綿柔醬酒的制曲工藝及說明分析1600字VIP

綿柔醬酒用的是醬香白酒的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。純小麥被作為制曲的原料，小麥?zhǔn)紫劝阉胨?，然后把它與水和曲母混合，然后踩做成曲坯。經(jīng)過高溫發(fā)酵后，自然界微生物和曲室中的微生物能在曲上生長繁殖，在這個過程中產(chǎn)生釀酒所需的糖化酶和酒化酶，最后烘干存儲，制成高溫大曲。高溫大曲是用獨特的工藝制的。制曲溫度高、時間長、用量大是制曲的三大特點。1.2制曲原料制作大曲的原材料主要包括麩皮、小麥、大麥和豌豆。純小麥用于制作高溫大曲。小麥的主要化學(xué)成分是淀粉、糖、蛋白質(zhì)和脂肪。是制曲首選的原材料。1.3大曲的特點和類型大曲可分為高溫大曲和中溫大曲。制作大曲時溫度超過六十度，所以叫做高溫大曲。中溫大曲制作時的溫度一般在45-60℃間。1.4大曲生產(chǎn)工藝及說明(1)大曲生產(chǎn)工藝流程大曲生產(chǎn)工藝流程圖見圖4-2。粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”。“心爛”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定通透性。粗麥子粉、母曲和水是制曲的原材料。為減少原材料對大曲質(zhì)量的影響，應(yīng)采用三者的適當(dāng)比例。踩制大曲前，檢查場地是否干凈，工具是否清潔。成型曲塊的形狀標(biāo)準(zhǔn)是，棱角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊嚴(yán)密、中間疏松和成龜背型。室內(nèi)堆積：將曲磚移入曲房前，應(yīng)將曲房地面清理干凈。堆積之前靠墻側(cè)可用舊稻草鋪。所用的堆碼方法是將曲磚側(cè)立，三橫三豎交替放置。曲磚之間需要塞入稻草，最好是新舊稻草混合?？ǖ静菘梢员苊馇u之間粘附。第一次翻曲：在適合的條件下，當(dāng)曲磚被移入曲室后，微生物開始大量生長繁殖。曲磚溫度逐漸升高，當(dāng)?shù)谝淮畏鷷r，中間曲磚溫度可達(dá)到60℃62℃。當(dāng)用手觸摸底層曲磚開始發(fā)熱時，可進(jìn)行翻曲。第二次翻曲：第一次翻曲后，翻曲過程中會放出大量的水分和熱氣，溫度可降到50℃以下。大約12天后，曲堆溫度快速升高，到第二次翻曲時，溫度會升高到55℃60℃,接近第一次翻曲時的溫度。此時，稻草可以全部拿掉?？梢栽黾忧u之間的距離來使曲磚成熟和干燥。拆曲出室：第二次翻曲完成之后，曲磚溫度下降，之后曲磚溫度又快速升高。溫度上升大約達(dá)到55℃左右，溫度會逐漸下降。此時，為使曲磚迅速干燥，可以稍微打開曲室的門窗，加速溫度的下降。當(dāng)溫度下降到等于或接近室內(nèi)溫度時，就可以將曲塊拆出室內(nèi)。麥曲曲母小麥潤料磨碎粗麥粉拌料裝模水踩曲踩曲曲坯堆積培養(yǎng)成品曲貯存稻草、稻殼1.5高溫制曲論證(1)高溫制曲與加水量大曲的質(zhì)量會被制曲溫度和加水量直接影響。例如，如果在制曲過程中加水量低，溫度上升緩慢，反之上升快。為提高大曲的質(zhì)量，必須有效控制制曲溫度上升快慢，也就是說，必須控制好制曲時的加水量。由上述可知，制曲過程中曲塊水分過多或過少都會引起許多不良影響，例如，過多的水分會使大曲變成黑褐色，成品曲的醬香味會下降；水分太少會造成曲松，微生物接觸不良會使曲堆溫度升高慢，則影響大曲的質(zhì)量。(2)高溫制曲與翻曲次數(shù)茅臺酒廠曾做過一次或兩次的翻曲次數(shù)對比實驗。結(jié)果表明：兩次翻曲的大曲質(zhì)量明顯優(yōu)于一次翻曲。翻曲過程中由于通風(fēng)條件的影響，會直接影響到制曲溫度，進(jìn)而影響成品曲的質(zhì)量。溫度的高低、曲室的大小、曲室和曲磚的通風(fēng)、堆放方式和制曲過程中的加水量都會影響到成品曲的質(zhì)量。(3)高溫曲中醬香味形成與質(zhì)量以純小麥