綿陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁綿陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜2、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌3、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制6、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)7、在食品感官評價(jià)中，評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價(jià)人員8、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛9、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段10、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求11、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是12、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍13、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素14、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠15、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護(hù)措施？2、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？3、（本題5分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時(shí)減少對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍，舉例說明其效果。2、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對食品品質(zhì)的影響，分析微波加熱在食品加工中的應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)。3、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制和對人體健康的影響。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的聚集行為會(huì)影響其功能和消化性。請?jiān)敿?xì)論述蛋白質(zhì)聚集的誘因、機(jī)制，以及對食品品質(zhì)和營養(yǎng)的影響。5、（本題5分）食品中的酶制劑在食品加工中廣泛應(yīng)用，能夠提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質(zhì)。請全面論述常用食品酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）的特性、作用、應(yīng)用范圍和使用注意事項(xiàng)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩在煮制過程中餡料味道不足。分析可能的原因，并給出改進(jìn)方法，包括餡料配方、調(diào)味方法、冷凍工藝等。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了沉淀