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文檔簡介
海油配餐安全管理制度一、總則(一)目的為加強(qiáng)海油配餐安全管理,保障員工身體健康和生命安全,確保配餐服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。(二)適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及海油配餐的部門、人員以及配餐服務(wù)供應(yīng)商。(三)基本原則1.安全第一原則:始終將食品安全放在首位,預(yù)防為主,消除各類安全隱患。2.全面管理原則:涵蓋配餐從食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)椒职l(fā)食用的全過程。3.責(zé)任明確原則:明確各部門、各崗位在配餐安全管理中的職責(zé),做到責(zé)任到人。4.持續(xù)改進(jìn)原則:不斷完善配餐安全管理制度和措施,提高安全管理水平。二、職責(zé)分工(一)配餐管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善海油配餐安全管理制度,并監(jiān)督執(zhí)行。2.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)配餐安全管理工作,定期組織安全檢查和評(píng)估。3.與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào),確保食材供應(yīng)安全可靠。4.處理配餐安全相關(guān)的投訴和突發(fā)事件。(二)采購部門1.嚴(yán)格篩選合格的食材供應(yīng)商,建立供應(yīng)商檔案。2.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材,確保食材質(zhì)量安全。3.監(jiān)督供應(yīng)商的食材供應(yīng)過程,確保符合安全要求。(三)廚房加工部門1.按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行食材加工制作,確保食品熟透、衛(wèi)生。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作流程,防止交叉污染。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的清潔和維護(hù),保持廚房環(huán)境整潔。(四)倉儲(chǔ)部門1.負(fù)責(zé)食材的儲(chǔ)存管理,按照分類分區(qū)原則存放食材。2.控制食材庫存數(shù)量,防止積壓變質(zhì)。3.定期檢查庫存食材,確保儲(chǔ)存條件符合要求。(五)配送部門1.確保配送車輛清潔衛(wèi)生,定期進(jìn)行消毒。2.采用密封、保溫等措施,保證配餐在運(yùn)輸過程中的安全。3.按照規(guī)定時(shí)間和路線配送配餐,確保及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)。(六)員工個(gè)人1.嚴(yán)格遵守配餐安全管理制度,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.積極配合公司的安全管理工作,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。三、食材采購安全管理(一)供應(yīng)商選擇1.采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食材供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等。3.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。(二)采購標(biāo)準(zhǔn)1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食材。2.優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材,減少長途運(yùn)輸和中間環(huán)節(jié)。3.對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收,檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。(三)采購合同1.與供應(yīng)商簽訂采購合同,明確雙方的權(quán)利和義務(wù),包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等。2.在合同中約定食品安全相關(guān)條款,如供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任等。四、廚房加工安全管理(一)加工人員衛(wèi)生1.廚房加工人員應(yīng)持健康證上崗,定期進(jìn)行健康檢查。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套,保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒,避免手部接觸食品。(二)加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,每天進(jìn)行清掃和消毒。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒,確保無油污、無雜物。3.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分生熟區(qū),并有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。(三)加工操作規(guī)范1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序,確保食品熟透。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候,避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中,避免長時(shí)間暴露在空氣中。(四)食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑,應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管,并有詳細(xì)的使用記錄。五、倉儲(chǔ)安全管理(一)儲(chǔ)存條件1.食材應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、清潔的倉庫內(nèi),避免陽光直射和潮濕環(huán)境。2.倉庫溫度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi),根據(jù)食材特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存。3.易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存,確保儲(chǔ)存溫度符合要求。(二)庫存管理1.建立庫存臺(tái)賬,詳細(xì)記錄食材的出入庫時(shí)間、數(shù)量、品種等信息。2.定期盤點(diǎn)庫存,做到賬實(shí)相符,及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。3.庫存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則,避免積壓過期。(三)倉庫衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)保持整潔,定期進(jìn)行清掃和消毒。2.倉庫內(nèi)不得存放雜物,保持通道暢通。3.對(duì)倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠措施,防止蟲害和鼠害對(duì)食材造成污染。六、配送安全管理(一)車輛清潔1.配送車輛應(yīng)每天進(jìn)行清潔,保持車身內(nèi)外干凈整潔。2.定期對(duì)車輛進(jìn)行消毒,消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。(二)配餐包裝1.采用密封、衛(wèi)生的包裝材料對(duì)配餐進(jìn)行包裝,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無毒無害。(三)運(yùn)輸過程1.配送車輛應(yīng)配備保溫、冷藏設(shè)備,確保配餐在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)避免顛簸、擠壓,防止配餐損壞或變質(zhì)。3.按照規(guī)定時(shí)間和路線配送配餐,確保及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)。七、食品安全檢測(cè)與監(jiān)控(一)檢測(cè)計(jì)劃1.配餐管理部門應(yīng)制定食品安全檢測(cè)計(jì)劃,定期對(duì)食材、加工過程、配餐成品等進(jìn)行檢測(cè)。2.檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標(biāo)等。(二)檢測(cè)方法1.采用國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè),確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2.可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。(三)監(jiān)控措施1.在廚房加工區(qū)域、倉庫、配送車輛等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝監(jiān)控設(shè)備,實(shí)時(shí)監(jiān)控食品加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程。2.安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)控設(shè)備的日常管理和查看,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告處理。八、食品安全事故應(yīng)急處理(一)應(yīng)急預(yù)案制定1.配餐管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急處理流程和各部門職責(zé)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。(二)事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后,現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告配餐管理部門。2.配餐管理部門接到報(bào)告后,應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,并向上級(jí)主管部門報(bào)告。(三)現(xiàn)場(chǎng)處置1.迅速采取措施,封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等,防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治,及時(shí)送往附近醫(yī)院。(四)調(diào)查處理1.配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查,提供相關(guān)信息和資料。2.查明事故原因,確定責(zé)任主體,采取整改措施,防止類似事故再次發(fā)生。(五)責(zé)任追究1.對(duì)造成食品安全事故的責(zé)任單位和個(gè)人,依法追究其責(zé)任。2.對(duì)違反本制度的行為,按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、培訓(xùn)與教育(一)培訓(xùn)計(jì)劃1.配餐管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、安全管理制度、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。(二)培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。2.邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課,提高培訓(xùn)效果。(三)培訓(xùn)記錄1.對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄,包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存,作為員工考核的依據(jù)之一。十、監(jiān)督與考核(一)監(jiān)督檢查1.配餐管理部門應(yīng)定期對(duì)各部門的配餐安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的安全狀況。(二)考核
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