配料試題及答案

配料試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是常用的甜味劑？A.食鹽B.蔗糖C.味精D.白醋答案：B2.食品配料表中，含量最高的成分通常排在？A.最前B.中間C.最后D.無(wú)固定順序答案：A3.下列屬于增稠劑的是？A.檸檬酸B.阿拉伯膠C.苯甲酸鈉D.呈味核苷酸二鈉答案：B4.用來(lái)改善食品色澤的添加劑是？A.抗氧化劑B.乳化劑C.食用色素D.防腐劑答案：C5.一般面包制作中常用的膨松劑是？A.碳酸鈣B.小蘇打C.碳酸鎂D.硫酸鈣答案：B6.以下哪種不是天然香料？A.八角B.薄荷C.檸檬黃D.桂皮答案：C7.制作酸奶常用的配料是？A.乳酸菌B.酵母菌C.曲霉D.醋酸菌答案：A8.配料中起到穩(wěn)定乳液狀態(tài)的是？A.酶制劑B.乳化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.抗結(jié)劑答案：B9.以下哪種物質(zhì)常作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.氯化鈣B.乳酸C.二氧化硅D.焦磷酸二氫二鈉答案：B10.肉制品中常用的發(fā)色劑是？A.亞硝酸鈉B.碳酸鈉C.硫酸亞鐵D.硫酸鎂答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品配料中常用的防腐劑有？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.雙乙酸鈉答案：ABCD2.下列屬于食品增味劑的有？A.谷氨酸鈉B.呈味核苷酸二鈉C.琥珀酸二鈉D.辣椒油樹脂答案：ABC3.常見的食品乳化劑有？A.單甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.吐溫D.司盤答案：ABCD4.以下哪些屬于天然色素？A.葉綠素銅鈉鹽B.焦糖色C.辣椒紅D.日落黃答案：ABC5.食品配料中常用的抗氧化劑有？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.沒食子酸丙酯（PG）D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）答案：ABCD6.以下可作為食品膨松劑的有？A.泡打粉B.酵母C.碳酸氫銨D.碳酸鈣答案：ABC7.食品配料中常用的甜味劑包括？A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.木糖醇答案：ABCD8.屬于食品酸度調(diào)節(jié)劑的有？A.磷酸B.酒石酸C.富馬酸D.氫氧化鈉答案：ABC9.以下哪些是食品加工中常用的酶制劑？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶答案：ABCD10.以下屬于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有？A.維生素CB.鐵強(qiáng)化劑C.鈣強(qiáng)化劑D.牛磺酸答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品配料表中的所有成分都必須是可食用的。（）答案：對(duì)2.人工合成色素一定比天然色素安全。（）答案：錯(cuò)3.增稠劑能增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。（）答案：對(duì)4.所有的防腐劑都對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)5.乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定。（）答案：對(duì)6.食品添加劑在規(guī)定用量?jī)?nèi)使用是安全的。（）答案：對(duì)7.膨松劑只能用于烘焙食品。（）答案：錯(cuò)8.甜味劑的甜度都比蔗糖高。（）答案：錯(cuò)9.酸度調(diào)節(jié)劑不能改變食品的風(fēng)味。（）答案：錯(cuò)10.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以隨意添加在食品中。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品配料表的作用。答案：食品配料表能讓消費(fèi)者了解食品所含成分，幫助消費(fèi)者根據(jù)自身需求選擇食品，如對(duì)某些成分過敏者可識(shí)別規(guī)避，也有助于監(jiān)管部門監(jiān)督食品生產(chǎn)是否合規(guī)，保障食品安全。2.列舉三種常見的食品添加劑類別及其作用。答案：防腐劑，防止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；乳化劑，使油水體系穩(wěn)定；增味劑，增強(qiáng)食品風(fēng)味，提升口感。3.簡(jiǎn)述天然香料和人工合成香料的區(qū)別。答案：天然香料來(lái)自天然動(dòng)植物，成分復(fù)雜天然，香氣自然豐富；人工合成香料通過化學(xué)合成，成分較單一，成本低，香氣相對(duì)單純，部分可模擬天然香料。4.簡(jiǎn)述食品加工中使用酶制劑的優(yōu)點(diǎn)。答案：酶制劑催化效率高，反應(yīng)條件溫和，專一性強(qiáng)，能在特定條件下高效催化特定反應(yīng)，可改善食品品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率、降低成本，且安全性較高。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及面臨的爭(zhēng)議。答案：重要性在于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加品種等，滿足大規(guī)模生產(chǎn)和消費(fèi)者需求。爭(zhēng)議源于部分消費(fèi)者對(duì)其安全性擔(dān)憂，一些不良商家違規(guī)濫用，引發(fā)信任危機(jī)，但規(guī)范使用是安全的。2.如何正確看待食品配料表中標(biāo)注的各種成分？答案：應(yīng)理性看待，先關(guān)注主要成分了解食品基本構(gòu)成，再留意添加劑，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的，可根據(jù)自身健康需求，如控糖、減脂等，選擇合適食品。3.探討天然配料和人工合成配料在食品中的應(yīng)用前景。答案：天然配料因消費(fèi)者對(duì)天然、健康食品的追求，前景廣闊。人工合成配料成本低、性能穩(wěn)定，在滿足安全標(biāo)準(zhǔn)下，也會(huì)在一些領(lǐng)域持續(xù)應(yīng)