小飯桌餐飲管理制度

小飯桌餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小飯桌餐飲管理，確保食品安全、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保障就餐人員的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌餐飲服務(wù)的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理等。3.基本原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和因病離崗等信息。2.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)等。新入職員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。4.行為規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，誠實(shí)守信，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得在食品處理區(qū)從事與餐飲服務(wù)無關(guān)的活動(dòng)。嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，不得擅自離崗、串崗，不得遲到、早退。三、食材采購與儲(chǔ)存1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期、三無食品。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等條款。2.采購驗(yàn)收采購的食材應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材，并做好記錄。儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的運(yùn)行情況，確保正常使用。四、食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐具清潔與消毒1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔管理餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，不得混放、疊放，避免交叉污染。定期檢查餐具保潔設(shè)施內(nèi)的餐具存放情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的餐具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔標(biāo)準(zhǔn)等要求。每天對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳、廚房、倉庫等進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、地面、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔。2.消毒制度定期對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。對(duì)餐具、廚具、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行定期消毒，確保衛(wèi)生安全。做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、放置粘鼠板等。定期檢查餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理蟲害問題。不得使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等人員活動(dòng)區(qū)域進(jìn)行噴灑。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工制作、餐具清潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期對(duì)自查計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時(shí)完成。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。將整改情況記錄在案，作為食品安全管理的重要資料留存。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門開展調(diào)查工作，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。對(duì)造成食品安全事故的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究責(zé)任。九、服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度從業(yè)人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員提供服務(wù)，主動(dòng)詢問就餐人員的需求，及時(shí)解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。不得與就餐人員發(fā)生爭吵、沖突，不得歧視、刁難就餐人員。2.服務(wù)質(zhì)量確保食品的質(zhì)量和口感，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同就餐人員的口味需求。保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備完好無損，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。及時(shí)清理餐