中南財經(jīng)政法大學《食品工藝學C》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南財經(jīng)政法大學

《食品工藝學C》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是2、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用4、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結構。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是5、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程6、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病8、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法11、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀12、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣13、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物15、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的礦物質元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？2、（本題5分）解釋食品的益生菌酸奶及其制作工藝。3、（本題5分）詳細說明食品中食品感官分析實驗室的建設要求和規(guī)范，舉例說明實驗設備的配置。4、（本題5分）詳細說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學改革思路和實踐，舉例說明如何提高學生的實踐能力。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類、特性和在不同食品體系中的應用。2、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來獲得理想的產(chǎn)品品質。3、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標簽。4、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)成分的消化動力學，以及對食品營養(yǎng)價值評估的意義。5、（本題5分）深入探討食品中的多糖膠（如卡拉膠、黃原膠）的特性和在食品中的增稠穩(wěn)定作用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某烘焙企業(yè)的面包產(chǎn)品，在不同地區(qū)的連鎖店中口感和品質存在差異。分析可能的原因，如原料供應的地區(qū)差異、生產(chǎn)工藝的執(zhí)行不一致、當?shù)丨h(huán)境條件等。制定統(tǒng)一產(chǎn)品質量標準和加強質量監(jiān)控的方案，以及如何解決地區(qū)差異帶來的問題。2、（本題10分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標。請分析可能是煙熏材料的選擇不當、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位導致的，并提出降低苯并芘含量的措施。3、（本題10分）一家水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)使用了腐爛變質的水果作為原料。分析這種行為對產(chǎn)品質量和企業(yè)信譽的毀滅性影響，并探討如何建立嚴格