《商品基礎(chǔ)知識與養(yǎng)護技能》物流商品學 教案8環(huán)境溫度、商品與溫度；9冷藏鏈VIP

課程教案課次8授課課時2授課教師于威授課對象物流管理課題名稱環(huán)境溫度、商品與溫度教學目標通過本次課課程學習能夠了解溫度的表示方法、商品的熱學性質(zhì)；掌握溫度的變化規(guī)律、溫度影響下商品品質(zhì)變化；初步具備依據(jù)溫度與商品品質(zhì)的關(guān)系分析具體商品品質(zhì)變化趨勢的能力；認識中國的用冰文化，作為金牌鏢師要提升識品控溫的技能，胸懷技能強國夢；重點難點商品的熱學性質(zhì)；溫度的變化規(guī)律；溫度影響下的商品品質(zhì)變化商品的熱學性質(zhì)；教具多媒體網(wǎng)絡(luò)資源教學場地多媒體教室教學內(nèi)容一、導入復習：密封的條件、通風時機的選擇、常見的干燥劑、濕度管理的目的案例導入：視頻《食品的溫度管理》思考：食品物流為什么要注重溫度控制？為什么還要進行溫度的分區(qū)？二、新課（一）空氣溫度的變化規(guī)律氣溫的日變化規(guī)律是指一晝夜內(nèi)空氣溫度的變化。一天之中，早晨日出前的溫度最低，日出后溫度逐漸升高，到午后二至三點左右時，溫度達到最高，之后溫度逐漸降低。氣溫的年變化是指一年內(nèi)空氣溫度的變化。我國氣候的特點是冬季南北溫度差別大，北方嚴寒；夏季南北溫度差別小，普遍高溫?！鏈囟扰c地形、地理位置、天氣情況、季節(jié)等因素都有關(guān)系。氣溫的非周期性變化是指不正常的、偶然性的氣溫變化，如寒流、暖流、霜凍、風、雪、霧等天氣變化。℃庫內(nèi)溫度的變化基本與大氣溫度的變化一致，但庫內(nèi)溫度變化的時間通常會比庫外溫度的變化滯后1～2小時，庫溫變化的幅度也小一些。庫內(nèi)溫度的變化還與庫房的墻體材料、庫房內(nèi)的位置、庫房結(jié)構(gòu)、通風條件等因素有一定的關(guān)系。（1）庫房墻體材料影響庫溫變化。庫房墻壁所用材料的導熱和保溫效果不同，庫內(nèi)溫度的變化速度和波動幅度就不同，一般情況下，泡沫塑料類材料的保溫效果最好，其次為磚類和木材類、金屬類；庫房墻壁的厚度不同，庫內(nèi)溫度變化速度與波動幅度也不同，墻壁越厚、越光滑，受庫外溫度的影響就越??；庫房外墻的顏色也會影響庫溫的波動，如白色外墻反光，吸收熱量少，庫內(nèi)溫度波動的幅度小，變化也比較緩慢，黑色則正好相反。（2）庫內(nèi)四周邊界處，由于與外界相接，存在冷熱空氣的滲透，庫溫受庫外氣溫的影響比庫房中心部位更明顯。（3）庫內(nèi)向陽面的溫度一般偏高，背陽面的溫度偏低。（4）有窗的庫房溫度變化受庫外溫度變化的影響大，無窗的庫房溫度波動幅度小，而且波動緩慢。（二）溫度影響下商品品質(zhì)變化商品的自熱性會導致商品質(zhì)量劣變，嚴重者甚至會導致燃燒、爆炸，造成人身傷亡和財產(chǎn)損失。許多鮮活農(nóng)產(chǎn)品、粉粒狀散裝商品、某些易燃易爆危險品等貨物在儲運的過程中都會出現(xiàn)自行發(fā)熱的現(xiàn)象，導致垛溫、品溫上升，這就是商品的自熱性。商品的導熱性是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品的導熱性與其化學成分、組織、結(jié)構(gòu)等因素有一定的關(guān)系。商品的耐溫性是指商品在所能承受的溫度極限內(nèi)仍能保持優(yōu)良物理機械性能的性質(zhì)。商品的耐溫性能與商品的成分和其結(jié)構(gòu)的內(nèi)部均勻性有關(guān)。商品的熱穩(wěn)定性是指商品受熱后其成分物質(zhì)發(fā)生變化的性質(zhì)。