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烹飪走紅技術主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦?。┳呒t又稱上色，是指將動物性食材投入各種有色調味汁中加熱，或將食材表面涂上有色調料，再經過油炸使食材上色的一種初步熟處理。走紅一般適用于雞肉、鴨肉、鵝肉及方肉、肘子等食材的上色，主要用于燒、燜、蒸等方法。概述1.增加食材色澤各種家禽、家畜、蛋品等食材通過走紅都能附著上一層淺黃、金黃、橙紅、棕紅等顏色，使菜肴色澤紅潤美觀。2.增香味除異味走紅時，食材或在鹵汁中加熱，或在油鍋中加熱，在調料和熱油的作用下，既能除去異味，又可增加鮮香味。（一）走紅的作用根據(jù)傳熱介質的不同，走紅可分為兩種方法：鹵汁走紅和過油走紅。1.鹵汁走紅鹵汁走紅就是將經過焯水或過油的食材放入鍋中，加入鮮湯、料酒、糖色或醬油等，先用旺火燒沸，隨即改用小火加熱，使其緩慢上色。2.過油走紅過油走紅是在經加工整理的食材表面涂上均勻的一層有色調料，然后放入油鍋中浸炸至食材上色。（二）走紅的方法1.控制好食材的成熟度食材在走紅時，有一個受熱成熟的過程，因為走紅并不是最后烹飪階段，所以，要盡可能在上好色澤的基礎上，迅速轉入正式烹飪，以免影響菜肴的質感。2.保持好食材形態(tài)的完整雞、鴨、鵝等禽類食材，在走紅前應整理好形態(tài)，在走紅時要保持其形態(tài)的完整，

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