工廠廚師制度管理制度

工廠廚師制度管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工廠食堂管理，規(guī)范廚師工作流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于工廠內(nèi)食堂廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供可口、衛(wèi)生、營養(yǎng)的飯菜。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。二、崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督廚師的工作流程，確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)食材的采購計(jì)劃制定與審核，控制成本。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，處理員工對餐飲服務(wù)的投訴。定期對廚師進(jìn)行培訓(xùn)與考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。2.廚師職責(zé)按照菜譜要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品色香味俱全。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚師長做好食材的驗(yàn)收工作，對不合格食材有權(quán)拒絕使用。保持廚房環(huán)境整潔，做好餐具、廚具的清洗消毒工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、地面、墻壁等的清潔。協(xié)助廚師做好餐具的清洗、擺放工作。聽從廚師長和廚師的工作安排，完成其他臨時(shí)交辦的任務(wù)。三、食材采購與管理1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。2.采購流程廚師長根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜譜需求，每周制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中要嚴(yán)格把關(guān)食材質(zhì)量，索取相關(guān)票據(jù)。食材采購回來后，由廚師長組織廚師和幫廚進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。對不合格食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好。食材分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材要冷藏或冷凍保存。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚上班后，首先要做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴好工作衣帽、口罩等。對廚房設(shè)備、廚具進(jìn)行清潔消毒，檢查食材質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。根據(jù)菜譜要求，準(zhǔn)備好各類食材，進(jìn)行初加工，如洗菜、切菜、解凍等。2.加工過程嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中要掌握好火候、調(diào)料用量，確保菜品口感和質(zhì)量。加工好的食品要及時(shí)放入保溫設(shè)備或餐盤中，防止變質(zhì)。3.食品留樣每餐的主、副食成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄，包括留樣時(shí)間、菜品名稱、留樣人等信息。五、食堂衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生廚師和幫廚要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得在食品加工區(qū)域吸煙、吐痰。2.廚房衛(wèi)生每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面、墻壁等，做到無油污、無雜物。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，如烤箱、蒸箱、冰箱等。垃圾桶要及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后要及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡）的方法。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜中，防止二次污染。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒流程刮掉餐具表面的食物殘?jiān)?。用含洗滌劑的水洗凈餐具表面的油污。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用高溫蒸煮或消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具要用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.消毒設(shè)備與消毒劑配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行消毒。3.保潔措施設(shè)立餐具保潔柜，保潔柜要定期清潔消毒。消毒后的餐具要及時(shí)放入保潔柜中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃廚師長每周組織一次食品安全自查，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法和責(zé)任人。2.自查內(nèi)容食材采購、儲存、加工過程的食品安全情況。食品添加劑的使用情況。食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒情況。食品留樣情況。3.自查記錄與整改對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題要做好記錄，分析原因，制定整改措施。整改措施要明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。定期對整改情況進(jìn)行復(fù)查，形成閉環(huán)管理。八、員工就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)工廠工作時(shí)間，合理安排員工就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.就餐秩序員工要遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞。保持就餐環(huán)境整潔，不得在食堂內(nèi)亂扔垃圾。3.特殊需求處理對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂要盡量提供相應(yīng)的菜品。員工如有就餐方面的意見或建議，可向食堂管理人員反映，食堂要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。九、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責(zé)任心、工作積極性、服從安排等。工作質(zhì)量：飯菜質(zhì)量、食品安全、衛(wèi)生狀況等。成本控制：食材采購成本、能源消耗等。團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與同事之間的協(xié)作配合情況。2.考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)開展?？己擞蓮N師長負(fù)責(zé)組織實(shí)施，考核結(jié)果要客觀、公正、真實(shí)。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師和幫廚