上海餐飲衛(wèi)生管理制度

上海餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強上海餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務的各類企業(yè)、個體工商戶及相關(guān)單位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務過程中的食品安全與衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲經(jīng)營單位職責餐飲經(jīng)營單位應建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。法定代表人或負責人是餐飲衛(wèi)生管理的第一責任人，對本單位的餐飲衛(wèi)生工作全面負責。配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。2.從業(yè)人員職責所有從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，保持工作場所和操作間的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。定期參加衛(wèi)生培訓，掌握食品衛(wèi)生知識和技能，嚴格按照衛(wèi)生要求進行操作。3.衛(wèi)生管理部門職責上海市各級衛(wèi)生管理部門負責本轄區(qū)內(nèi)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查，查處違法行為。制定餐飲衛(wèi)生監(jiān)督計劃，定期對餐飲經(jīng)營單位進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。加強對餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓和指導，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和管理水平。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應設(shè)置有效的分隔設(shè)施。2.建筑與裝修餐飲經(jīng)營場所的建筑應結(jié)構(gòu)堅固、通風良好、采光充足，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造。廚房、餐廳等區(qū)域應安裝有效的通風、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通和環(huán)境整潔。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、更衣場所等可能污染食品的設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲存、運輸過程中的溫度符合要求。安裝有效的消毒設(shè)備，對餐具、飲具等進行消毒處理。配備專用的食品加工工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用。定期對設(shè)施設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。食品貯存應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入操作間。檢查食品原料的質(zhì)量，確保符合衛(wèi)生要求，對不合格的原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器，并進行清潔消毒。2.加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應及時存放，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下保持10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，清除垃圾和雜物。定期對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無污漬。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持周圍環(huán)境清潔。2.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、放置滅蠅燈、使用殺蟲劑等。定期檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅，防止蟲害滋生和蔓延。3.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生管理人員應每天對食品處理區(qū)進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。新入職的從業(yè)人員應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核情況等。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.事故處置對中毒人員及時進行救治，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，減少毒物吸收。封存的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行事故調(diào)查，分析事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與法律責任1.監(jiān)督檢查上海市各級衛(wèi)生管理部門有權(quán)對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查，餐飲經(jīng)營單位應積極配合，如實提供有關(guān)情況和資料。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度落實情況、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生管理部門應下達整改通知書，責令餐飲經(jīng)營單位限期整改。2.法律責任餐飲經(jīng)營單位違反本制度規(guī)定的，由衛(wèi)生管理部門依法給予警告、罰款、吊銷許可證