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烹飪走紅技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦走紅又稱上色，是指將動(dòng)物性食材投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⑹巢谋砻嫱可嫌猩{(diào)料，再經(jīng)過油炸使食材上色的一種初步熟處理。走紅一般適用于雞肉鴨肉鵝肉及方肉肘子等食材的上色，主要用
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烹飪汽蒸技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦汽蒸是將已加工整理過的食材裝入蒸鍋，以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將食材制成半成品的初熟處理技術(shù)。概述一汽蒸的作用食材經(jīng)加工后放入蒸鍋，在封閉狀態(tài)下加熱，無翻動(dòng)無較大沖擊，可以使半成品保持
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烹飪過油的作用主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦利用不同的油溫和不同的加熱時(shí)間進(jìn)行炸制，可以改變食材的質(zhì)地，使食材展現(xiàn)出滑嫩脆香等不同特點(diǎn)。1.改變食材的質(zhì)地通過高溫油炸，使食材表面的蛋白質(zhì)變性，促使淀粉水解，使食材表面產(chǎn)
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烹飪過油的注意事項(xiàng)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦過油只是食材的初步加熱，更主要的成熟階段是正式烹飪。因此，過油時(shí)不要強(qiáng)求食材的完全成熟，以免影響菜肴的質(zhì)量。1.確定食材的成熟度過油時(shí)，要根據(jù)食材的質(zhì)地成品的質(zhì)感要求來選
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烹飪過油的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦滑油是指用溫油將加工整理的食材滑散成半成品的一種過油方法?；偷倪m用范圍較廣，家禽家畜水產(chǎn)品均可，其形狀大多是丁絲片條等小型食材?；偷挠蜏匾话憧刂圃谖宄?50 以下，滑油前
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烹飪翻勺的基本方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦又稱顛勺，是最常用的一種翻勺方法。這種方法因食材在炒勺中運(yùn)動(dòng)的幅度較小，故稱小翻勺。其具體方法有前翻勺和后翻勺兩種。1小翻勺前翻勺也稱正翻勺，是指將食材由炒勺的前端向勺柄
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烹飪焯水的作用主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦大多數(shù)新鮮蔬菜含有豐富的葉綠素，經(jīng)焯水，可保持蔬菜的綠色，使色澤更加鮮艷。1.可使蔬菜色澤鮮艷某些蔬菜及動(dòng)物性食材的臟腑存在苦澀腥膻等異味，經(jīng)焯水可以去除這些食材中的異味。血
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烹飪焯水的注意事項(xiàng)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦各種食材的質(zhì)地不同，焯水時(shí)所用的時(shí)間亦不同。體積厚大質(zhì)地老韌的食材，焯水時(shí)間可長一些；體積細(xì)小質(zhì)地軟嫩的食材，焯水時(shí)間應(yīng)短一些。1.掌握好焯水時(shí)間有些食材有特殊氣味，如羊
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烹飪焯水的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦冷水鍋是將加工整理的食材與冷水同時(shí)下鍋。冷水鍋主要適用于腥膻等異味較重血污較多的動(dòng)物性食材，如牛肉羊肉腸肚肺等。這些食材若沸水下鍋，表面會(huì)因驟受高溫迅速收縮，內(nèi)部的異味物質(zhì)和
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自制復(fù)合食物調(diào)料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦三合汁其味以咸鮮為主，兼有香味，一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁。三合汁通常是用醬油醋香油三種調(diào)料配制而成。三合汁姜醋汁其味酸辣香醇，一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)料，如姜汁菠菜姜醋松花
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食物味道的種類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦甜味：甜味除使菜肴甜潤外，還可增加鮮味，并有去腥解膩?zhàn)饔谩Ｋ嵛叮核嵛妒怯捎谏囵つぶ械奈独偈艿綒潆x子H的刺激而引起的。酸味給味覺以爽快的刺激，有助于溶解纖維素及鈣磷等物質(zhì)，可以
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食材調(diào)香的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦調(diào)香是利用調(diào)料來消除和掩蓋食材異味，配合和突出食材的香氣。調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段，其種類較多，主要有以下幾種：概述此法是運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，消除減弱或掩蓋食材帶
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食材拍粉的實(shí)例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦1.干煎黃花魚主料：黃花魚1尾約500 g。配料：雞蛋1個(gè)，蔥姜末各5 g。調(diào)料：料酒10 g精鹽5 g味精2 g面粉30 g食用油150 g胡椒粉3 g花椒10粒。1原料準(zhǔn)
