鄉(xiāng)小學(xué)食堂管理制度

鄉(xiāng)小學(xué)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運(yùn)營秩序，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)小學(xué)食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔，餐具消毒嚴(yán)格，工作人員個(gè)人衛(wèi)生良好。3.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲服務(wù)。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，滿足師生合理需求，提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，品行良好，責(zé)任心強(qiáng)。2.通過公開招聘、面試等程序，選拔合適人員。優(yōu)先考慮有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)者。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位工作，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，保障食品安全。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋師生意見和建議。2.廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪工作，按照食譜要求制作美味可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和安全。合理使用食材，控制成本，避免浪費(fèi)。保持廚房衛(wèi)生，定期清理爐灶、廚具等。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放。協(xié)助清理食堂餐廳衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境整潔。4.采購員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購物資質(zhì)量合格。嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，做好采購記錄，保證采購信息真實(shí)、準(zhǔn)確。及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購成本。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂物資的入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放管理。對(duì)入庫物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，并做好記錄。按照規(guī)定分類存放物資，定期盤點(diǎn)庫存，保證物資賬目清晰。嚴(yán)格執(zhí)行物資發(fā)放制度，根據(jù)需求發(fā)放物資，防止浪費(fèi)。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤。（四）健康管理1.食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇本地正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)等。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購流程1.食堂根據(jù)每周食譜和庫存情況，制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品及物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量等。2.采購員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)。3.采購物資到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。對(duì)不合格物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。4.驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、入庫日期等信息。（三）采購索證索票1.采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。（四）采購監(jiān)督1.學(xué)校成立食堂采購監(jiān)督小組，定期對(duì)采購工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查采購流程是否規(guī)范、采購物資質(zhì)量是否合格、采購索證索票是否齊全等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗手消毒。2.檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗、有異味的食材不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的廚具、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，不得違規(guī)操作。如切配、烹飪時(shí)間等應(yīng)符合要求。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。（四）留樣制度1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。3.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。（二）庫存盤點(diǎn)1.倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。（三）庫存食品管理1.庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如食品出現(xiàn)霉變、異味、變色等情況，不得繼續(xù)使用。2.庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳整潔干凈。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。消毒后應(yīng)做好記錄。3.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、廚具、墻面、地面等。做到無油污、無雜物。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如清洗抽油煙機(jī)、消毒餐具消毒柜等。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止二次污染。3.定期檢查餐具消毒效果，可采用化學(xué)消毒劑試紙檢測(cè)或送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)等方式。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.成立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括餐廳、廚房、餐具等衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改落實(shí)情況。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管副校長擔(dān)任副組長，成員包括食堂主管、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）報(bào)告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管或?qū)W校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。食堂主管應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，并撥打食品安全事故舉報(bào)電話。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救援和調(diào)查處理。同時(shí)，向上級(jí)教育主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告事故情況。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)中毒人員及時(shí)送醫(yī)救治，并做好家屬安撫工作。4.事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題進(jìn)行整改，完善食品安全管理制度和措施。（三）應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。2.每年至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。八、財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)管理1.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ?，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，不得挪作他用。2.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格審核各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保票據(jù)真實(shí)、合法、有效。（二）成本核算1.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。通過成本核算，合理確定飯菜價(jià)格，保證食堂正常運(yùn)營。（三）財(cái)務(wù)公開1.定期向師生公開食堂財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。2.公開內(nèi)容包括食品采購支出、人員工資發(fā)放、水電費(fèi)支出、飯菜價(jià)格等。公開方式可采用校內(nèi)公示欄、學(xué)校網(wǎng)站等。九、師生就餐管理（一）就餐秩序1.師生應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間和地點(diǎn)有序就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)保持安靜