商品的熱震動性有時也稱熱穩(wěn)定性，是指非金屬無機材料商品承受溫度急驟變化時而不致被破壞的能力。高溫對商品的儲運有一定的不利影響，主要表現(xiàn)為水分散失、揮發(fā)、沉淀、熔化、銹蝕、裂解、胚胎發(fā)育、僵直、軟化、呼吸作用。低溫對商品的儲運有一定的不利影響，主要表現(xiàn)為凝固、沉淀、淀粉老化。高低溫的變化會帶來商品的滲漏、老化、呼吸作用加速、結(jié)露。微生物的生長受溫度的影響很大。倉蟲是變溫動物，它的體溫很大程度上取決于周圍環(huán)境的溫度。三、課堂訓練小組訓練：溫度測量的歷史文化探尋食品品質(zhì)變化分析四、課堂小結(jié)溫度是表示物體冷熱程度的物理量。倉庫溫度的控制包括庫房內(nèi)外的溫度和儲存物資的溫度。溫度的高低程度可用溫度計來度量。常用的溫標有攝氏溫標、華氏溫標、開氏溫標。商品的熱學性質(zhì)主要有導熱性、自熱性、耐溫性、熱穩(wěn)定性、熱震動性，與商品的化學成分、組織、結(jié)構(gòu)、表面狀態(tài)等因素有一定的關(guān)系。不適宜的溫度會造成商品的質(zhì)量變化，高溫影響商品的水分散失、揮發(fā)、沉淀、熔化、滲漏、銹蝕、裂解、胚胎發(fā)育、僵直、軟化；低溫影響商品的凝固、沉淀、滲漏、淀粉老化；高低溫均影響商品的呼吸作用、老化，溫度波動影響商品的呼吸作用、結(jié)露；溫度是生物體生存和生長的必要外部條件。五、課后任務(wù)1.預習：冷藏鏈2.云班課測試課程教案課次9授課課時2授課教師于威授課對象物流管理課題名稱冷藏鏈教學目標通過本次課課程學習能夠了解溫度測量儀器，冷鏈適用范圍；掌握實現(xiàn)冷鏈的術(shù)語，冷鏈包裝與堆碼；初步具備對商品選擇冷鏈包裝與堆碼的能力；認識到冷鏈斷裂對個人美好生活的影響，樹立誠信、敬業(yè)價值觀；認識到中國冷鏈的現(xiàn)狀，提高創(chuàng)新意識，為冷鏈實現(xiàn)獻策獻力，胸懷技能強國夢。重點難點冷鏈的術(shù)語；冷鏈包裝與堆碼教具多媒體網(wǎng)絡(luò)資源教學場地多媒體教室教學內(nèi)容一、導入復習：案例導入：食品的溫度管理思考：你會對這批貨物進行怎么的運輸管理？二、新課（一）溫度的測量玻璃管式溫度計是利用液體體積隨溫度升高而膨脹的原理制成的，常見的有水銀玻璃溫度計和有機液體玻璃溫度計。針式溫度計一般用于測量商品內(nèi)部的溫度。紅外線測溫儀對溫度的測量方法是非接觸式測溫，比起接觸式測溫方法，紅外線測溫儀有響應時間快、非接觸測溫、使用安全及使用壽命長等優(yōu)點。常用的冷藏車溫度記錄儀一般分為無紙式溫度記錄儀、帶打印功能的溫度計錄儀和無線GPRS/GPS溫度記錄儀三種。無線射頻識別（RFID）冷鏈溫濕度標簽是一種智能化產(chǎn)品，可實現(xiàn)無人監(jiān)守、無線傳感、智能記錄，產(chǎn)品具備高穩(wěn)定性和抗干擾性，全部按照工業(yè)等級標準進行設(shè)計和生產(chǎn)。無線射頻識別冷鏈溫濕度標簽可以對儲運環(huán)境的溫濕度進行嚴格的監(jiān)控、記錄、分析，并將測量和分析數(shù)據(jù)通過無線傳輸方式傳輸?shù)接嬎銠C，再通過專業(yè)的分析處理軟件對這些數(shù)據(jù)進行分析和輸出。根據(jù)溫度測量儀器是否與被測介質(zhì)直接接觸，溫度的測量方法可以分為接觸式測溫和非接觸式測溫。玻璃管式溫度計、針式溫度計、RFID冷鏈溫濕度標簽都屬于接觸式測溫儀器。紅外線測溫儀就屬于非接觸式測溫儀器。