食品加工工藝與質(zhì)量控制知識考察題VIP

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工工藝中，下列哪一項不屬于常見的熱加工方法？

A.熱風(fēng)干燥

B.真空冷凍干燥

C.真空包裝

D.熱壓滅菌

2.質(zhì)量控制的基本原則不包括以下哪一項？

A.可追溯性

B.預(yù)防為主

C.以人為本

D.持續(xù)改進(jìn)

3.在食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.氧氣

D.水分

4.下列哪種方法不屬于食品加工中的微生物控制方法？

A.熱處理

B.化學(xué)防腐劑

C.物理防腐

D.添加酶制劑

5.食品加工過程中，下列哪種設(shè)備不屬于清洗設(shè)備？

A.洗滌機(jī)

B.烘干機(jī)

C.過濾機(jī)

D.粉碎機(jī)

6.下列哪種食品添加劑對人體健康影響較?。?/p>

A.防腐劑

B.著色劑

C.添加劑

D.香料

7.食品加工過程中，下列哪種因素不會影響食品的品質(zhì)？

A.溫度

B.時間

C.壓力

D.空氣

8.下列哪種食品加工方法不會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失？

A.烹飪

B.烘烤

C.燉煮

D.炸制

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：熱加工方法通常涉及加熱以改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)。熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和熱壓滅菌都是通過加熱來處理食品的方法。真空包裝是一種包裝技術(shù)，用于延長食品的保質(zhì)期，但它不涉及加熱過程。

2.答案：C

解題思路：質(zhì)量控制的基本原則包括可追溯性、預(yù)防為主和持續(xù)改進(jìn)。以人為本雖然是一個重要的管理理念，但不是質(zhì)量控制的基本原則。

3.答案：C

解題思路：氧氣是導(dǎo)致食品變質(zhì)的常見因素之一，因為它可以促進(jìn)微生物的生長和氧化反應(yīng)。維生素、蛋白質(zhì)和水分雖然也可能影響食品質(zhì)量，但不是直接導(dǎo)致變質(zhì)的因素。

4.答案：D

解題思路：熱處理、化學(xué)防腐劑和物理防腐都是常見的微生物控制方法。添加酶制劑則主要用于改善食品的質(zhì)地和風(fēng)味，不是直接用于微生物控制。

5.答案：B

解題思路：清洗設(shè)備包括用于清洗食品原料和包裝材料的設(shè)備。洗滌機(jī)、過濾機(jī)和粉碎機(jī)都可以用于清洗，而烘干機(jī)主要用于干燥，不是清洗設(shè)備。

6.答案：D

解題思路：香料通常添加在極低濃度，對人體健康的影響較小。防腐劑、著色劑和添加劑可能在較高濃度下對人體健康有潛在風(fēng)險。

7.答案：D

解題思路：溫度、時間和壓力都是影響食品品質(zhì)的重要因素?？諝猓ㄓ绕涫茄鯕猓┮部赡芡ㄟ^氧化作用影響食品品質(zhì)。

8.答案：A

解題思路：烹飪通常是通過蒸、煮、炒等方式加熱食品，這種方法相對溫和，營養(yǎng)成分損失較少。烘烤、燉煮和炸制都可能導(dǎo)致食品中的一些營養(yǎng)成分損失。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、熱加工處理、冷卻與包裝和儲運(yùn)等環(huán)節(jié)。

2.質(zhì)量控制的基本原則有預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進(jìn)和全員參與等。

3.食品加工過程中，常見的微生物有細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒等。

4.食品添加劑按照功能可以分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑和抗氧化劑等類別。

5.食品加工過程中，常見的清洗設(shè)備有高壓水槍、超聲波清洗機(jī)、高壓蒸汽清洗機(jī)和離心式清洗機(jī)等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、熱加工處理、冷卻與包裝、儲運(yùn)

2.預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進(jìn)、全員參與

3.細(xì)菌、酵母菌、霉菌、病毒

4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、抗氧化劑

5.高壓水槍、超聲波清洗機(jī)、高壓蒸汽清洗機(jī)、離心式清洗機(jī)

解題思路：

1.食品加工工藝的環(huán)節(jié)是根據(jù)食品從原料到成品的整個過程來劃分的，包括對原料的處理、熱加工處理以殺滅微生物和酶，冷卻與包裝以保持食品品質(zhì)，以及最后的儲運(yùn)環(huán)節(jié)。

