酒店粗加工管理制度VIP

酒店粗加工管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)酒店廚房粗加工環(huán)節(jié)的管理，確保食品原料的加工質(zhì)量，保障食品安全，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品粗加工的崗位和人員，包括但不限于采購(gòu)驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)管理、切配廚師等。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在粗加工過(guò)程中不受污染，符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制原則：對(duì)粗加工過(guò)程進(jìn)行規(guī)范管理，保證原料的質(zhì)量和規(guī)格符合菜品制作要求，減少損耗，提高出品質(zhì)量。效率提升原則：優(yōu)化工作流程，合理安排人員和設(shè)備，提高粗加工工作效率，滿足酒店餐飲服務(wù)的需求。成本節(jié)約原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理利用資源，減少浪費(fèi)，降低成本。崗位與職責(zé)1.采購(gòu)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)根據(jù)酒店廚房需求，采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，并確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序?qū)Σ少?gòu)回來(lái)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)訂單一致，對(duì)不合格的原料及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換事宜。做好采購(gòu)及驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、來(lái)源、采購(gòu)日期、驗(yàn)收情況等信息，以備追溯和查詢。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)食品原料倉(cāng)庫(kù)的日常管理工作，包括原料的入庫(kù)、存儲(chǔ)、出庫(kù)等環(huán)節(jié)。按照分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，對(duì)原料進(jìn)行合理存儲(chǔ)，確保原料在存儲(chǔ)過(guò)程中不受潮、變質(zhì)、損壞。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)庫(kù)存數(shù)量，保證賬物相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存異常，及時(shí)查明原因并向上級(jí)報(bào)告。根據(jù)廚房的領(lǐng)料單，準(zhǔn)確發(fā)放原料，并做好領(lǐng)料記錄，記錄領(lǐng)料日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)料人等信息。3.切配廚師根據(jù)當(dāng)日菜品制作需求，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行初步整理和切配工作。按照菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去籽、切制等加工處理，保證原料的形狀、大小、厚度等符合菜品制作要求，確保菜品的均勻性和美觀度。在切配過(guò)程中，注意檢查原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分，并合理利用原料，減少浪費(fèi)。切配好的原料應(yīng)分類存放，并做好標(biāo)識(shí)，便于廚師取用，避免交叉污染。食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商作為合作伙伴。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)提供符合要求的食品原料。2.采購(gòu)流程廚房根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況和菜品研發(fā)需求，提前制定原料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中，要確保采購(gòu)的原料新鮮、優(yōu)質(zhì)，價(jià)格合理，并與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)于緊急采購(gòu)的原料，采購(gòu)人員應(yīng)在采購(gòu)后及時(shí)向相關(guān)部門說(shuō)明情況，并補(bǔ)辦采購(gòu)審批手續(xù)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料應(yīng)具有正常的色澤、氣味、質(zhì)地，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變等現(xiàn)象。原料的規(guī)格、重量、數(shù)量應(yīng)符合采購(gòu)合同或訂單要求。對(duì)于有包裝的食品原料，包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。驗(yàn)收程序采購(gòu)回來(lái)的原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，包括原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行感官檢查、質(zhì)量檢驗(yàn)等驗(yàn)收工作。對(duì)于需要抽樣檢驗(yàn)的原料，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行抽樣，并送專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。驗(yàn)收合格的原料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。食品原料存儲(chǔ)管理1.倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置在干燥、通風(fēng)、清潔、無(wú)蟲害的地方，遠(yuǎn)離污染源和有毒有害物品存放區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的存儲(chǔ)區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并根據(jù)原料的特性進(jìn)行分類存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的存儲(chǔ)設(shè)施，如貨架、貨柜、地墊、溫濕度計(jì)、通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，以保證原料的安全存儲(chǔ)。2.存儲(chǔ)要求分類存放：按照食品原料的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，避免相互污染和串味。例如，糧食類應(yīng)存放在主食庫(kù)，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)，干貨類應(yīng)存放在干貨庫(kù)等。隔墻離地：貨物應(yīng)放置在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定的距離，一般距離墻壁不少于50cm，距離地面不少于10cm，以利于通風(fēng)和防潮。先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫(kù)存原料的新鮮度。在發(fā)放原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放先入庫(kù)的原料，避免原料積壓過(guò)期。