酒店冷葷間管理制度VIP

酒店冷葷間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店冷葷間的管理，確保冷葷食品的安全、衛(wèi)生，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)冷葷間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則冷葷間管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康要求冷葷間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷葷間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在冷葷間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)要求定期組織冷葷間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的冷葷間操作技能培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可獨(dú)立上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、設(shè)施設(shè)備管理1.布局要求冷葷間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的食品加工操作區(qū)、清潔消毒區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，便于操作。冷葷間的墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、易清洗的材料制作，墻角、頂角、地角應(yīng)呈弧形，便于清潔。2.設(shè)備配置配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷葷食品在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。安裝紫外線消毒燈，用于冷葷間的空氣消毒，紫外線燈的功率應(yīng)不小于1.5W/m3，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。配備專(zhuān)用的食品加工工具、容器、刀具、砧板等，應(yīng)使用不銹鋼或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制作，定期進(jìn)行清潔消毒。冷葷間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。3.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷葷間的設(shè)備、工具、容器、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查，確保正常工作，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)更換。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)、濃度、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。?duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)等，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的冷葷食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合要求。核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入冷葷間加工；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。驗(yàn)收工作應(yīng)做好記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等，記錄應(yīng)妥善保存。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，處理過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工操作規(guī)范冷葷食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器、刀具、砧板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免交叉污染等。加工好的冷葷食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。禁止在冷葷間內(nèi)進(jìn)行非冷葷食品的加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用時(shí)間、使用量、使用范圍、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存。六、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存要求冷葷食品應(yīng)分類(lèi)存放于冷藏或冷凍設(shè)備中，不得混放。食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，避免受潮、污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求，發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理，防止過(guò)期食品流入市場(chǎng)。七、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持冷葷間內(nèi)環(huán)境整潔，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)冷葷間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具、容器等，清潔過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染。冷葷間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無(wú)異味。2.垃圾處理冷葷間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，裝入專(zhuān)用垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定地點(diǎn)。垃圾應(yīng)定期清運(yùn)，避免在冷葷間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入冷葷間。定期檢查冷葷間內(nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。不得在冷葷間內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑等對(duì)食品有污染的藥物，如需使用應(yīng)在非加工時(shí)間進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好。八、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)冷葷間的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括人員管理、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，自查結(jié)果應(yīng)形成記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.追溯體系建立食品追溯體系，對(duì)冷葷食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯食品的來(lái)源和去向。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)日期、加工時(shí)間、加工人員、儲(chǔ)存位置、銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售對(duì)象等信息。食品追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)提供追溯信息。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查酒店食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)冷葷間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求限期整改。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.考核制度建立冷葷間工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食