姜油酮是姜產(chǎn)生辛辣味的主要成分。所以蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻兴馑?，答案選[A]23.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲害,無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜的檢驗(yàn)重點(diǎn)在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無(wú)損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗(yàn)要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態(tài)等；根菜類蔬菜重點(diǎn)在根；芽苗類蔬菜主要關(guān)注芽苗的狀態(tài)等，均與題目描述不完全相符。24.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、平菇C、金針菇D、草菇正確答案：D答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、草菇和蘑菇。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。25.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9正確答案：D答案解析：草莓的含水量較高，通常能達(dá)到90%以上，所以答案選D，即草莓的含水量>0.9。26.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氫C、加碳D、加氮正確答案：B答案解析：植物油經(jīng)加氫處理后，不飽和鍵被飽和，從而由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，制成硬化油。27.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔正確答案：C答案解析：觸須是魚類的一種感覺器官，具有觸覺和味覺功能。鰓主要用于呼吸；口用于攝食等；鼻孔主要用于嗅覺。所以魚類的觸須是符合題意的感覺器官，有觸覺和味覺功能。28.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、大白菜B、油菜C、小白菜D、烏塌菜正確答案：D答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個(gè)品種，其植株塌地或半塌地生長(zhǎng)，葉片近圓形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全緣，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平。烏塌菜具有濃郁的特殊香氣，質(zhì)地柔嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。29.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、純度B、清潔衛(wèi)生C、新鮮度D、成熟度正確答案：C答案解析：家畜肉品質(zhì)好壞主要通過(guò)新鮮度來(lái)確定，新鮮度高的家畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，且安全性也相對(duì)較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要依據(jù)；清潔衛(wèi)生是對(duì)家畜肉品質(zhì)的基本要求，但不是主要確定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。30.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、3B、2C、1D、4正確答案：B31.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態(tài)B、風(fēng)味特色C、加工方法D、質(zhì)量正確答案：B答案解析：“口蘑醬油”是按照風(fēng)味特色分類的，它具有獨(dú)特的風(fēng)味，有別于普通醬油，是根據(jù)其風(fēng)味這一特性來(lái)劃分歸類的。32.根據(jù)國(guó)外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：國(guó)外分類方法中熱量素食品主要指碳水化合物（糖類），其是人體最主要的供能物質(zhì)，能提供大量熱量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的重要成分；維生素主要起調(diào)節(jié)生理功能作用，一般不提供大量熱量；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，也是供能物質(zhì)，但不是熱量素食品中主要含有的。所以熱量素食品中主要含有糖類。33.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號(hào)肉B、三號(hào)肉C、二號(hào)肉D、一號(hào)肉正確答案：C34.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、紅色食品B、黃色食品C、黑色食品D、綠色食品正確答案：A35.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的純度和成熟度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：C答案解析：鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是原料的新鮮度。新鮮的原料在口感、營(yíng)養(yǎng)等方面都更具優(yōu)勢(shì)，能保證菜品的質(zhì)量。原料固有的品質(zhì)是基礎(chǔ)，但不是鑒別優(yōu)劣最重要標(biāo)準(zhǔn)；純度和成熟度有一定影響但不是最基本最重要的；清潔衛(wèi)生是重要方面但不是首要鑒別品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。36.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、11%-17%C、8%-17%D、13%-17%正確答案：C37.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：B38.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：D答案解析：粳米口感柔軟、香甜，食味較好，常用于做干飯或稀飯。秈米質(zhì)地相對(duì)較硬，口感不如粳米；糯米粘性大，一般較少用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感等方面有明顯區(qū)別。39.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、煎、燒B、炸、燒C、燒、扒D、炸、燴正確答案：C40.原料的品質(zhì)越好,說(shuō)明它的()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高B、食用價(jià)值越高C、合適的烹調(diào)方法越多D、使用價(jià)值越高正確答案：B41.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B答案解析：新鮮肉的肌肉色澤正常，有光澤，結(jié)實(shí)而有彈性，雞的胸肌通常為白色或淡玫瑰色，符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉色澤稍暗，彈性稍差；腐敗肉有異味，色澤異常；自溶肉會(huì)有一些分解的跡象，如肌肉松弛等，均不符合描述。42.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、凍肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：D43.下列屬于復(fù)果類的是()。A、甜瓜B、核桃C、菠蘿D、檸檬正確答案：C答案解析：復(fù)果是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)，菠蘿是由許多花聚生在花軸上，花不孕，花軸肉質(zhì)化，成為食用部分，屬于復(fù)果。檸檬、甜瓜屬于漿果，是單果的一種；核桃屬于堅(jiān)果，也是單果的一種。44.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。A、三甲胺B、組織胺C、組胺D、氧化三甲胺正確答案：B答案解析：鮐魚中組胺酸含量較高，不新鮮時(shí)含量更高，會(huì)分解產(chǎn)生組織胺，引起食用者過(guò)敏中毒現(xiàn)象。組胺是組氨酸脫羧基生成的，氧化三甲胺在微生物作用下還原成三甲胺，而鮐魚分解產(chǎn)生的是組織胺，不是組胺。45.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀正確答案：A答案解析：大三叉位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。磨襠肉在羊后腿內(nèi)側(cè)；黃瓜條在羊后腿的后側(cè)；坐臀在羊后腿的下方。