學(xué)校食堂健康管理制度

學(xué)校食堂健康管理制度總則1.目的為加強學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的運營管理，包括食堂工作人員、食材供應(yīng)商以及就餐師生。3.基本原則遵循“安全第一、預(yù)防為主、健康至上”的原則，嚴格把控食堂各個環(huán)節(jié)的健康管理，保障師生飲食健康。食堂工作人員健康管理1.入職健康檢查食堂工作人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目包括：肝功能、胸透、便檢、皮膚病檢查等。新員工入職時，需提交有效的健康證明原件及復(fù)印件，人力資源部門負責審核并存檔。2.定期健康復(fù)查食堂工作人員每年進行一次定期健康復(fù)查，復(fù)查項目同入職檢查。健康復(fù)查時間由學(xué)校統(tǒng)一安排，各食堂負責人負責通知本食堂員工按時參加。3.健康狀況跟蹤對患有有礙食品安全疾病的人員，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。人力資源部門和食堂管理部門應(yīng)建立患病人員健康狀況跟蹤檔案，記錄其病情變化及康復(fù)情況，直至其治愈且復(fù)查合格后方可重新安排工作。4.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品及食品原料，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。食材采購與驗收健康管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、能夠提供優(yōu)質(zhì)安全食材的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、供應(yīng)時間、檢驗檢疫要求等。2.食材采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的食品安全風(fēng)險。禁止采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并確保食材來源可追溯。3.食材驗收流程食材到貨后，食堂驗收人員應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等是否與采購合同一致。對食材進行感官檢查，查看食材是否新鮮、有無異味、變質(zhì)等情況。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)按規(guī)定送專業(yè)機構(gòu)檢驗檢疫。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食材應(yīng)立即退貨，并做好記錄。食堂加工與烹飪健康管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍āo異味，污水排放暢通。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標識清晰，布局合理，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食堂應(yīng)配備符合食品安全要求的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標識。用于盛裝食品的容器、工具應(yīng)無毒無害、清潔衛(wèi)生，不得使用塑料編織袋、報紙等非食品包裝材料盛裝食品。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透。蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免先切配后長時間浸泡造成營養(yǎng)流失和微生物污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)洗凈后進行切割、烹飪。烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候和時間，避免食品炸焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用地溝油、劣質(zhì)食用油進行烹飪。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標識。使用時應(yīng)準確稱量，不得超量使用。食堂餐具清洗消毒與保潔健康管理1.餐具清洗消毒流程食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐具內(nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法對餐具進行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標準要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔。2.餐具保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)保持密封狀態(tài)，防止再次污染。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或破損的餐具，應(yīng)及時更換或處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)劃分將食堂環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)劃分到各功能區(qū)域和崗位，明確各區(qū)域和崗位的環(huán)境衛(wèi)生責任人。環(huán)境衛(wèi)生責任人應(yīng)負責本區(qū)域的日常清掃、消毒工作，確保責任區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.日常清掃與消毒食堂應(yīng)每天進行清掃，清除地面、桌面、臺面、設(shè)備等表面的灰塵、污垢、食物殘渣等。每周至少進行一次全面的大掃除，對食堂各個角落進行徹底清潔。定期對食堂進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒方法可采用化學(xué)消毒（如含氯消毒劑噴灑、擦拭）或物理消毒（如紫外線照射）。保持食堂內(nèi)空氣流通，每天應(yīng)開窗通風(fēng)換氣，必要時可使用空氣凈化設(shè)備。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。每天定時清理垃圾，將垃圾運至學(xué)校指定的垃圾處理地點，不得在食堂內(nèi)堆放垃圾過夜。廚余垃圾應(yīng)及時處理，可采用集中收集、統(tǒng)一運輸至處理廠進行處理的方式，避免滋生蚊蟲和細菌。食堂食品安全自查與整改1.自查計劃制定食堂管理部門應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員和時間安排。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員健康、食材采購、加工烹飪、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計劃應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案，并根據(jù)實際情況定期進行調(diào)整和完善。2.自查實施按照自查計劃，定期組織食堂工作人員進行食品安全自查。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄表，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進行。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，提出整改措施，并明確整改責任人及整改期限。3.整改跟蹤與復(fù)查對自查發(fā)現(xiàn)的問題，整改責任人應(yīng)按時完成整改任務(wù)。食堂管理部門應(yīng)跟蹤整改情況，確保整改措施落實到位。整改完成后，應(yīng)及時組織復(fù)查，對整改效果進行評估。復(fù)查合格的，方可繼續(xù)運營；復(fù)查仍不合格的，應(yīng)進一步分析原因，加大整改力度，直至符合食品安全要求。食品留樣管理1.留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時進行溯源和檢測。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告學(xué)校食品安全管理部門。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)在第一時間向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速采取應(yīng)急處置措施，如封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，組織救治中毒人員，配合相關(guān)部門進