2.質(zhì)量控制的原則是保證食品在加工過程中的安全性和品質(zhì)，預(yù)防為主強(qiáng)調(diào)的是在加工前就采取措施預(yù)防問題發(fā)生，過程控制則是關(guān)注整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)意味著不斷優(yōu)化流程，全員參與則是要求所有員工都參與到質(zhì)量控制的活動中來。

3.食品加工過程中的微生物是食品腐敗的主要原因之一，常見的微生物包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒等。

4.食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或延長保質(zhì)期而添加的物質(zhì)，根據(jù)其功能可以分為不同的類別。

5.清洗設(shè)備是保證食品加工過程中衛(wèi)生的關(guān)鍵，高壓水槍、超聲波清洗機(jī)、高壓蒸汽清洗機(jī)和離心式清洗機(jī)都是常見的清洗設(shè)備，各有其適用場景和優(yōu)勢。三、判斷題1.食品加工工藝中的熱加工方法都能有效殺滅微生物。（）

答案：×

解題思路：雖然熱加工方法如巴氏殺菌、高溫滅菌等可以有效地殺滅大部分微生物，但并非所有的熱加工方法都能達(dá)到這一目的。例如某些食品在高溫處理過程中可能會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，而一些耐熱性強(qiáng)的微生物也可能存活下來。

2.質(zhì)量控制的目標(biāo)是保證食品的安全性和品質(zhì)。（）

答案：√

解題思路：質(zhì)量控制確實旨在保證食品在從生產(chǎn)到消費的整個過程中，其安全性和品質(zhì)達(dá)到規(guī)定的要求。這是保障消費者健康、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)和推動食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

3.食品加工過程中，所有微生物都是有害的。（）

答案：×

解題思路：并非所有微生物都是有害的。有些微生物對食品加工具有積極作用，如發(fā)酵過程中使用的乳酸菌可以改善食品口感、延長保質(zhì)期。同時某些微生物在食品加工過程中可以起到消毒作用。

4.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑并非對人體健康完全沒有影響。雖然許多食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)是安全的，但過量攝入某些添加劑可能會對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，合理使用食品添加劑、遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品加工過程中，清洗設(shè)備可以有效去除食品表面的污染物。（）

答案：√

解題思路：清洗設(shè)備是食品加工過程中去除食品表面污染物的重要手段。通過清洗可以有效降低食品表面殘留的細(xì)菌、病毒、農(nóng)藥殘留等污染物，保障食品的安全性和品質(zhì)。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

原料驗收：對原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，保證原料符合要求。

分選與清洗：對原料進(jìn)行分選和清洗，去除雜質(zhì)和不良品。

切割與成型：根據(jù)產(chǎn)品要求，對原料進(jìn)行切割和成型。

調(diào)味與腌制：根據(jù)產(chǎn)品口味要求，添加調(diào)味品和進(jìn)行腌制處理。

加熱與殺菌：通過加熱和殺菌處理，保證食品安全。

冷卻與儲存：將加工后的食品進(jìn)行冷卻，并按照規(guī)定進(jìn)行儲存。

包裝與運(yùn)輸：對食品進(jìn)行包裝，保證食品在運(yùn)輸過程中不受污染。

2.簡述質(zhì)量控制的基本原則。

以顧客為中心：關(guān)注顧客需求，保證產(chǎn)品滿足顧客期望。

全過程質(zhì)量控制：從原料采購到產(chǎn)品交付的全過程，都要進(jìn)行質(zhì)量控制。

預(yù)防為主：通過預(yù)防措施來避免質(zhì)量問題的發(fā)生。

系統(tǒng)管理：建立完善的質(zhì)量管理體系，保證質(zhì)量目標(biāo)的實現(xiàn)。

持續(xù)改進(jìn)：不斷改進(jìn)質(zhì)量管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.簡述食品加工過程中常見的微生物及其控制方法。

常見微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母等。

控制方法：

物理方法：高溫殺菌、紫外線照射、微波殺菌等。

化學(xué)方法：使用防腐劑、消毒劑等。

生物方法：使用益生菌、酶制劑等。

4.簡述食品添加劑的分類及其作用。

分類：

防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

顏色劑：改善食品色澤，增加美感。

淀粉改性劑：改善食品質(zhì)地，提高口感。

發(fā)酵劑：促進(jìn)食品發(fā)酵，改善風(fēng)味。

作用：

延長食品保質(zhì)期。

改善食品口感和色澤。

提高食品營養(yǎng)價值。

5.簡述食品加工過程中常見的清洗設(shè)備及其作用。

清洗設(shè)備：

水洗設(shè)備：用于清洗原料和產(chǎn)品，去除雜質(zhì)。

洗滌劑：使用洗滌劑，提高清洗效果。

過濾設(shè)備：用于過濾雜質(zhì)，保證產(chǎn)品純凈。

作用：

提高產(chǎn)品質(zhì)量。

保證食品安全。

降低設(shè)備故障率。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的基本流程包括原料驗收、分選與清洗、切割與成型、調(diào)味與腌制、加熱與殺菌、冷卻與儲存、包裝與運(yùn)輸。解題思路：結(jié)合食品加工的實際操作流程，闡述每個步驟的作用和目的。

