保定職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品接觸材料及安全檢測》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁保定職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品接觸材料及安全檢測》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉2、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價3、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量4、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響5、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒7、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃8、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)9、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)10、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值12、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除13、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍14、食品的色澤是消費(fèi)者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素15、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法16、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮17、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度18、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法19、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅20、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理21、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致22、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍23、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是24、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值25、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法26、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣27、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工28、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價29、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑30、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應(yīng)用，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展?jié)摿Α?、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解析技術(shù)，如X射線衍射、核磁共振等的應(yīng)用和進(jìn)展。3、（本題5分）全面分析食品包裝的無菌包裝技術(shù)原理、應(yīng)用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機(jī)制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗(yàn)。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)可通過物理、化學(xué)和生物方法進(jìn)行改性。請全面論述蛋白質(zhì)改性的目的、方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，請論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全？3、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術(shù)及其作用。4、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？5、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補(bǔ)充劑？有哪些種類？四、案例分析題（本大題共2個小題，共