伙食管理規(guī)程管理制度

伙食管理規(guī)程管理制度一、總則（一）目的為加強公司伙食管理，確保公司食堂正常運作，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的外來人員。（三）基本原則1.安全第一：確保食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)符合食品安全標準，保障員工飲食安全。2.質(zhì)量至上：注重飯菜質(zhì)量，提高烹飪水平，滿足員工多樣化的口味需求。3.成本控制：合理控制伙食成本，提高資金使用效益，在保證質(zhì)量的前提下降低費用。4.服務(wù)員工：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的就餐服務(wù)。二、管理職責（一）行政部門1.負責食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備的采購與維護。2.制定伙食管理相關(guān)制度和標準，并監(jiān)督執(zhí)行。3.協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，處理員工對伙食的投訴和建議。4.定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和措施。（二）財務(wù)部門1.負責食堂財務(wù)預(yù)算的編制、執(zhí)行和監(jiān)督。2.審核食堂的各項費用支出，確保資金使用合理、合規(guī)。3.定期對食堂財務(wù)狀況進行核算和分析，為伙食成本控制提供數(shù)據(jù)支持。（三）食堂管理團隊1.食堂主管：全面負責食堂的日常管理工作，包括人員管理、食材采購、飯菜加工、食品安全等。制定食堂工作計劃和工作流程，組織實施并監(jiān)督執(zhí)行。與行政部門、財務(wù)部門保持溝通協(xié)調(diào)，及時匯報食堂工作情況。定期組織食堂員工培訓，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。2.廚師：負責飯菜的烹飪制作，嚴格按照食譜和烹飪標準操作，保證飯菜質(zhì)量和口味。做好食材的驗收、儲存和加工工作，確保食品安全。不斷學習和創(chuàng)新烹飪技術(shù)，開發(fā)新菜品，滿足員工需求。3.幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。負責食堂就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護，保持環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管做好其他臨時性工作。4.采購員：按照采購計劃和標準，負責食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購物資的質(zhì)量安全。做好采購物資的驗收、入庫工作，嚴格把控采購成本。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估和管理。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等進行綜合評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、付款方式等條款。（二）采購計劃1.食堂主管根據(jù)每天就餐人數(shù)、菜品需求、食材庫存等情況，制定每周食材采購計劃。2.采購計劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等內(nèi)容，并提前提交給采購員。3.采購員根據(jù)采購計劃進行采購，確保食材供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。（三）采購流程1.采購員根據(jù)采購計劃聯(lián)系供應(yīng)商，核實采購物資的品種、數(shù)量、價格、交貨時間等信息。2.與供應(yīng)商協(xié)商確定采購價格和交貨方式，簽訂采購訂單。3.按照采購訂單的要求，跟蹤供應(yīng)商的發(fā)貨情況，確保物資按時、按量送達。4.物資到貨后，采購員會同食堂相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合采購訂單要求。5.驗收合格的物資，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的物資，及時與供應(yīng)商聯(lián)系換貨或退貨處理。（四）采購成本控制1.采購員應(yīng)定期收集市場價格信息，了解食材價格波動情況，合理選擇采購時機，降低采購成本。2.在保證食材質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商談判、批量采購、優(yōu)化采購渠道等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.嚴格控制采購過程中的費用支出，如運輸費、裝卸費等，確保采購成本在預(yù)算范圍內(nèi)。四、食材儲存管理（一）倉庫設(shè)置1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風、整潔，溫度和濕度適宜。2.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、日用品等物資，并設(shè)置明顯的標識牌。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設(shè)備，確保物資分類存放，便于管理和取用。（二）入庫管理1.采購的食材到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時進行驗收。驗收合格的食材，按照類別和儲存要求分別存放，并做好入庫記錄。2.入庫記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、入庫時間等信息，確保賬物相符。3.對于易腐壞的食材，應(yīng)優(yōu)先安排存放，并盡快安排使用，避免積壓變質(zhì)。（三）儲存管理1.主食類食材應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉；副食類食材應(yīng)分類存放，肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷凍儲存，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏儲存，防止變質(zhì)。2.調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，遠離火源和熱源，防止揮發(fā)和變質(zhì)。3.干貨類食材應(yīng)存放在干燥的容器內(nèi)，防止受潮、生蟲。4.倉庫管理人員應(yīng)定期對食材進行檢查和盤點，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對于過期、變質(zhì)或損壞的食材，應(yīng)及時清理并做好記錄。5.保持倉庫環(huán)境整潔，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。（四）出庫管理1.食堂工作人員根據(jù)當天的就餐人數(shù)和菜品需求，填寫食材出庫單，經(jīng)食堂主管審批后到倉庫領(lǐng)取食材。