所以答案選A。46.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鈉B、鈣C、鉀D、碘正確答案：B47.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、廣東潮汕B、江蘇蘇州C、浙江寧波D、安徽蕪湖正確答案：A答案解析：獅頭鵝原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)，是我國(guó)唯一的大型鵝種，也是世界上少數(shù)的大型鵝種之一。48.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C答案解析：蔬菜在0-1℃的環(huán)境下能較好地保持新鮮度和品質(zhì)，溫度過(guò)高容易導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)、腐爛，所以一般蔬菜最適宜的保管溫度在0-1℃。49.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A答案解析：萵苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，含鐵量較高，對(duì)缺鐵性貧血有一定的食療作用，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量不如萵苣高。50.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、礦物質(zhì)的含量B、碳水化合物的含量C、維生素的含量D、含水量正確答案：D答案解析：蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)之一是含水量，它影響蔬菜的新鮮度、口感等。維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物含量也是蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的體現(xiàn)，但不是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。51.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。52.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、根菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：D53.()是利用陽(yáng)光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、曬B、烤C、晾D、烘正確答案：A答案解析：曬是利用陽(yáng)光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。而烤、烘一般需要借助特定的設(shè)備，不是單純利用陽(yáng)光輻射；晾雖然也是自然風(fēng)干，但強(qiáng)調(diào)的程度不如曬這種直接利用陽(yáng)光輻射強(qiáng)烈。54.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白正確答案：A答案解析：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效，所以答案選A。55.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、中國(guó)B、美國(guó)C、德國(guó)D、日本正確答案：D答案解析：人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是日本。日本在水產(chǎn)加工技術(shù)方面起步較早且發(fā)展較為先進(jìn)，在人造水產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)上處于領(lǐng)先地位。56.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、潮濕無(wú)粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無(wú)粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：C答案解析：新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無(wú)粉末。如果大米表面有粉末，可能是大米在儲(chǔ)存或加工過(guò)程中受到了摩擦等影響，導(dǎo)致米粒表面的粉質(zhì)脫落，這可能意味著大米的品質(zhì)有所下降。而潮濕的大米容易發(fā)霉變質(zhì)，不利于保存，正常新鮮大米應(yīng)該是干燥的。所以新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無(wú)粉末。57.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、便于貯存C、水分含最少D、便于運(yùn)輸正確答案：A答案解析：干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用。干貨制品是經(jīng)過(guò)干燥等處理后的原料，水分含量少，便于運(yùn)輸和貯存，但這些不是其最顯著特點(diǎn)。其最顯著特點(diǎn)是組織緊密、質(zhì)地硬，一般不能直接加熱食用，需經(jīng)過(guò)泡發(fā)等處理恢復(fù)一定水分和柔軟度后才能用于烹飪等。58.一般說(shuō)的牛肉多指()。A、水牛肉B、犍牛肉C、牦牛肉D、黃牛肉正確答案：D答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說(shuō)的牛肉多指黃牛肉。黃牛肉肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們餐桌上常見的肉類之一。而犍牛肉是閹割過(guò)的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要產(chǎn)于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，但在一般語(yǔ)境下，“牛肉”通常默認(rèn)指黃牛肉。59.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、香醋C、白醋D、色醋正確答案：B答案解析：米醋又稱香醋，以糯米為原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵制成，具有濃郁的香氣。白醋一般由食用酒精經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵制成；糖醋通常指的是一種烹飪調(diào)料組合，不是單純的醋的品類；色醋表述比較寬泛，不是特指米醋。60.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、根C、芽D、果實(shí)正確答案：A答案解析：生姜可食用部分屬于根狀莖。根狀莖是地下莖的一種變態(tài)，外形像根，但有明顯的節(jié)和節(jié)間，節(jié)上有退化的鱗片葉，具頂芽和腋芽，生姜符合根狀莖的特征。而它不是單純的根，不是芽也不是果實(shí)。61.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、成熟度B、果形C、色澤與花紋D、機(jī)械損傷正確答案：B62.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、前腱子C、頸肉D、前腿正確答案：D63.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、草菇正確答案：A64.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：B答案解析：“素鱔絲”通常選用香菇作為原料制作而成。香菇的質(zhì)地和口感比較適合模擬鱔絲的形態(tài)和口感。蘑菇、草菇、平菇雖然也是常見的素菜原料，但相比之下，香菇更常用于制作“素鱔絲”。65.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、鹽水C、溫水D、熱堿水正確答案：D66.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉絲B、八寶飯C、米線D、粉蒸肉正確答案：B67.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：D68.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、玫紅色B、褐色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：A69.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、感性C、感化D、理性正確答案：A答案解析：鑒別原料品質(zhì)的方法有感官鑒別法，通過(guò)人的視覺、嗅覺、觸覺等感官來(lái)判斷原料的外觀、氣味、質(zhì)地等方面的品質(zhì)情況。而感性、理性、感化均不屬于鑒別原料品質(zhì)的常規(guī)方法。70.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