溫濕度控制：根據(jù)不同原料的存儲(chǔ)要求，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度進(jìn)行控制。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，干貨庫(kù)溫度應(yīng)保持在1030℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%60%。3.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次重點(diǎn)盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存原料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，對(duì)于盤盈、盤虧的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié)，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存管理策略，優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。粗加工操作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備切配廚師在進(jìn)行粗加工前，應(yīng)先檢查所使用的工具和設(shè)備是否清潔、完好，如有損壞或衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換。對(duì)將要進(jìn)行加工的食品原料進(jìn)行再次檢查，去除原料中的雜質(zhì)、變質(zhì)部分、腐爛部分及不符合要求的部分。準(zhǔn)備好清潔的盛器、毛巾等輔助工具，用于盛放切配好的原料和擦拭加工過(guò)程中產(chǎn)生的水漬等。2.清洗要求蔬菜清洗：蔬菜應(yīng)先去除根部、黃葉、爛葉等，然后用流動(dòng)的清水沖洗干凈。對(duì)于農(nóng)藥殘留較多的蔬菜，可采用浸泡、焯水等方式進(jìn)行處理。浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的品種和農(nóng)藥殘留情況而定，一般不少于10分鐘。焯水時(shí)，應(yīng)將蔬菜放入沸水中煮12分鐘，然后迅速撈出用清水沖洗冷卻。肉類清洗：肉類應(yīng)先去除表面的污垢、血水等雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。對(duì)于帶皮的肉類，應(yīng)先將皮上的毛發(fā)等去除干凈。清洗后的肉類應(yīng)瀝干水分，備用。禽類清洗：禽類應(yīng)先宰殺，去除內(nèi)臟、羽毛等雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。宰殺后的禽類應(yīng)浸泡在清水中12小時(shí)，以去除血水，然后撈出瀝干水分。水產(chǎn)類清洗：水產(chǎn)類應(yīng)先去除鱗片、內(nèi)臟、鰓等雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。對(duì)于貝類、蟹類等，應(yīng)先浸泡在鹽水中12小時(shí)，使其吐盡泥沙，然后再進(jìn)行清洗。清洗后的水產(chǎn)類應(yīng)瀝干水分，備用。3.切配規(guī)范切配廚師應(yīng)按照菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行切配，保證原料的形狀、大小、厚度等均勻一致。例如，肉絲的粗細(xì)應(yīng)控制在12mm左右，土豆片的厚度應(yīng)控制在23mm左右等。切配過(guò)程中，應(yīng)注意合理使用原料，盡量減少邊角料的產(chǎn)生，提高原料利用率。對(duì)于可利用的邊角料，應(yīng)收集起來(lái)，用于制作其他菜品或作為員工餐的原料。切配好的原料應(yīng)分類存放，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱、切配時(shí)間、保質(zhì)期等信息。不同菜品的切配原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。切配過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮、內(nèi)臟等，應(yīng)及時(shí)清理，并放置在專用的垃圾桶內(nèi)，定期運(yùn)出廚房進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將廢棄物隨意丟棄在廚房?jī)?nèi)或地面上，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生與安全管理1.個(gè)人衛(wèi)生所有參與粗加工工作的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔干凈。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生粗加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、臺(tái)面、設(shè)備等，清除油污、雜物、垃圾等。定期對(duì)粗加工區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持粗加工區(qū)域的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生和霉菌繁殖。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生粗加工所使用的設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備和工具上的殘?jiān)⑽酃傅?，并進(jìn)行沖洗干凈。對(duì)一些難以清洗的設(shè)備和工具，如刀具、案板等，應(yīng)定期進(jìn)行浸泡消毒或高溫消毒。消毒后應(yīng)晾干或烘干，放置在清潔的地方備用。定期檢查設(shè)備和工具的性能和衛(wèi)生狀況，如有損壞或衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備和工具正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。4.安全管理加強(qiáng)粗加工工作區(qū)域的安全管理，確保操作人員的人身安全。操作人員應(yīng)正確使用各種設(shè)備和工具，避免發(fā)生意外傷害。對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其安全性能良好。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)維修或更換，嚴(yán)禁設(shè)備和工具帶病運(yùn)行。合理擺放設(shè)備和工具，保持工作區(qū)域通道暢通，避免因通道堵塞而引發(fā)安全事故。做好防火、防盜、防漏電等安全工作，配備必要的消防器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)私拉亂接電線，避免發(fā)生電氣火災(zāi)事故。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制成立酒店粗加工管理監(jiān)督小組，由廚房主管、質(zhì)量控制人員等組成，負(fù)責(zé)對(duì)粗加工工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)粗加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、原料質(zhì)量等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。鼓勵(lì)員工對(duì)粗加工工作中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核辦法制定粗加工人員考核標(biāo)準(zhǔn)，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生安全、成本控制等方面。每月對(duì)粗加工人員進(jìn)行一次考