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食材拍粉的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦干拍粉是直接將干粉拍粘在食材上，無上漿過程，主要作用是吸收原料水分，強(qiáng)化固型。以魚類食材拍粉為主要形式，方法是先將食材腌漬，而后帶濕拍粉，將食材表面裹滿干粉，隨即入油鍋炸制，
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食材掛糊實(shí)例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦1.軟炸蝦仁主料：凈蝦仁200 g。調(diào)料：精鹽2 g味精2 g濕淀粉60 g食用油750 g花椒鹽20 g面粉90 g雞蛋1個(gè)。1原料準(zhǔn)備將蛋清打入碗內(nèi)加面粉濕淀粉抓勻，另一碗
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食材掛糊的注意事項(xiàng)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦在制糊時(shí)，要根據(jù)烹飪食材的質(zhì)地烹調(diào)的要求及食材是否經(jīng)過冷凍處理等因素決定糊的濃度。1.靈活掌握糊的濃度在制糊時(shí)，必須掌握先慢后快先輕后重的原則。開始攪拌時(shí)，水和淀粉或面粉
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食材的致嫩技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦致嫩是指在食材中添加某些制品或利用物理化學(xué)方法，使食材質(zhì)地比原來更為柔嫩的工藝過程。提高食材的持水性和使食材的組織結(jié)構(gòu)疏松是食材變嫩的根本。致嫩工藝主要針對(duì)動(dòng)物肌肉原料。常用
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什么是食物的滋味味道主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦滋味味道是由于口腔內(nèi)的味覺器官被刺激而產(chǎn)生的一種綜合感覺。人的味覺器官味感受體主要是分布在口腔黏膜中的味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。滋味的形成，與溫度1040 人體生理因素
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烹飪掌控火候的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦通過控制傳熱介質(zhì)的溫度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物時(shí)，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在熗鍋時(shí)，鍋中油溫太高易導(dǎo)致蔥姜等迅速變黑，影響菜肴色澤的
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烹飪用勺的種類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦炒勺一般是用鐵鋁銅和復(fù)合金屬加工制成的，家庭中常稱為炒鍋或炒菜鍋。按炒勺的外形及用途可分為：扒菜勺炒菜勺燒菜勺湯菜勺等，是用于煎炒烹炸燒扒燉蒸煮等方法的加熱工具，適用于絕大多
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烹飪勺工的基本姿勢主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦臨灶操作時(shí)，兩腳自然分開站立；上身保持含胸，略向前傾，不可彎腰曲背；身體與灶臺(tái)保持一定的距離約10 cm；左手緊握炒勺勺柄，右手持手勺，目光注視勺中食材的變化。操作時(shí)，動(dòng)
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烹飪熱源火力的種類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦目前在烹飪行業(yè)中，以各種燃料為熱源的加熱設(shè)備多是明火，人們習(xí)慣根據(jù)火焰的直觀特征火焰的高低色澤火光的明暗及熱輻射的強(qiáng)弱等，將火力分為微火小火中火旺火四種情況。 概述微火又
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烹飪火候的調(diào)節(jié)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦影響火候的因素主要有食材的性狀傳熱介質(zhì)的用量食材的投料數(shù)量季節(jié)變化等，烹飪時(shí)要根據(jù)這些因素來及時(shí)調(diào)節(jié)火力的大小及加熱時(shí)間，以達(dá)到最佳的烹飪效果。概述不同的食材，其形體大小軟硬
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滑炒肉絲上漿實(shí)例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦主料：豬瘦肉300 g。配料：筍50 g蔥25 g。調(diào)料：精鹽3 g味精2 g料酒2 g芝麻油1 g濕淀粉30 g雞蛋清30 g清湯30 g食用油250 g。1原料準(zhǔn)備將蔥
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醋與酒的調(diào)味作用主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦解腥：在烹制魚類時(shí)加入少量醋，可去腥味。除膻：煮燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣。減辣：在烹制菜肴時(shí)如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。添香：在烹制菜肴時(shí)加入少量醋，能使菜肴減
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菜肴質(zhì)感的類型主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦菜肴質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)口腔黏膜對(duì)于食物特性的一種感覺。這種感覺，主要在口腔中發(fā)生，是由牙齒舌面頰腭產(chǎn)生刺激而引起的，其中，牙齒的主動(dòng)咀嚼起著十分重要的作用。當(dāng)食物進(jìn)入口腔后，
