軍隊(duì)食堂衛(wèi)生管理制度

軍隊(duì)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)軍隊(duì)食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障軍隊(duì)人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于軍隊(duì)內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食品安全衛(wèi)生。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴(yán)格區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，防止食品交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。墻面、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，定期清理油污。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲。食堂周邊應(yīng)無污水、無垃圾，保持良好的衛(wèi)生狀況。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保來源安全可靠。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止食品積壓過期。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品燒焦或未熟透。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并有留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用手工清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。2.餐飲具消毒餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并將自查情況報(bào)告上級(jí)主管部門。2.監(jiān)督管理上級(jí)主管部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生狀況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購索證索票情況、餐飲具清洗消毒情況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法予以處罰。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保食品加工人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.健康管理食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。八、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取