鄉(xiāng)村廚師管理制度

鄉(xiāng)村廚師管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村廚師隊(duì)伍管理，規(guī)范鄉(xiāng)村廚師從業(yè)行為，保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于在本地區(qū)范圍內(nèi)承辦農(nóng)村集體聚餐的鄉(xiāng)村廚師及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則鄉(xiāng)村廚師管理遵循依法監(jiān)管、屬地管理、行業(yè)自律、社會(huì)共治的原則，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全。二、鄉(xiāng)村廚師資格管理（一）基本條件1.年齡在18周歲以上，60周歲以下，具有完全民事行為能力。2.持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查并取得健康合格證明。3.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格。（二）培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。食品加工制作技能、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、食品添加劑使用規(guī)范。餐飲具清洗消毒保潔知識(shí)、食品留樣要求。農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家、監(jiān)管部門(mén)工作人員授課。發(fā)放培訓(xùn)資料，包括食品安全知識(shí)手冊(cè)、操作指南等。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在線(xiàn)學(xué)習(xí)資源。3.考核要求培訓(xùn)結(jié)束后，組織考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作?？己撕细竦?，頒發(fā)鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)合格證書(shū)；考核不合格的，進(jìn)行補(bǔ)考或重新參加培訓(xùn)。（三）登記備案1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當(dāng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行登記備案，提交以下材料：鄉(xiāng)村廚師登記備案申請(qǐng)表。身份證明復(fù)印件。健康證明復(fù)印件。培訓(xùn)合格證書(shū)復(fù)印件。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)對(duì)提交的材料進(jìn)行審核，符合要求的予以登記備案，并發(fā)放鄉(xiāng)村廚師登記備案證。3.登記備案信息包括鄉(xiāng)村廚師姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、所在村（社區(qū)）、登記備案證編號(hào)、有效期等。（四）證書(shū)管理1.鄉(xiāng)村廚師登記備案證有效期為[X]年，有效期屆滿(mǎn)前[X]個(gè)月，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當(dāng)向原登記備案機(jī)構(gòu)申請(qǐng)延續(xù)。2.鄉(xiāng)村廚師登記備案證遺失或損壞的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向原登記備案機(jī)構(gòu)申請(qǐng)補(bǔ)辦。3.鄉(xiāng)村廚師有下列情形之一的，由原登記備案機(jī)構(gòu)注銷(xiāo)其登記備案證：死亡或者喪失民事行為能力的。不再?gòu)氖锣l(xiāng)村廚師工作的。連續(xù)[X]年未承辦農(nóng)村集體聚餐的。違反食品安全法律法規(guī)及本管理制度，情節(jié)嚴(yán)重的。三、鄉(xiāng)村廚師從業(yè)規(guī)范（一）食品采購(gòu)1.應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原料，索取并留存購(gòu)貨憑證、合格證明文件等。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。4.禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。5.禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，保持加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。2.食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。3.加工制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。5.不得使用回收食品作為原料加工制作食品。（三）食品儲(chǔ)存與保鮮1.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受到污染。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)當(dāng)使用消毒柜等設(shè)備，并確保消毒效果。（五）食品留樣1.農(nóng)村集體聚餐供應(yīng)的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。3.留樣食品應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當(dāng)保持加工制作場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，保持通風(fēng)良好。3.垃圾應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，保持加工制作場(chǎng)所周邊環(huán)境整潔。（七）人員衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作前應(yīng)當(dāng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行手部消毒。3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、農(nóng)村集體聚餐申報(bào)與指導(dǎo)（一）聚餐申報(bào)1.舉辦農(nóng)村集體聚餐的單位或個(gè)人應(yīng)當(dāng)在聚餐舉辦前[X]小時(shí)向所在地村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)內(nèi)容包括聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜單等。2.村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員接到申報(bào)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將信息報(bào)告給鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)。（二）現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)聚餐規(guī)模和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，安排食品安全監(jiān)管人員或協(xié)管員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。2.現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)對(duì)鄉(xiāng)村廚師的食品采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，指導(dǎo)鄉(xiāng)村廚師規(guī)范操作，消除食品安全隱患。3.對(duì)不符合食品安全要求的，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)責(zé)令鄉(xiāng)村廚師立即整改；對(duì)存在嚴(yán)重食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)禁止舉辦聚餐活動(dòng)。（三）食品安全承諾書(shū)1.舉辦農(nóng)村集體聚餐的單位或個(gè)人應(yīng)當(dāng)與鄉(xiāng)村廚師簽訂食品安全承諾書(shū)，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.食品安全承諾書(shū)應(yīng)當(dāng)包括食品采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面的內(nèi)容，以及違約責(zé)任。五、監(jiān)督管理（一）日常檢查1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行日常檢查，檢查內(nèi)容包括鄉(xiāng)村廚師的健康狀況、培訓(xùn)情況、登記備案情況、從業(yè)規(guī)范執(zhí)行情況等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)責(zé)令鄉(xiāng)村廚師限期整改；對(duì)整改不到位的，應(yīng)當(dāng)依法予以處理。（二）專(zhuān)項(xiàng)檢查1.縣級(jí)以上食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全監(jiān)管工作需要，組織開(kāi)展鄉(xiāng)村廚師專(zhuān)項(xiàng)檢查。2.專(zhuān)項(xiàng)檢查內(nèi)容包括鄉(xiāng)村廚師的登記備案情況、培訓(xùn)情況、從業(yè)規(guī)范執(zhí)行情況、農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應(yīng)急處置情況等。3.對(duì)專(zhuān)項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)依法予以處理，并及時(shí)通報(bào)相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)。（三）投訴舉報(bào)處理1.任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)鄉(xiāng)村廚師的違法違規(guī)行為進(jìn)行投訴舉報(bào)。2.接到投訴舉報(bào)后，食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。（四）食品安全事故處置1.鄉(xiāng)村廚師在承辦農(nóng)村集體聚餐過(guò)程中發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告所在地村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機(jī)構(gòu)和縣級(jí)以上食品安全監(jiān)管部門(mén)。2.食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。六、法律責(zé)任（一）鄉(xiāng)村廚師違反本管理制度，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處[X]元以上[X]元以下罰款：1.未取得鄉(xiāng)村廚師登記備案證承辦農(nóng)村集體聚餐的。2.未按規(guī)定進(jìn)行食品采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等操作的。3.未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查或者取得健康合格證明從事接觸直接入口食品工作的。4.未按規(guī)定索取并留存購(gòu)貨憑證、合格證明文件等的。5.使用非食品原料