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菜肴調(diào)質(zhì)質(zhì)感的基本原則主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦菜肴的質(zhì)地與食材的質(zhì)構(gòu)是密不可分的，食材的質(zhì)構(gòu)狀況往往影響甚至決定菜肴的質(zhì)地特點(diǎn)。要使調(diào)質(zhì)恰到好處，就必須充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)任何菜肴，都應(yīng)
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爆炒雞丁上漿實(shí)例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦主料：雞脯肉250 g。配料：冬筍50 g豌豆20粒大蔥25 g蒜10 g。調(diào)料：食用油500 g濕淀粉30 g雞蛋1個(gè)精鹽1 g料酒5 g味精2.5 g清湯50 g雞油1
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食材上漿漿的種類及調(diào)制方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦用料構(gòu)成：雞蛋清淀粉精鹽料酒味精等。調(diào)制方法：一種方法是先將食材用調(diào)料拌腌入味，然后加入雞蛋清淀粉拌勻即可。另一種方法是用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再放入腌漬后的食材
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食材掛糊糊的種類及調(diào)制方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦用料構(gòu)成：雞蛋清淀粉或面粉。調(diào)制方法：打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻即可。用料比例：雞蛋清與淀粉或面粉的用量為11。適用范圍：多用于軟炸類菜肴，如軟炸里脊軟炸魚
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烹飪不同油溫的應(yīng)用與實(shí)例主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦從理論上講60 以下的油溫中，多數(shù)烹飪食材都不能成熟，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的油，可用來制作涼菜，以增加光澤香味，去除異味，增加柔軟性和起嫩滑作用；加入上好漿的食材中可防
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護(hù)理三基知識(shí)之：急診科主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦常用顏色分診法，一般分紅黃綠黑4種等級(jí)。1第一優(yōu)先紅色標(biāo)志：傷員有生命危險(xiǎn)，需立即處理。2第二優(yōu)先黃色標(biāo)志：傷員可能有生命危險(xiǎn)，需盡早處理。3第三優(yōu)先綠色標(biāo)志：傷員有
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中國烹飪文化主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦隨著人類物質(zhì)生產(chǎn)和精神文化的發(fā)展與進(jìn)步，因地域氣候物產(chǎn)的差異，以及文化經(jīng)濟(jì)等各種交流的頻繁程度和對(duì)飲食的不同態(tài)度，使人類大致相同的原始烹飪發(fā)生分化，逐漸形成了多姿多彩難以勝數(shù)的
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烹飪與烹飪文化的概念主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦廣義地說，烹飪是指人們?yōu)榱藵M足心理和生理的需求，將食材轉(zhuǎn)化為即食食物的加工過程，通過該過程使食材成為色香味形質(zhì)養(yǎng)兼具的和安全無害利于吸收益人健康強(qiáng)人體質(zhì)的即食食物；狹義
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烹飪的起源與發(fā)展主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦自從勞動(dòng)創(chuàng)造世界洪荒大地出現(xiàn)人類之后，飲食這個(gè)人體與其生活環(huán)境進(jìn)行基本物質(zhì)和能量交換的生活現(xiàn)象也就產(chǎn)生了，人類只有不斷地吃，才能繼續(xù)生存和繁衍。在遠(yuǎn)古時(shí)期，先民們居于洞穴中
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美味食材之軟體動(dòng)物類主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦軟體動(dòng)物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，還含有較多的維生素A維生素E，脂肪和碳水化合物含量較低，蛋白質(zhì)中含有全部的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量較高。貝類肉質(zhì)中還含有
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美味食材之甲殼類蝦蟹主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦甲殼類動(dòng)物是節(jié)肢動(dòng)物門中的一個(gè)重要的綱，有26 000余種。甲殼類動(dòng)物的身體一般分為頭胸部和腹部，頭胸部一般有堅(jiān)硬的頭胸甲來保護(hù)柔軟的內(nèi)部組織；身體外骨骼中含有許多色素
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八大菜系之浙菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦浙菜主要由杭州寧波紹興三個(gè)地方風(fēng)味組成，對(duì)中國菜的影響是巨大的。浙菜食材原料十分廣泛，富含多種營養(yǎng)成分，對(duì)身體健康十分有益，涉及海鮮河湖鮮山珍等多種原料，還有不少水中和山地植
