酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院《營養(yǎng)工程學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《營養(yǎng)工程學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是3、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵4、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是5、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害6、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀7、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是8、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度10、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是12、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定13、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)14、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫15、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是16、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣17、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶18、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀19、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）20、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應(yīng)用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質(zhì)的影響？2、（本題5分）請簡述食品加工過程中如何通過控制溫度和時(shí)間來減少營養(yǎng)成分的損失，并舉例說明。3、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，出現(xiàn)了金屬罐內(nèi)壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括罐頭材質(zhì)、食品成分、儲(chǔ)存條件等方面。2、（本題5分）某餐廳的菜品定價(jià)過高，超出了大部分顧客的承受能力。請分析菜品定價(jià)高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高餐廳的客流量。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款花生酥糖在制作過程中容易斷裂、不成型。經(jīng)調(diào)查，認(rèn)為可能是花生和糖漿的比例不當(dāng)、熬糖的火候掌握不好，或者是冷卻和切割工藝不合理。請?jiān)敿?xì)分析原因，并給出改進(jìn)花生酥糖制作工藝的方案。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價(jià)格波動(dòng)較大，影響了消費(fèi)者的購買決策。請分析價(jià)格波動(dòng)的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的策略，以提高消費(fèi)者的購買信心。5、（本題5分）一家乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了乳清分離和口感變差的情況，引發(fā)了消費(fèi)者的投訴。對該產(chǎn)品進(jìn)行檢測后，未發(fā)現(xiàn)微生物污染。請分析可能造成這種質(zhì)量問題的因素，給出改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方的建議，以確保產(chǎn)品的