幼兒園食堂人員技能比賽詳細(xì)題庫(kù)及答案VIP

幼兒園食堂人員技能比賽詳細(xì)題庫(kù)及答案一、填空題1.食堂從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2.食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。3.“三無(wú)食品”指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。4.對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。5.常見的植物性食物中毒有：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等。6.留樣分哪五步：?（1）留樣盒消毒；?（2）采取食物樣品；?（3）放涼留樣；?（4）放入保險(xiǎn)柜；?（5）記錄留樣。二、單項(xiàng)選擇題1.餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：A.保持100度10分鐘以上。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：B.10CM以上。3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)：B.分池清洗。4.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快：B.冷藏冷卻冷藏。5.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染：B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配。三、多項(xiàng)選擇題1.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：A.痢疾、B.甲型病毒性肝炎、C.活動(dòng)性肺結(jié)核、D.化膿性或滲出性皮膚病。2.下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：A.粗加工間、B.食品倉(cāng)庫(kù)、C.餐具洗消間。3.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：A.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；B.不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；C.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度；D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）2.備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（對(duì)）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對(duì)）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）5.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）6.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)，應(yīng)為不低于70度）7.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)，應(yīng)為冷藏）8.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（錯(cuò)，應(yīng)為無(wú)人工作時(shí)開啟）9.食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）10.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）11.發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）12.從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（對(duì)）13.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)，需要定期清理）14.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)，應(yīng)在指定區(qū)域清洗）15.操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)）五、名詞解釋食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒三種。六、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述幼兒園廚師在制作幼兒餐點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意哪些食品安全問題？?確保食材新鮮，避免使用過期或變質(zhì)食品；?保持廚房和烹飪工具的清潔衛(wèi)生；?生熟食品分開處理和存放，防止交叉污染；?烹飪過程中要徹底煮熟食物，尤其是肉類和蛋類，以殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲；?定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，確保食品加工環(huán)境的安全。2.幼兒園廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化如何調(diào)整幼兒的飲食？?在春季，可以增加新鮮蔬菜和水果的攝入，以補(bǔ)充維生素和增強(qiáng)免疫力；?夏季天氣炎熱，應(yīng)提供清淡、易消化的食物，如綠豆湯、西瓜等，以幫助幼兒消暑降溫；?秋季干燥，可以增加一些潤(rùn)燥的食物，如梨、