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八大菜系之粵菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦粵菜即廣東菜，是中國八大菜系中國際知名度最高的菜系與法國大餐齊名，這與廣東海外華僑數(shù)量最多有很大關(guān)系，包括廣府菜潮汕菜客家菜。01粵菜的主要烹調(diào)方法有煎煲熗炸扒等，追求色香味
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八大菜系之湘菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦湘菜即湖南菜，由湘江流域洞庭湖區(qū)湘西山區(qū)三大地方風(fēng)味組合而成。湘江流域菜系是湖南菜系的主要代表，以長沙衡陽湘潭為中心。01湖南省位于中南腹地，境內(nèi)湖泊河流眾多，是名副其實(shí)的魚
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八大菜系之蘇菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦蘇菜由淮揚(yáng)金陵蘇錫徐海等地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)豆ぞ?xì)色調(diào)淡雅味道清鮮突出主料強(qiáng)調(diào)本味造型新穎咸甜適中，故受到廣泛的歡迎。01江蘇自古以來就
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八大菜系之閩菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦閩菜由中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕旌隙桑鹪从诟＝ǖ拈}侯縣，后逐漸演變?yōu)楦＝ú说拇怼ｉ}菜主要由福建閩南閩西三大風(fēng)味流派組成。01閩菜最為突出的烹調(diào)方法有醉扣糟等，其中最
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八大菜系之魯菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦魯菜位居八大菜系之首，是黃河流域烹飪文化的代表，具有歷史悠久技法豐富烹飪難度較高的特點(diǎn)，最為考驗(yàn)廚師的功力。經(jīng)過從古至今長期的演變，魯菜既包括以博山菜為代表的魯中菜以膠東地區(qū)
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八大菜系之徽菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦徽菜是具有濃厚地方特色的中國內(nèi)陸菜系，最早起源于古徽州今安徽省境內(nèi)。安徽省氣候溫和，土地肥沃，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，給徽菜提供了豐富的原材料?；詹酥v究就地取材，以鮮制勝。01徽
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八大菜系之川菜主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦川菜是四川菜的簡稱，包括蓉派川菜鹽幫菜重慶菜三大流派，是中華料理集大成者。川菜風(fēng)味代表城市有成都眉山重慶自貢等。川菜中有不少野味山珍，特別是竹木菌等植物類的山珍，美味適口，對(duì)
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真空保鮮與儲(chǔ)藏食物主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦真空狀態(tài)下食物保鮮時(shí)間可延長，是因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)的條件發(fā)生了改變。首先，真空環(huán)境中微生物很難生存，需要很長時(shí)間才能達(dá)到微生物滋生的要求；其次，真空狀態(tài)下，容器內(nèi)的氧氣含量極低
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魚類食材的選購主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦影響魚類食材質(zhì)量的主要因素包括重金屬污染農(nóng)藥污染病原微生物污染寄生蟲感染腐敗菌污染等。由于魚類營養(yǎng)豐富水分含量高，因此會(huì)比畜禽肉類更容易變質(zhì)。魚類死亡后容易被微生物侵入，在酶
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新鮮水產(chǎn)食材的宰洗主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦水產(chǎn)品的宰洗基本要求水產(chǎn)品在烹飪之前，一般都須經(jīng)過宰殺刮鱗去鰓取內(nèi)臟洗滌等加工過程。但這些過程還必須根據(jù)不同的品種和具體的用途而定，水產(chǎn)品的宰洗基本要求有：一是熟悉食材的
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新鮮果蔬食材摘洗的基本要求與方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦1新鮮果蔬摘洗的基本要求熟悉果蔬的基本特性。新鮮果蔬因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在摘洗新鮮果蔬時(shí)應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理摘洗，從而獲取衛(wèi)生安全的食材，同時(shí)又不損
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食用油脂的選購主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦食用油脂的品質(zhì)鑒別方法，可從氣味滋味色澤透明度沉淀物水分和雜質(zhì)等方面進(jìn)行觀察鑒別。從氣味方面鑒別，可以嗅其氣味，優(yōu)質(zhì)的食用油脂都具有各自特有的氣味，無異味未酸敗的油脂品質(zhì)較好
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