廚師考試試題及答案百度

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一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？A.土豆B.西蘭花C.黃瓜2.煎牛排一般用什么油？A.橄欖油B.豬油C.大豆油3.制作面包的主要原料是？A.米粉B.面粉C.玉米粉4.燒菜時過早放鹽會？A.使菜更入味B.讓菜出水C.無影響5.勾芡用的淀粉常見的是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以6.燉排骨時加入什么可以幫助骨頭酥軟？A.醋B.醬油C.料酒7.以下哪種肉類脂肪含量低？A.五花肉B.雞胸肉C.肥牛8.炒青菜時應(yīng)？A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒9.調(diào)制蛋黃醬主要用到？A.蛋黃B.蛋清C.全蛋10.以下哪種調(diào)料增香效果好？A.花椒B.鹽C.糖答案：1.B2.A3.B4.B5.C6.A7.B8.A9.A10.A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.生菜D.芹菜2.常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.辣椒3.制作蛋糕需要的材料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶4.以下哪些是魯菜代表菜品（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.蔥燒海參5.屬于海鮮類食材的有（）A.蝦B.蟹C.海帶D.貝類6.肉類解凍的方法有（）A.自然解凍B.微波爐解凍C.冷水解凍D.熱水解凍7.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀B.片刀C.斜刀D.花刀8.能去除魚腥味的調(diào)料有（）A.姜B.蒜C.料酒D.檸檬汁9.適合做湯的食材有（）A.豆腐B.冬瓜C.排骨D.西紅柿10.西餐中常用的醬汁有（）A.黑胡椒醬B.番茄醬C.奶油蘑菇醬D.咖喱醬答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒蔬菜時加醋會破壞維生素。（）2.烤雞翅前用叉子扎孔能更入味。（）3.煮餃子時加涼水會讓餃子皮更勁道。（）4.腌制肉類時鹽放得越多越好。（）5.炸食物時油溫越高越好。（）6.新鮮木耳可以直接食用。（）7.烹飪中味精放得越多越鮮。（）8.燉菜時中途加水不會影響口感。（）9.切洋蔥時在水里切可防止流淚。（）10.面包發(fā)酵時間越長越好。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈瀝干，大火熱油，快速下鍋翻炒，可適量加少許水和鹽，不要過度翻炒，出鍋前滴幾滴明油。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可通過搖晃，沒有聲音的較新鮮；也可把雞蛋放水中，下沉的新鮮。3.簡述煎魚不粘鍋的要點。答案：鍋要洗凈擦干燒熱，用生姜擦鍋，再倒入油。魚要處理干凈，表面擦干，油溫夠熱時下鍋，不要急于翻面，待一面煎好再翻。4.制作紅燒肉有哪些關(guān)鍵步驟？答案：關(guān)鍵步驟有：將五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，炒糖色；放入五花肉炒上色，加蔥姜蒜、八角等調(diào)料，加適量料酒、醬油，小火慢燉至軟爛，大火收汁。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系對食材搭配的特點。答案：魯菜善用蔥姜蒜，食材搭配重原味，多以當(dāng)?shù)厥巢臑橹鳌４ú耸巢拇钆湄S富，善用辣椒、花椒，強(qiáng)調(diào)麻辣鮮香?；洸俗⒅厥巢男迈r度，搭配清淡，突出食材本味?；磽P(yáng)菜食材搭配精巧，注重配色與口感協(xié)調(diào)。2.探討廚房成本控制的重要性及方法。答案：重要性在于提高利潤、增強(qiáng)競爭力。方法有合理采購食材，控制食材庫存，減少浪費；合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本；控制水電費等能耗。3.說說創(chuàng)新菜品研發(fā)的思路。答案：可從食材角度，將不同食材跨界組合；從烹飪技法入手，用新方法處理傳統(tǒng)食材；結(jié)合地域特色，融入當(dāng)?shù)厥巢呐c風(fēng)味；參考流行趨勢和食客需求進(jìn)行創(chuàng)