廚房庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

廚房庫(kù)房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房庫(kù)房的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房庫(kù)房的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)庫(kù)房的日常衛(wèi)生管理工作，包括食品的存放、整理、清潔等。廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督庫(kù)房管理員的工作，定期對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生進(jìn)行檢查。公司行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)廚房庫(kù)房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。庫(kù)房環(huán)境要求1.選址與布局廚房庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)合理劃分區(qū)域，分為食品儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)等，確保各類(lèi)食品分類(lèi)存放。2.溫度與濕度控制常溫庫(kù)房溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%70%。冷凍庫(kù)房溫度應(yīng)保持在18℃以下，冷藏庫(kù)房溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。3.清潔與消毒庫(kù)房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。庫(kù)房門(mén)窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。食品入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫(kù)前，庫(kù)房管理員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行處理，不得入庫(kù)。2.入庫(kù)流程食品到貨后，庫(kù)房管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后填寫(xiě)入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)按照分類(lèi)存放的原則，及時(shí)存入相應(yīng)的庫(kù)房區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。3.索證索票庫(kù)房管理員應(yīng)索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。對(duì)采購(gòu)的食品，應(yīng)索取購(gòu)貨發(fā)票或收據(jù)，作為記賬憑證。食品儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。易串味的食品應(yīng)單獨(dú)存放，避免相互影響。2.隔墻離地食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，隔墻離地10厘米以上。貨架或貨柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.先進(jìn)先出庫(kù)房管理員應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)即將過(guò)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，并通知相關(guān)部門(mén)處理。4.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚房主管，如有差異應(yīng)查明原因并進(jìn)行處理。食品出庫(kù)管理1.出庫(kù)流程廚房各崗位需要領(lǐng)用食品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)出庫(kù)單，注明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。庫(kù)房管理員應(yīng)根據(jù)出庫(kù)單進(jìn)行發(fā)貨，并在出庫(kù)單上簽字確認(rèn)。食品出庫(kù)后，庫(kù)房管理員應(yīng)及時(shí)登記庫(kù)存臺(tái)賬，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。2.發(fā)放原則庫(kù)房管理員應(yīng)按照“先進(jìn)先出、急用先發(fā)”的原則發(fā)放食品，不得隨意發(fā)放。對(duì)不符合發(fā)放條件的食品，應(yīng)拒絕發(fā)放，并說(shuō)明原因。庫(kù)房設(shè)備設(shè)施管理1.定期檢查與維護(hù)庫(kù)房管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施的安全性能。2.清潔與消毒庫(kù)房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生和污染食品。清潔和消毒應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，確保清潔消毒效果。蟲(chóng)害防治管理1.預(yù)防措施庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)垃圾，減少蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。庫(kù)房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。食品應(yīng)密封存放，避免蟲(chóng)害接觸。2.防治方法定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取防治措施?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝粘蟲(chóng)板、使用驅(qū)蟲(chóng)燈等。如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房庫(kù)房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事廚房庫(kù)房管理工作。2.個(gè)人衛(wèi)生庫(kù)房管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。衛(wèi)生檢查與考核1.定期檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少檢查一次。檢查內(nèi)容包括庫(kù)房環(huán)境、食品儲(chǔ)存、設(shè)備設(shè)施、蟲(chóng)害防治、人員衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并及時(shí)反饋給庫(kù)房管理員。2.不定期抽查公司行政部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定庫(kù)房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)庫(kù)房管理員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與績(jī)