2.答案：質(zhì)量控制的基本原則包括以顧客為中心、全過程質(zhì)量控制、預(yù)防為主、系統(tǒng)管理、持續(xù)改進(jìn)。解題思路：根據(jù)質(zhì)量控制的基本原則，分析其在食品加工過程中的應(yīng)用和意義。

3.答案：食品加工過程中常見的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母等，控制方法有物理方法、化學(xué)方法、生物方法。解題思路：列舉常見微生物，分析其危害和控制方法。

4.答案：食品添加劑的分類包括防腐劑、顏色劑、淀粉改性劑、發(fā)酵劑，作用包括延長食品保質(zhì)期、改善食品口感和色澤、提高食品營養(yǎng)價值。解題思路：列舉食品添加劑的分類和作用，分析其在食品加工中的應(yīng)用。

5.答案：食品加工過程中常見的清洗設(shè)備包括水洗設(shè)備、洗滌劑、過濾設(shè)備，作用包括提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、降低設(shè)備故障率。解題思路：列舉常見清洗設(shè)備，分析其在食品加工過程中的作用。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品品質(zhì)的影響。

解答：

在食品加工過程中，加工工藝的選擇對食品的品質(zhì)有著直接且重要的影響。對食品加工工藝對食品品質(zhì)影響的論述：

（1）加工工藝可以改變食品的物理結(jié)構(gòu)，如切割、破碎、研磨等，從而影響食品的口感、外觀和質(zhì)地。

（2）加工溫度和時間對食品中的營養(yǎng)成分有顯著影響，如高溫和長時間加工可能導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。

（3）加工過程中使用的添加劑和防腐劑也會影響食品的口感、色澤和保質(zhì)期。

（4）加工工藝的不同，也會導(dǎo)致食品的衛(wèi)生質(zhì)量有所不同。

2.論述質(zhì)量控制在食品加工過程中的重要性。

解答：

質(zhì)量控制在食品加工過程中，對質(zhì)量控制重要性的論述：

（1）保證食品安全，防止食品中毒和食源性疾病的發(fā)生。

（2）維護(hù)品牌形象，提升消費者對產(chǎn)品的信任度。

（3）降低生產(chǎn)成本，減少因不合格產(chǎn)品導(dǎo)致的損失。

（4）滿足法規(guī)要求，保證產(chǎn)品符合國家和國際標(biāo)準(zhǔn)。

3.論述食品添加劑對人體健康的影響及合理使用。

解答：

食品添加劑在食品加工中起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等作用，對食品添加劑對人體健康影響及合理使用的論述：

（1）合理使用食品添加劑，對人體健康一般無顯著影響。

（2）過量或不當(dāng)使用食品添加劑可能對人體健康造成危害，如過敏、中毒等。

（3）應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，合理使用食品添加劑，保證食品的安全性。

4.論述食品加工過程中微生物的控制方法及其優(yōu)缺點。

解答：

微生物在食品加工過程中是影響食品安全的重要因素，對微生物控制方法及其優(yōu)缺點的論述：

（1）控制方法：包括清潔衛(wèi)生、溫度控制、濕度控制、消毒滅菌等。

（2）優(yōu)點：可以有效降低微生物數(shù)量，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

（3）缺點：可能對食品口感、品質(zhì)產(chǎn)生一定影響；部分控制方法可能增加生產(chǎn)成本。

5.論述食品加工過程中清洗設(shè)備的選擇及注意事項。

解答：

清洗設(shè)備在食品加工過程中，對清洗設(shè)備選擇及注意事項的論述：

（1）選擇：根據(jù)食品加工過程、原料特性、清洗要求等因素選擇合適的清洗設(shè)備。

（2）注意事項：保證設(shè)備材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，避免交叉污染；定期清洗、消毒設(shè)備，保持設(shè)備清潔。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝對食品品質(zhì)的影響體現(xiàn)在物理結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、口感、色澤和保質(zhì)期等方面。解題思路：分析食品加工過程中的各種工藝對食品品質(zhì)的影響，從多個角度進(jìn)行論述。

2.答案：質(zhì)量控制在食品加工過程中