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烹飪過(guò)油的方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）滑油是指用溫油將加工整理的食材滑散成半成品的一種過(guò)油方法。滑油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產(chǎn)品均可，其形狀大多是丁、絲、片、條等小型食材。滑油的油溫一般控制在五成（150℃）以下，滑油前，多數(shù)食材需要采用上漿處理，旨在保證食材不直接接觸高溫油脂，防止食材水分的外溢，進(jìn)而保持其鮮嫩柔軟的質(zhì)地。1.滑油走油又稱油炸，是一種油量大且油溫高的過(guò)油方法。走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品、蛋制品等食材均可。這些食材的形體較大，以整塊、整只、整條等為主，如整雞（鴨）、肘子、整魚等。適用于拔絲、糖醋、紅燒、燜等方法。走油前，有的食材需要掛糊。走油油溫一般在六成（180℃）以上，因油溫較高，所以能迅速地蒸發(fā)食材表面和內(nèi)部水分，進(jìn)而達(dá)到定型、上色、外焦里嫩的效果。2.走油謝謝觀看

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