2.倉庫管理人員按照出庫單的要求，及時將食材發(fā)放給領(lǐng)取人員，并做好出庫記錄。3.出庫記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)取人、出庫時間等信息，確保賬物相符。4.定期對倉庫物資進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，如有差異應(yīng)及時查明原因并進行調(diào)整。五、飯菜加工管理（一）加工流程1.廚師在加工飯菜前，應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。2.按照食品加工操作規(guī)范，對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理。3.烹飪過程中，嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保飯菜熟透，口感良好。4.加工好的飯菜應(yīng)及時盛出，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。5.每餐飯菜加工結(jié)束后，對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品添加劑名稱、用量、用途等。3.嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。（三）營養(yǎng)搭配1.廚師應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)均衡的原則，合理搭配飯菜，保證員工攝入足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。2.制定每周食譜，盡量做到菜品多樣化，口味豐富，滿足不同員工的飲食需求。3.定期對員工進行營養(yǎng)知識宣傳，提高員工的營養(yǎng)意識。（四）食品安全管理1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和食品加工操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作，防止食品污染。3.對食品加工場所、設(shè)備、工具等進行定期清潔和消毒，餐具應(yīng)嚴格按照消毒程序進行消毒，確保食品安全。4.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。5.對發(fā)生的食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進行處理，并及時向上級主管部門報告。六、餐廳管理（一）就餐環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)定期清潔，無污漬、無灰塵。2.餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的桌椅、餐具、垃圾桶等設(shè)施設(shè)備，并保持完好無損。3.合理設(shè)置餐廳布局，確保就餐通道暢通，員工就餐舒適方便。4.定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守餐廳就餐時間，按時就餐，不得提前或推遲。2.就餐時應(yīng)排隊打飯，文明用餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。3.愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。4.就餐結(jié)束后，將餐具放入指定地點，自覺清理桌面垃圾，保持餐廳整潔。（三）服務(wù)質(zhì)量1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，及時解答員工的疑問和需求。2.關(guān)注員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的反饋意見，不斷改進工作，提高服務(wù)水平。3.設(shè)立意見箱，收集員工的意見和建議，對合理的建議應(yīng)及時采納并給予反饋。七、費用管理（一）預(yù)算編制1.財務(wù)部門會同行政部門，根據(jù)公司實際情況和員工就餐人數(shù)，編制年度伙食預(yù)算。2.伙食預(yù)算應(yīng)包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、餐具購置費用等項目。3.預(yù)算編制應(yīng)遵循合理、節(jié)約、可控的原則，確保費用支出與公司經(jīng)營狀況相適應(yīng)。（二）費用報銷1.食堂各項費用支出應(yīng)按照公司財務(wù)制度進行報銷，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。2.采購食材的發(fā)票應(yīng)注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等信息，并加蓋供應(yīng)商公章。3.人員工資、水電費等費用，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行支付和報銷。4.財務(wù)部門應(yīng)定期對食堂費用進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出改進措施。（三）成本控制1.嚴格控制伙食成本，通過優(yōu)化采購渠道、合理安排食材使用、提高烹飪技術(shù)等方式，降低食材損耗和浪費。2.加強對水電費、設(shè)備維護費等費用的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗，延長設(shè)備使用壽命，減少費用支出。3.定期對伙食成本進行核算和分析，與預(yù)算進行對比，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，及時采取措施進行調(diào)整和改進。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.行政部門定期對食堂工作進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、食品安全、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.設(shè)立食堂監(jiān)督小組，由員工代表組成，對食堂工作進行不定期監(jiān)督檢查，收集員工的意見和建議。3.食堂主管應(yīng)定期對食堂工作進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并將整改情況報告行政部門。（二）員工監(jiān)督1.鼓勵員工對食堂工作進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，可向行政部門或食堂主管反映。2.對員工反映的問題，行政部門應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。3.對于提出合理建議和意見的員工，給予適當?shù)莫剟?。（三）考核評估1.建立食堂工作考核評估機制，對食堂管理團隊和工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核評估。2.考核評估內(nèi)容包括工作