2025年中式面點理論考試試題

中式面點理論考試試題一、選擇題1.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、廣泛性B、實踐性C、科學性D、有限性√2.企業(yè)職工具有良好的（）素質，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A.職業(yè)道德√B、技能水平C.風俗習慣D、工作作風3.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。[單選題]*A、道德B、成本C、價格√D、文化4.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。[單選題]*A、更新知識B、追求發(fā)展√C、更新技術D、豐富知識5.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的（）以滿足機體生理需要的生物學過程。[單選題]*A、蛋白質B、礦物質C、營養(yǎng)物質√D、碳水化合物6.下列為宏量營養(yǎng)素的是（）。[單選題]*A、礦物質B、維生素C、脂肪√D、膳食纖維7.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是（）。[單選題]*A、供給能量B、為大腦供能√C、人體組織構成成分D、修補更新機體組織8.食物中甘油三酯的功能有（）。[單選題]*A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是√9.水是維持人體正常代謝活動和生理功能所必須的物質之一，人缺水（）天會危及生命。[單選題]*A、1～2天B、5～10天√C、15～16天D、18～20天10.下列水果中，維生素C含量相對較低的是（）。[單選題]*A、石榴B、香蕉√C、獼猴桃D、鮮大棗11.水產類原料蛋白質含量一般為（）。[單選題]*A、14～15%B、18～20%√C、10～11%D、12～13%12.平衡膳食的基本要求是（）。[單選題]*A、滿足機體所需能量B、滿足機體所需各種營養(yǎng)素D、其它三項都是C、各種營養(yǎng)素之間比例適合D、其它三項都是√13.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。[單選題]*A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物√14.膳食指南的意義在于指導大眾（）。[單選題]*A、合理用餐B、促進健康C、防止營養(yǎng)缺乏病D、其它三項都是√15.食品污染按污染物的性質可分為生物性、（）和物理性污染三類。[單選題]*A、動物性B、植物性C、加工性D、化學性√16.食用受污染的食品可對人體產生（）或慢性中毒。[單選題]*A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒√D、病毒中毒17.下列易引起龍葵素中毒的食物是（）。[單選題]*A、發(fā)芽馬鈴薯√B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、黃皮馬鈴薯18.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度。[單選題]*A、溫度√B、衛(wèi)生C、水分D、空氣19.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。[單選題]*A、合理宰殺B、B、加強衛(wèi)生檢疫D、其它三項都是C、宰后冷凍保存D、其它三項都是√20.蔬菜在洗滌前應先棄除（），然后再洗滌。[單選題]*A、黃葉C、有病斑菜葉B、老葉D、其它三項都是C、有病斑菜葉D、其它三項都是√21.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。[單選題]*A、脂肪B、營養(yǎng)素√C、維生素AD、膠原蛋白22.面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。[單選題]*A、乳酸菌B、干酵母√C、醋酸菌D、雜菌23.面點間使用的（）必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。[單選題]*A、面盆B、桌面C、砧墩√D、地面24.原材料（）、質量和加工技術是決定出材率高低的兩大因素。[單選題]*A、規(guī)格√B、性質C、數量D、質地25.（）是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。[單選題]*A、單位菜點成本√B、菜點總成本C、毛料成本D、主、輔料成本26.人體與電氣設備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為（）觸電。[單選題]*A、單相B、雙相C、跨步電壓D、接觸電壓√27.面點師操作不慎油鍋起火，可用鍋蓋或滅火毯覆蓋，不可向鍋內（）。[單選題]*A、投放原料B、澆油滅火C、澆水滅火D、其它三項都是√28.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時等鍵來控制，溫度最高可達300℃。[單選題]*A、控溫√B、減溫C、加溫D、恒溫29.用炸爐炸制面點品種時，要根據生坯的質地和成品的（）調節(jié)溫度的高低。[單選題]*A、色澤B、形狀C、口感D、特點√30.勞動合同的解除分為法定解除和（）。[單選題]*A、約定解除√B、自行解除C、直接解除D、自然解除31.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。[單選題]*A、一百五√B、一百八十C、二百D、三百32.《食品安全法》規(guī)定食品安全標準是（）執(zhí)行的標準。[單選題]*A、強制性√B、科學性C、民主性D、非強制性33.面點常用的和面機有（）兩種類型。[單選題]*A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式√34.和面機是利用（）運動將粉料和水或其他配料和成面坯。[單選題]*A、機械√B、自動C、旋轉D、電動35.水調面坯按調制時水溫的不同，可分為冷水面坯、（）和熱水面坯三種。[單選題]*A、溫水面坯√B、燙面面坯C、層酥面坯D、酵面面坯36.（）的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。[單選題]*A、水調面坯B、溫水面坯√C、膨松面坯D、層酥面坯37.冷水面坯餳面的目的之一是（）。[單選題]*A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網√38.溫水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯。[單選題]*A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃√39.正確使用通心槌的手法是：（）持柄，動作要協(xié)調。[單選題]*A、單手B、雙手√C、掌心D、手掌40.下列表述特殊揉面法正確的選項是（）。[單選題]*A、搗揉搓摔調B、搗調揣攪擦C、擦揉攪調搓D、搗疊揣摔擦√41.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。[單選題]*A、粗細√B、大小C、形狀D、光潔42.搟餃子皮轉動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。[單選題]*A、不同B、要大C、要小D、均勻√43.燒麥皮是用（）面坯做坯料。[單選題]*A、沸水B、溫水√C、熱水D、冷水44.煮制帶餡制品的特點是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加。[單選題]*A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩√45.油酥大餅是用（）的方法制成的。[單選題]*A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙√46.