山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院《蒸餾酒工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

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《蒸餾酒工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥2、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸3、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法4、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物6、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過(guò)招募志愿者來(lái)作為食品感官評(píng)價(jià)人員7、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合8、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀9、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素11、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定12、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1213、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗14、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)15、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的防腐劑在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機(jī)理以及合理使用的原則和限制？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超聲波輔助提取在功能性食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）論述食品中玻璃包裝材料的特點(diǎn)和應(yīng)用限制，舉例說(shuō)明其在食品包裝中的應(yīng)用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。食品質(zhì)量檢測(cè)的快速檢測(cè)技術(shù)高效便捷，發(fā)展趨勢(shì)是更加靈敏準(zhǔn)確。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過(guò)程和生理功能，以及缺乏的危害。2、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結(jié)合實(shí)例說(shuō)明水分遷移對(duì)食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。3、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對(duì)食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，探討相應(yīng)的檢測(cè)和控制方法。4、（本題5分）全面分析食品中有害微生物的快速檢測(cè)技術(shù)、發(fā)展現(xiàn)狀，以及在食品質(zhì)量監(jiān)控中的應(yīng)用前景。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及如何減少不利影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請(qǐng)分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)季節(jié)變化的營(yíng)銷策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在儲(chǔ)存過(guò)程中表面出現(xiàn)了水珠，質(zhì)地變軟。請(qǐng)分析可能的原因，如包裝的透氣性、儲(chǔ)存環(huán)境的濕度、產(chǎn)品的水分含量等，提出改進(jìn)山楂糕包裝和儲(chǔ)存條件的措施，以保持產(chǎn)品的質(zhì)量。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的果蔬干，消費(fèi)者反映產(chǎn)品色澤不佳，口感不夠酥脆。工廠在加工過(guò)程中采用了真空干燥技術(shù)。請(qǐng)分析可能影響果蔬干品質(zhì)的