團(tuán)餐公司專間管理制度

團(tuán)餐公司專間管理制度總則一、目的為規(guī)范團(tuán)餐公司專間的管理，確保食品加工安全、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實際情況，制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于團(tuán)餐公司內(nèi)專間的設(shè)計、建設(shè)、設(shè)備設(shè)施配備、人員管理、操作流程、衛(wèi)生要求、消毒保潔等各個方面。專間包括食品加工專間、餐具消毒專間等。三、管理原則1.預(yù)防為主原則：加強(qiáng)對專間的日常管理和監(jiān)督，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位在專間管理中的職責(zé)和權(quán)限，確保管理工作落到實處。3.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，改進(jìn)專間管理措施，提高管理水平。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.公司成立專間管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定專間管理制度，協(xié)調(diào)解決專間管理中的重大問題。2.食品安全管理部門負(fù)責(zé)專間的日常管理工作，包括監(jiān)督專間操作人員的操作規(guī)范、檢查專間的衛(wèi)生狀況、組織專間從業(yè)人員的培訓(xùn)等。3.設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)專間設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。4.采購部門負(fù)責(zé)專間食品原料和食品添加劑的采購，確保采購的食品原料和食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門專間的管理工作，督促本部門專間操作人員遵守專間管理制度，確保本部門專間的食品安全。專間設(shè)計與建設(shè)一、選址與布局1.專間應(yīng)選擇在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場所，遠(yuǎn)離污染源，避免與其他功能區(qū)域交叉污染。2.專間的面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，人均使用面積不得小于2.5平方米。3.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的操作區(qū)域，包括食品加工區(qū)、餐具消毒區(qū)、更衣區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔斷，防止交叉污染。4.專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的材質(zhì)，并能自動關(guān)閉。專間的窗戶應(yīng)采用封閉式窗戶，防止昆蟲等進(jìn)入。二、裝修與設(shè)施1.專間的墻面、地面、天花板應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，墻角、地角應(yīng)采用弧形設(shè)計，便于清潔。2.專間內(nèi)應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，照明度應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.專間內(nèi)應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚。4.專間內(nèi)應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等。5.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，并配備洗手液、烘干機(jī)等。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，防止交叉污染。專間設(shè)備設(shè)施配備一、食品加工設(shè)備1.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的性能和衛(wèi)生狀況。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備應(yīng)配備專用的工具和容器，防止交叉污染。4.食品加工設(shè)備的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握設(shè)備的操作方法和維護(hù)保養(yǎng)知識。二、餐具消毒設(shè)備1.餐具消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的消毒效果。2.餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.餐具消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的消毒劑和清洗工具，防止交叉污染。4.餐具消毒設(shè)備的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握設(shè)備的操作方法和消毒劑的使用方法。三、冷藏冷凍設(shè)備1.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的冷藏冷凍效果。2.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)配備專用的溫度計，定期檢測溫度，確保溫度符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.冷藏冷凍設(shè)備的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握設(shè)備的操作方法和溫度控制知識。專間人員管理一、人員資質(zhì)1.專間操作人員應(yīng)持有有效的健康證明，從事直接入口食品工作的人員還應(yīng)取得食品從業(yè)人員健康合格證。2.專間操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗。3.專間操作人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和操作技能。二、人員衛(wèi)生1.專間操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.專間操作人員在進(jìn)入專間前應(yīng)洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可進(jìn)入專間。3.專間操作人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得接觸不潔物品，不得用手觸摸頭發(fā)、面部等。4.專間操作人員在離開專間時應(yīng)脫下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可離開。三、人員培訓(xùn)1.公司應(yīng)定期組織專間操作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工技能等。2.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場操作演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織專間操作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。4.公司應(yīng)建立專間操作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。專間操作流程一、食品加工流程1.食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品原料。2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全、衛(wèi)生。3.食品加工過程中，應(yīng)注意食品的溫度、時間、濕度等因素，防止食品變質(zhì)。4.食品加工完成后，應(yīng)及時將食品放入冷藏冷凍設(shè)備中保存，防止食品變質(zhì)。二、餐具消毒流程1.餐具消毒前，應(yīng)將餐具清洗干凈，去除餐具表面的油污和雜物。2.餐具消毒過程中，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具消毒完成后，應(yīng)將餐具及時放入清潔的餐具存放架中，防止餐具再次污染。三、食品留樣流程1.食品留樣應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量、時間進(jìn)行留樣，留樣時間不得少于48小時。2.食品留樣應(yīng)放置在專用的留樣容器中，留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)放置在冷藏冷凍設(shè)備中保存，溫度應(yīng)控制在0℃10℃之間。4.食品留樣應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時處理。專間衛(wèi)生要求一、環(huán)境衛(wèi)生1.專間內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，地面、墻面、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。2.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理垃圾，保持垃圾桶的清潔。3.專間外應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池等衛(wèi)生設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔和消毒。二、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.專間內(nèi)的食品加工設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生狀況良好。2.專間內(nèi)的工具、容器、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。3.專間內(nèi)的通風(fēng)管道、排水管道等應(yīng)定期進(jìn)行清理，防止堵塞和異味積聚。三、人員衛(wèi)生1.專間操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.專間操作人員在進(jìn)入專間前應(yīng)洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可進(jìn)入專間。3.專間操作人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得接觸不潔物品，不得用手觸摸頭發(fā)、面部等。4.專間操作人員在離開專間時應(yīng)脫下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可離開。專間消毒保潔一、消毒方法1.專間內(nèi)的地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)采用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.專間內(nèi)的餐具、工具、容器等應(yīng)采用熱力消毒法進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘。3.專間內(nèi)的空氣應(yīng)采用紫外線消毒法進(jìn)行消毒，紫外線燈的功率應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，照射時間應(yīng)不少于30分鐘。二、保潔要求1.專間內(nèi)的地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物、無積水。2.專