中國烹飪文化(課件)

中國烹飪文化主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。╇S著人類物質(zhì)生產(chǎn)和精神文化的發(fā)展與進(jìn)步，因地域、氣候、物產(chǎn)的差異，以及文化、經(jīng)濟(jì)等各種交流的頻繁程度和對(duì)飲食的不同態(tài)度，使人類大致相同的原始烹飪發(fā)生分化，逐漸形成了多姿多彩、難以勝數(shù)的飲食風(fēng)俗、烹飪方式及菜肴品種，出現(xiàn)了不同的烹食文化。中國烹飪文化主要表現(xiàn)為以“味”的享受為核心、以“飲食養(yǎng)生”為目的的和諧與統(tǒng)一。味覺是中國美食的核心所在，在諸多感官享受因素中，味覺享受是主要的，然后才是色、形、香等視覺和嗅覺享受。前言“和”“齊”成為中國烹飪活動(dòng)獨(dú)有的文化內(nèi)涵?！昂汀笔莾r(jià)值（感受）問題，“齊”是技術(shù)（方法）問題?！昂妄R”源于先民們對(duì)農(nóng)業(yè)的認(rèn)識(shí)，“天時(shí)地利人和”，“齊穗”是農(nóng)耕生活中人與自然相和諧的結(jié)果。人們把在農(nóng)事中體會(huì)出的“和齊”的精神實(shí)質(zhì)融入烹飪與飲食等日常生活中。前言“和”與“香”相通?！跋恪笔欠曳嫉臍馕?，莊稼秋熟后會(huì)散出芬芳?xì)馕?，故后來“香”被人們引申為調(diào)和出的美味?！拔逦墩{(diào)和百味香”，“和”的實(shí)質(zhì)就是美味，是人們從飲食對(duì)象中體味出來的美好感受；“香”的實(shí)質(zhì)就是美味的外化，是“和”的結(jié)果。哲學(xué)上，“和”即矛盾的統(tǒng)一，是指一種東西同另一種東西互相配合、互相克制，在多樣和差異中經(jīng)過調(diào)節(jié)達(dá)到適中與平衡，給人的感受是和諧而完美。（1）和烹飪之“和”是指在參與烹飪的諸多要素（如火與水，甘與苦，酸與堿，主料與配料，主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達(dá)到整體的最佳效應(yīng)。“和”體現(xiàn)了烹飪的總特點(diǎn)，是美味的最高表現(xiàn)，是中國烹飪所追求的最高、最美的境界。要達(dá)到“和”的高標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過協(xié)調(diào)。同質(zhì)之物疊加在一起不會(huì)產(chǎn)生新的事物，也就不能生長或發(fā)展；同一滋味不能使人滿足，當(dāng)然也就不能產(chǎn)生美感，如在烹飪活動(dòng)中，以鹽加鹽，結(jié)果都是咸；以醋兌醋，結(jié)果還是酸。這是因?yàn)闆]有矛盾的對(duì)立面，就無“和”可言，當(dāng)然也就不會(huì)有美味出現(xiàn)。和五味調(diào)和方有美味?！昂汀笔侵袊腼兊撵`魂，除美味之外，在色、形、質(zhì)、意等方面也體現(xiàn)著“和”的藝術(shù)效果，“和”統(tǒng)率于烹飪活動(dòng)的全過程，貫穿于飲食活動(dòng)之始終?！昂汀币卜从沉巳A夏民族含蓄平和的處世心態(tài)及以“和”為貴的價(jià)值觀。和“齊”繁體字為“齊”，字形如平齊的谷穗。整齊、平齊等“齊”之諸義皆為與感官感受相關(guān)，源于人們對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的“齊穗”的感受。“齊”也讀“jì”，有配伍、調(diào)配之義。配伍之道，旨在調(diào)和；調(diào)和之術(shù)，必依尺度?！褒R”是美味的量化準(zhǔn)則，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味、形、質(zhì)等和諧之美的科學(xué)手段，即怎么做、做到什么程度才能達(dá)到“和”。（2）齊中國傳統(tǒng)烹飪中，“齊”的量化準(zhǔn)則一般表現(xiàn)為感覺經(jīng)驗(yàn)，是一種對(duì)“技”的超越，與西方烹飪所強(qiáng)調(diào)的量化標(biāo)準(zhǔn)及精密的科學(xué)思辨相異較大。這也正是中國