快餐公司后廚管理制度

快餐公司后廚管理制度總則一、目的為了規(guī)范快餐公司后廚的操作流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高工作效率，保障員工和顧客的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于快餐公司后廚的所有員工，包括廚師、配菜員、洗碗工、清潔工等。三、管理原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和公司的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.標(biāo)準(zhǔn)化操作原則：制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和規(guī)范，確保每一道菜品的質(zhì)量和口感穩(wěn)定。3.人員管理原則：加強(qiáng)對(duì)后廚員工的管理，提高員工的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，建立一支高效、團(tuán)結(jié)的后廚團(tuán)隊(duì)。4.成本控制原則：合理控制后廚的成本，減少浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.公司設(shè)立后廚管理小組，由廚師長、配菜主管、洗碗主管等組成，負(fù)責(zé)后廚的日常管理工作。2.廚師長負(fù)責(zé)后廚的整體運(yùn)營，制定菜品配方和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)和培訓(xùn)員工，確保菜品質(zhì)量和食品安全。3.配菜主管負(fù)責(zé)配菜工作的管理，制定配菜標(biāo)準(zhǔn)和流程，監(jiān)督配菜員的工作，確保配菜的質(zhì)量和效率。4.洗碗主管負(fù)責(zé)洗碗工作的管理，制定洗碗標(biāo)準(zhǔn)和流程，監(jiān)督洗碗工的工作，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。5.各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本崗位的工作職責(zé)和操作規(guī)程，積極配合其他崗位的工作，共同完成后廚的各項(xiàng)任務(wù)。食品采購與儲(chǔ)存管理一、食品采購1.采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司的要求。2.采購人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，及時(shí)更換不合格的供應(yīng)商。3.采購人員應(yīng)按照公司的采購計(jì)劃和需求，合理安排采購時(shí)間和數(shù)量，避免食品積壓和浪費(fèi)。4.采購人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等方面的檢查，確保食品符合要求。二、食品儲(chǔ)存1.后廚應(yīng)設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為冷藏區(qū)、冷凍區(qū)和常溫區(qū)，分別存放不同類型的食品。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。3.冷藏區(qū)的溫度應(yīng)控制在0℃4℃之間，冷凍區(qū)的溫度應(yīng)控制在18℃以下，常溫區(qū)的溫度應(yīng)控制在10℃25℃之間。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，避免交叉污染，食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)保持倉庫的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)。食品加工與制作管理一、加工準(zhǔn)備1.廚師長應(yīng)根據(jù)菜單和顧客需求，制定每天的菜品計(jì)劃，并提前準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料。2.配菜員應(yīng)按照菜品計(jì)劃和配菜標(biāo)準(zhǔn)，將食材進(jìn)行清洗、切割、腌制等處理，確保食材的新鮮和衛(wèi)生。3.廚師應(yīng)檢查配菜員的工作質(zhì)量，及時(shí)糾正不合格的配菜。二、烹飪過程1.廚師應(yīng)按照菜品配方和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行烹飪操作，確保菜品的口感和質(zhì)量。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免菜品過生或過熟。3.廚師應(yīng)定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。4.烹飪過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染。三、菜品質(zhì)量控制1.廚師長應(yīng)定期對(duì)菜品進(jìn)行品嘗和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整菜品配方和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。2.配菜員應(yīng)按照菜品計(jì)劃和配菜標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行配菜操作，確保配菜的質(zhì)量符合要求。3.洗碗工應(yīng)及時(shí)清理廚房的垃圾和廢棄物，保持廚房的清潔衛(wèi)生。4.清潔工應(yīng)定期對(duì)廚房的設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，確保廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合要求。食品衛(wèi)生與安全管理一、個(gè)人衛(wèi)生1.后廚員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油。2.后廚員工應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽和工作鞋，不得穿拖鞋、短褲、背心等進(jìn)入后廚。3.后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后經(jīng)體檢合格方可上崗。二、食品衛(wèi)生1.后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、墻面、設(shè)備等應(yīng)無油污、無雜物。2.食品加工過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染，如刀具、砧板、抹布等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)符合要求，避免食品變質(zhì)和受到污染，如冷藏區(qū)、冷凍區(qū)的溫度應(yīng)符合規(guī)定，食品應(yīng)分類存放等。4.餐具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生，如使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，使用消毒柜進(jìn)行消毒等。三、食品安全1.后廚應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和公司的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料和調(diào)料。2.后廚應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.后廚應(yīng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。設(shè)備與設(shè)施管理一、設(shè)備管理1.后廚應(yīng)設(shè)立專門的設(shè)備管理部門，負(fù)責(zé)設(shè)備的采購、安裝、維護(hù)和保養(yǎng)等工作。2.設(shè)備管理部門應(yīng)制定設(shè)備管理制度，明確設(shè)備的使用、維護(hù)和保養(yǎng)要求，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.廚師長應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備存在的問題，如設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)通知設(shè)備管理部門進(jìn)行維修。4.設(shè)備管理部門應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和清潔，如定期更換設(shè)備的潤滑油、過濾器等，確保設(shè)備的性能和使用壽命。二、設(shè)施管理1.后廚應(yīng)設(shè)立專門的設(shè)施管理部門，負(fù)責(zé)設(shè)施的規(guī)劃、建設(shè)、維護(hù)和保養(yǎng)等工作。2.設(shè)施管理部門應(yīng)制定設(shè)施管理制度，明確設(shè)施的使用、維護(hù)和保養(yǎng)要求，確保設(shè)施的安全和正常運(yùn)行。3.廚師長應(yīng)定期對(duì)設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)施存在的問題，如設(shè)施損壞應(yīng)及時(shí)通知設(shè)施管理部門進(jìn)行維修。4.設(shè)施管理部門應(yīng)定期對(duì)設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，如定期對(duì)廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)施的衛(wèi)生環(huán)境符合要求。人員培訓(xùn)與考核管理一、人員培訓(xùn)1.公司應(yīng)定期組織后廚員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場指導(dǎo)、實(shí)踐操作等多種形式，根據(jù)不同的培訓(xùn)內(nèi)容和員工的實(shí)際情況進(jìn)行選擇。3.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗，考核不合格的應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。二、人員考核1.公司應(yīng)建立后廚員工的考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率等方面的內(nèi)容。2.考核方式可以采用日?？己恕?/p>