湖南城市學(xué)院《食品理化分析》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是2、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠3、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量4、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀7、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值8、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣9、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物11、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水12、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃13、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）14、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是15、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中脂類(lèi)的氧化機(jī)制，以及如何采取措施抑制脂類(lèi)氧化以延長(zhǎng)食品的貨架期。2、（本題5分）食品中的異味物質(zhì)是影響食品品質(zhì)的重要因素，探討異味物質(zhì)的來(lái)源、檢測(cè)方法以及去除和掩蓋異味的技術(shù)手段？3、（本題5分）食品中的塑化劑污染問(wèn)題引起關(guān)注，請(qǐng)闡述塑化劑的來(lái)源、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)中的防控措施？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的提取和分離方法不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。請(qǐng)全面論述新型提取和分離技術(shù)（如超臨界流體萃取、分子蒸餾、離子交換色譜等）在風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用和優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）食品中的膳食纖維可分為水溶性和水不溶性?xún)深?lèi)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)，以及在人體消化過(guò)程中的不同作用和對(duì)健康的影響。3、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對(duì)健康具有重要意義。請(qǐng)深入論述膳食纖維的分類(lèi)、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護(hù)色技術(shù)和對(duì)果蔬色澤和營(yíng)養(yǎng)的保持。5、（本題5分）全面分析食品加工中的均質(zhì)操作對(duì)食品物理化學(xué)性質(zhì)、穩(wěn)定性和口感的影響，以及優(yōu)化均質(zhì)效果的方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂片，消費(fèi)者反映山楂片甜度太高，且有粘牙現(xiàn)象。工廠在生產(chǎn)中使用了規(guī)定的糖量和加工工藝。請(qǐng)分析可能造成山楂片口感問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家咖啡館想要增加顧客的停留時(shí)間。請(qǐng)分析影響顧客停留時(shí)間的因素，并提出相應(yīng)的策略。包括環(huán)境氛圍營(yíng)造、產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)