加水烙灑水要灑在鍋最（）的地方。[單選題]*A、熱B、上面C、下面D、中間√47.（）根據油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。[單選題]*A、煮制品B、煎制品C、炸制品√D、烙制品48.家常餅的成熟方法是（）。[單選題]*A、烤烙B、干烙C、刷油烙√D、加水烙49.炸馓子的成品特點是：（），條細均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。[單選題]*A、色澤金黃√B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩50.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的。[單選題]*A、刮刀√B、刀片C、刮片D、刀板51.調制生物膨松面坯（）的用量一般為面粉的2%為宜。[單選題]*A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、干酵母√52.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面。[單選題]*A、3B、4C、5D、8√53.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）。[單選題]*A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致√D、數量一致54.下列用擰的技法制成生坯的是（）。[單選題]*A、麻花√B、油條C、油糕D、盒子55.疊是將經過搟制的面坯，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法。[單選題]*A、形態(tài)√B、形勢C、形象D、狀態(tài)56.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。[單選題]*A、搟B、卷C、擰D、疊√57.包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。[單選題]*A、包攏法√B、鑲嵌法C、卷入法D、釀入法58.（）鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。[單選題]*A、直接√B、間接C、滾粘D、相間59.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。[單選題]*A、立式B、柜式C、臺式D、三門√60.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉式和微波式。[單選題]*A、對流式√B、交流式C、交換式D、傳統(tǒng)式61.烤是爐內的熱量通過（）、傳導和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。[單選題]*A、輻射√B、傳入C、傳播D、傳出62.蒸制法主要適用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。[單選題]*A、水調面坯√B、油酥面坯C、層酥面坯D、擘酥面坯63.千層餅的餅層片要薄而均勻，一般以（）厚為宜。[單選題]*A、2mm√B、4mmC、5mmD、6mm64.調制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。[單選題]*A、攪和B、折疊√C、調和D、抄拌65.下列最適宜制粉的玉米是（）。[單選題]*A、粉型B、甜型C、馬齒形√D、硬粒型66.小米按性質可分為（）和粳性小米兩類。[單選題]*A、糯性√B、硬性C、軟性D、甜性67.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、（）、松軟甜香的特點。[單選題]*A、色白B、蠟白C、色黃D、蠟黃√68.玉米面坯沒有粘性和延伸性，其團狀面坯成型主要是貼、（）、捏等方法。[單選題]*A、揉B、摔C、搓D、包√69.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制。[單選題]*A、冷鍋B、涼鍋C、熱鍋√D、油鍋70.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜。[單選題]*A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1√71.小窩窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。[單選題]*A、太硬√B、水多C、太軟D、輔料少72.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應（），否則難以成型。[單選題]*A、面軟餡硬B、面硬餡軟C、相同√D、面餡都要軟73.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高。[單選題]*A、秈米B、粳米C、小站米√D、桃花米74.用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜。[單選題]*A、秈米B、粳米√C、香米D、糯米75.用糯米煮飯米與水的比例以（）為宜。[單選題]*A、1:4B、1:3C、1:1.2√D、1:276.用（）煮粥米與水的比例以1:10為宜。[單選題]*A、秈米B、粳米C、糯米√D、香米77.下列不適宜制作粥的原料是（）。[單選題]*A、小米B、大米C、玉米面D、豆面√78.粥一般可分為（）、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。[單選題]*A、米粥B、豆粥C、稀粥D、白粥√79.制作山藥粥要隨熬（）以防糊鍋。[單選題]*A、隨加水B、來回攪C、隨蓋鍋D、隨攪√80.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）。[單選題]*A、青絲B、蓮籽√C、紅絲D、松籽81.（）社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。[判斷題]*A、正確√B、錯誤82.（）碳水化合物具有節(jié)約蛋白質的功能。[判斷題]*A、正確√B、錯誤83.（）在人體內含量在0.01%以上的礦物質稱為常量元素。[判斷題]*A、正確√B、錯誤84.（）工業(yè)三廢污染屬于化學性污染。[判斷題]*A、正確√B、錯誤85.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。[判斷題]*A、正確B、錯誤√86.（）凈料是指經加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料。[判斷題]*A、正確√B、錯誤87.（）面點師上崗按規(guī)定著裝，是面點制作衛(wèi)生的需要，也是安全生產的需要。[判斷題]*A、正確√B、錯誤88.（）工資是指用人單位依據國家有關規(guī)定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支付給在單位勞動者的勞動報酬。[判斷題]*A、正確√B、錯誤89.（）調制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右。[判斷題]*A、正確B、錯誤√90.（）挖劑一般是用右手向下一挖，劑子呈長方形。[判斷題]*A、正確B、錯誤√91.（）煮制帶餡面點生坯，要保持水面“沸騰而不滾”，以防制品破裂。[判斷題]*A、正確√B、錯誤92.（）生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。[判斷題]*A、正確B、錯誤√93.（）搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。[判斷題]*A、正確√B、錯誤94.（）包是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法。[判斷題]*A、正確√B、錯誤95.（）