山亭區(qū)食堂安全管理制度VIP

山亭區(qū)食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)山亭區(qū)食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于山亭區(qū)食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預(yù)防為主，確保無(wú)食品安全事故發(fā)生。2.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員的安全職責(zé)，做到責(zé)任到人。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行各項(xiàng)工作，確保食品質(zhì)量安全。4.監(jiān)督檢查原則：建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食堂安全情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改問(wèn)題。二、食堂人員管理（一）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，體檢合格后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）人員培訓(xùn)管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。2.新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（三）人員考核管理1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況、遵守規(guī)章制度情況等。3.考核結(jié)果與績(jī)效工資、崗位晉升等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或辭退處理。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)管理1.食堂采購(gòu)食品必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循“擇優(yōu)、擇近、擇質(zhì)”的原則，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存。4.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)程序，不得接受供應(yīng)商的賄賂或回扣，確保采購(gòu)過(guò)程公正、透明。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。5.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作間清潔衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制好油溫，避免炸焦。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑和非食用物質(zhì)。4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)保留包裝或容器，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）操作間衛(wèi)生管理1.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.地面應(yīng)保持干凈、無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。4.操作間內(nèi)不得堆放雜物，保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。（二）餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)垃圾。2.餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放有序，不得在餐桌上擺放未消毒的餐具。3.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持空氣清新，無(wú)異味。（三）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，貨物擺放整齊，通道暢通。2.定期清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的雜物、灰塵，做好防蟲(chóng)、防鼠、防潮等工作。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐具、飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具供員工就餐。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查情況。2.自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。（三）整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向山亭區(qū)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置1.立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，以便進(jìn)行調(diào)查取證。2.積極配合食品安全監(jiān)管部