溫度測量儀器的選用和使用可參照以下要求：溫度反應時間不應超過1分鐘；測量精度在30℃～50℃內(nèi)時，不大于±0.5℃；靈敏度應在0.5℃以內(nèi)；儀器測量的準確性不應受到周圍環(huán)境的影響；刻度應在1℃為準，可讀的最小刻度在0.5℃以下；溫度計應定期進行校正；溫度計傳感器的感溫部位應能與被測介質(zhì)接觸良好；電子式的溫度計應能避免凝結(jié)水產(chǎn)生時所造成的影響。（二）溫度調(diào)節(jié)與控制溫度的調(diào)節(jié)與控制包含了保冷與保熱兩個方面，統(tǒng)稱為保溫。制冷、加熱技術(shù)和保溫材料配合使用，共同完成溫度的調(diào)節(jié)與控制。在冷鏈中，為了更好地實現(xiàn)溫度調(diào)節(jié)與控制，需要做好包裝材料的選擇、裝載、堆碼等相關(guān)業(yè)務(wù)工作。包裝應能夠滿足以下一些條件：①防止因貨物堆壓而損壞；②能承受運輸途中發(fā)生的沖擊；③標準的外型尺寸適于貨盤或直接裝入冷箱；④能防止貨物脫水或降低水分散失的速度；⑤能隔絕氧，防止氧化作用；⑥能在低溫和潮濕情況下保持強度；⑦防止串味；⑧能承受30℃或更低的溫度；⑨能支持堆放相應高度貨物。在商品流通過程中，倉庫作業(yè)、商品運輸、銷售等環(huán)節(jié)都需要進行溫度管理。1.倉庫倉庫的建筑材料、建筑結(jié)構(gòu)、空間布局對商品的儲藏溫度環(huán)境都有一定的影響，根據(jù)商品特性對溫度的不同要求，對倉庫建筑也提出很多具體的要求。倉庫按建筑的完整性可以分為封閉式倉庫、半封閉式倉庫、露天式倉庫。倉庫按商品特性對溫度的敏感程度可以分為常溫倉庫、恒溫倉庫、冷庫。冷庫是利用降溫設(shè)施創(chuàng)造適宜的濕度和低溫條件的倉庫。按使用性質(zhì)的不同，冷庫可分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、生活服務(wù)性冷庫。按容量的不同，冷庫可分為大型冷庫（容量10000噸以上）、中型冷庫（容量1000～10000噸）、小型冷庫（1000噸以下）。按溫度的不同，冷庫可分為高溫冷庫、中溫冷庫、低溫冷庫、超低溫冷庫四類。按功能不同，冷庫可分為冷藏冷庫和速凍冷庫。按使用儲存的特點劃分，冷庫可分為超市冷庫、恒溫冷庫、氣調(diào)冷庫。超市冷庫。按儲存商品的類別不同，冷庫還可以劃分為藥品冷庫、食品冷庫、水果冷庫、蔬菜冷庫、茶葉冷庫等。2.運輸運輸有常溫運輸和低溫運輸兩種。運輸方式主要有公路運輸、鐵路運輸、水路運輸、航空運輸，配合低溫運輸，要做好不同運輸方式下適合運輸工具的選擇。公路運輸有冷藏車，冷藏車有A到H八個等級；鐵路運輸有冷藏車廂、冷藏集裝箱；水路運輸有溫控集裝箱、冷藏船；航空運輸因時間短，可采用冷藏包裝。3.銷售對于銷售環(huán)節(jié)的保溫與制冷主要是通過陳列柜來實現(xiàn)的。陳列柜裝有制冷或加熱設(shè)備，可進行隔熱保溫處理，能保證冷凍、冷藏、加熱的商品處于適宜的溫度環(huán)境。為了使陳列柜的優(yōu)良性能和陳列效果能得到最大限度的發(fā)揮，在使用和保養(yǎng)中，要關(guān)注風幕的維護、不同商品溫度的設(shè)置、陳列柜的清潔等工作，還要注意節(jié)約能源。（三）冷鏈術(shù)語與適用商品從原料（采摘、捕撈、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售流通的整個過程，始終保持合適的低溫條件，以保證商品的質(zhì)量、減少損耗，這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈（以下簡稱為“冷鏈”）。1.冷鏈術(shù)語凍結(jié)點是指在一定的壓力下商品中的液相開始轉(zhuǎn)向固相的溫度節(jié)點。