三級廚師試題及答案

三級廚師試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量較高？（）A.土豆B.黃瓜C.青椒2.煎魚時為防止魚皮粘鍋，應先做什么？（）A.熱鍋涼油B.魚身上裹面粉C.多放調料3.下列哪種屬于熱菜調味方法？（）A.拌B.腌C.勾芡4.一般燉牛肉的火候是？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火5.勾芡用的淀粉一般是？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以6.制作糖醋排骨，糖和醋比例大概是？（）A.1:1B.2:1C.1:27.炸制食物時，油溫一般控制在？（）A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上8.哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直刀B.片刀C.滾刀9.炒青菜時什么時候放鹽合適？（）A.開始炒時B.快出鍋時C.隨意10.煮水餃時，加入什么可防粘連？（）A.鹽B.油C.醋多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪中常用香料的有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒2.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.番茄D.香菇3.以下哪些是中式烹飪的基本技法（）A.炒B.炸C.烤D.蒸4.下列哪些蔬菜富含胡蘿卜素（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.菠菜D.洋蔥5.烹飪中能去腥的調料有（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.白醋6.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.豆芽7.制作面食時常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽8.以下屬于粵菜特色菜的有（）A.白切雞B.叉燒C.龍虎斗D.麻婆豆腐9.烹飪中使用的油溫術語有（）A.溫油B.熱油C.旺油D.涼油10.下列哪些屬于廚房常用的炊具（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放蔥蒜爆香一定能提升菜品香味。（）2.燉菜時間越長營養(yǎng)越豐富。（）3.煎蛋時放一點醋可以使蛋更嫩。（）4.土豆發(fā)芽了，把芽去掉還能正常烹飪食用。（）5.勾芡能讓湯汁更濃稠，提升菜品口感。（）6.用鐵鍋炒菜可以增加食物的鐵含量。（）7.蒸菜時，食材擺放越緊密越好。（）8.腌制肉類時，鹽放得越多越好保存。（）9.油溫過高會使炸制的食物顏色過深且營養(yǎng)流失。（）10.做紅燒肉必須用冰糖調色。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答：先將青菜洗凈切好，大火熱油，快速下鍋翻炒，適當加少許水和鹽，快出鍋時調味，減少炒制時間，防止青菜葉綠素流失。2.煎牛排時如何判斷幾分熟？答：一分熟：表面微焦，內部幾乎全生；三分熟：表面金黃，內部呈粉紅色，有血水滲出；五分熟：表面褐色，內部粉紅色且較緊實；七分熟：表面深褐色，內部少量粉紅色；全熟：內外全為褐色，肉質緊實。3.簡述調制糖醋汁的基本方法。答：根據(jù)個人口味，一般以糖、醋為主料，可按2:1或3:2比例調配，再加入適量鹽、生抽提味，可勾芡讓汁更濃稠，還可加蒜末、蔥花等增添風味。4.簡述處理魚腥味的常見方法。答：魚處理時挖凈魚鰓、去除內臟黑膜；烹飪前用料酒、姜片、蔥段腌制；烹飪中加入醋、花椒、八角等香料，還可在魚身上劃刀方便入味去腥。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答：易熟鮮嫩食材如綠葉菜適合快炒，保持口感和營養(yǎng)；肉類根據(jù)部位和需求，瘦肉可炒、炸，帶骨的適合燉、烤；質地硬的根莖類蔬菜可煮、燉、炒；海鮮類適合清蒸、白灼，保留鮮味。2.談談在烹飪中如何做到合理利用食材，減少浪費。答：采購適量食材，避免過多剩余；利用食材各個部分，如蘿卜纓可涼拌，芹菜葉可煮湯；合理儲存食材，延長保質期；根據(jù)食材量設計菜品，避免一次烹飪過多導致浪費。3.討論創(chuàng)新菜品的思路有哪些。答：可從食材搭配創(chuàng)新，將不同食材組合；借鑒其他菜系或國外菜品做法；改變烹飪技法，如傳統(tǒng)燉菜改烤；結合現(xiàn)代元素，利用新工具或添加劑，賦予菜品新口感和造型。4.說說怎樣提升家庭烹飪的效率。答：提前規(guī)劃好菜單，列出食材清單采購；備菜時集中處理食材，如切配好分類存放；合理利用廚房工具，如高壓鍋、烤箱節(jié)省時間；掌握一些快速烹飪技巧，如大火快炒等。答案單項選擇題1.C2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.A9.B10.A多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC