鄉(xiāng)政府大灶管理制度

鄉(xiāng)政府大灶管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)政府大灶管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為鄉(xiāng)政府工作人員提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲保障，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)政府大灶的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)以及相關(guān)工作人員的管理等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食材安全、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清潔，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品，滿(mǎn)足不同人員的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以鄉(xiāng)政府工作人員滿(mǎn)意為出發(fā)點(diǎn)，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，提供熱情、周到的服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用食材和資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食材采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃制定1.食堂管理人員應(yīng)根據(jù)鄉(xiāng)政府工作人員每日就餐人數(shù)、季節(jié)特點(diǎn)、菜品需求等因素，每周制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購(gòu)計(jì)劃需提前提交給鄉(xiāng)政府辦公室審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。如遇特殊情況需要臨時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)向辦公室報(bào)備并說(shuō)明原因。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、實(shí)地考察等方式，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面。對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，如整改后仍不符合要求，應(yīng)終止合作。（三）食材采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員應(yīng)按照批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，認(rèn)真檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)等情況。2.采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等有效憑證，并妥善保存。發(fā)票上應(yīng)注明食材的名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息，送貨清單應(yīng)詳細(xì)記錄食材的規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。3.采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材運(yùn)回鄉(xiāng)政府大灶后，應(yīng)及時(shí)與食堂驗(yàn)收人員辦理交接手續(xù)。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與送貨清單一致。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，并做好記錄。三、加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行加工制作。（二）食材儲(chǔ)存與處理1.食材應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)存設(shè)施中，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的通風(fēng)和溫度、濕度控制。2.易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食材在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的食材殘?jiān)鼞?yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）烹飪加工要求1.烹飪?nèi)藛T應(yīng)根據(jù)食材的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理選擇烹飪方法，確保菜品的色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)均衡。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食材燒焦、烤糊或未熟透。使用燃?xì)狻㈦娖鞯仍O(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保安全。3.每餐烹飪的菜品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣菜品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并做好記錄，以備查驗(yàn)。四、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施配備1.鄉(xiāng)政府大灶應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、餐具保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專(zhuān)用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有完善的上下水設(shè)施。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)?，然后放入水池中用洗滌劑清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具刷，仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)中進(jìn)行沖洗消毒，或采用人工消毒的方法。人工消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、含氯消毒劑浸泡消毒等方式。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；含氯消毒劑浸泡消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入餐具保潔柜中存放。餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)或物理監(jiān)測(cè)的方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)可使用含氯消毒劑試紙等檢測(cè)消毒后的餐飲具表面有效氯殘留量；物理監(jiān)測(cè)可使用溫度記錄儀等檢測(cè)洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備的運(yùn)行溫度、時(shí)間等參數(shù)。2.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取整改措施，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔制度1.每天開(kāi)餐前和餐后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括餐桌椅、地面、門(mén)窗、墻壁、天花板等的擦拭、清掃，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐廳應(yīng)配備專(zhuān)用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改1.食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔情況、通風(fēng)換氣情況、食品擺放情況等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.每周組織一次餐廳環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對(duì)餐廳進(jìn)行全面徹底的清潔消毒。大掃除后，應(yīng)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)鄉(xiāng)政府大灶餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查指導(dǎo)，根據(jù)檢查意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行整改，不斷提高餐廳環(huán)境衛(wèi)生水平。六、食品安全管理（一）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，食堂管理人員應(yīng)定期組織食品安全自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效的整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。（二）食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告鄉(xiāng)政府辦公室和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。3.食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂完善，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。七、人員管理（一）人員崗位職責(zé)1.食堂管理人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)鄉(xiāng)政府大灶的日常管理工作，制定和完善各項(xiàng)管理制度，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食材采購(gòu)計(jì)劃的制定、審核與實(shí)施，監(jiān)督采購(gòu)過(guò)程，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。負(fù)責(zé)食堂工作人員的管理與考核，組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，定期組織大掃除和消毒工作，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)與鄉(xiāng)政府辦公室及其他相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解工作人員的餐飲需求和意見(jiàn)建議，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.采購(gòu)人員崗位職責(zé)按照批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，確保采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。與供應(yīng)商保持良好的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解食材市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的運(yùn)輸、交接工作，確保食材安全無(wú)損地運(yùn)回鄉(xiāng)政府大灶。妥善保管采購(gòu)發(fā)票、送貨清單等憑證，及時(shí)交財(cái)務(wù)人員進(jìn)行報(bào)賬。3.加工人員崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照工藝流程進(jìn)行食材加工制作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，工作前洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等物品。負(fù)責(zé)食材的儲(chǔ)存、清洗、切配、烹飪等工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.餐飲具清洗消毒人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒工作，嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，消毒效果達(dá)標(biāo)。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)餐飲具保潔柜的清潔衛(wèi)生，定期清理保潔柜內(nèi)的餐具，防止餐具再次污染。5.餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，熱情、周到地為鄉(xiāng)政府工作人員提供餐飲服務(wù)。開(kāi)餐前做好餐廳的準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、整理餐桌椅、準(zhǔn)備茶水等。及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)筒途?，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。關(guān)注工作人員的用餐需求，及時(shí)提供幫助和服務(wù)，收集工作人員的意見(jiàn)建議，并反饋給食堂管理人員。（二）人員培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀(guān)看視頻、發(fā)放宣傳