冷卻是指商品的溫度降低到某一指定溫度，但不低于商品汁液的凍結(jié)點的處理過程或儲藏。冷卻溫度通常在10℃以下，其下限為-2～4℃。冷卻分為兩種，一種是商品凍結(jié)或冷藏前的前處理環(huán)節(jié)，如果蔬的預冷；一種是冷卻儲藏。預冷是預備冷卻前所做的準備工作，主要是指商品從常溫（30℃左右）降到（0～15℃）利于冷卻冷藏的一個過程；也指冷卻或者是快速凍結(jié)前的快速冷卻工藝。通過預冷制冷的商品再放入冷庫中才能更好地延長保鮮時間。凍結(jié)是指商品溫度降低到商品汁液的凍結(jié)點之下，使商品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國際上推薦為-18℃。食品的凍結(jié)分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。速凍后的食品儲藏在-30℃左右的冷藏室內(nèi)，保持優(yōu)良品質(zhì)可達十個月以上。國內(nèi)使用的凍結(jié)裝置中鼓風式凍結(jié)裝置屬于中速凍結(jié)；液態(tài)化凍結(jié)裝置和液氮凍結(jié)裝置均屬快速凍結(jié)裝置，后者速度優(yōu)于前者。速凍是指食品快速低溫凍結(jié)，其具有高質(zhì)量長期保存食品的優(yōu)越性。速凍食品的冰結(jié)晶小，不會導致細胞受損傷，解凍后可逆性大，能較好保持食品的色香味；速凍時溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解；速凍時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分互相接觸的時間也顯著縮短。冷藏是指商品保持在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將食品低溫儲藏一定時間。冷卻物的冷藏溫度一般在0℃以上，凍結(jié)物的冷藏溫度一般在-18℃以下。對于一些多脂魚類和冰淇淋，歐美國家建議的冷藏溫度為-30～-25℃。生物制品的冷藏溫度一般為2～8℃。冰溫冷藏是指將食品儲藏在0℃以下至各自凍結(jié)點范圍內(nèi)，它是屬于非凍結(jié)冷藏。冰溫冷藏可延長水產(chǎn)品的儲藏期，但可利用的溫度帶狹小，一般為-2～0.5℃，設(shè)定非常困難。微凍冷藏是指將水產(chǎn)品儲藏在-3℃的空氣或食鹽水（或冷海水）中的一種儲藏方法。此種方法的水產(chǎn)品儲藏期約比冰溫冷藏法長1.5～2倍。2.冷鏈適用范圍初級農(nóng)產(chǎn)品。初級農(nóng)產(chǎn)品主要有以下幾類：蔬菜、水果；畜肉、禽肉、蛋、原料乳；水產(chǎn)品；花卉。加工食品。加工食品需冷藏儲運的主要有以下幾類：速凍食品；禽肉、畜肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。藥品。需要冷藏儲運的藥品主要有以下幾種：疫苗類、血液制品、血漿代用品、生物反應調(diào)節(jié)劑、生物診斷試劑、酶類制劑、腸內(nèi)腸外營養(yǎng)制劑、刺激因子、轉(zhuǎn)移因子、干擾素、肉毒素、免疫球蛋白、抗毒血清、胰島素、維生素、抗生素、活性較高的生化制劑等生物制品?；瘜W危險品?；瘜W危險品必須在2～8℃低溫冷庫冷藏才會安全?；?、電子、香精香料、酒精、乙醇等易燃易爆危險品要存放防爆冷庫。三、課堂訓練小組訓練：冷鏈貨物歸類面包出現(xiàn)質(zhì)量劣變實的原因是什么？分析利用何種技術(shù)手段能找到責任方？應如何保證面包在儲運環(huán)節(jié)的質(zhì)量？疫苗