食品分析答題題庫及答案

食品分析答題題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種方法常用于測定食品中的水分含量？（）A.酸堿滴定法B.直接干燥法C.氧化還原滴定法答案：B2.凱氏定氮法測定的是食品中的（）A.粗脂肪B.粗蛋白C.還原糖答案：B3.索氏提取法主要用于測定食品中的（）A.水分B.脂肪C.礦物質答案：B4.食品中酸度的測定通常采用（）A.重量法B.比色法C.酸堿滴定法答案：C5.測定食品中灰分的溫度一般是（）A.100℃B.550℃C.800℃答案：B6.以下不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色答案：B7.高效液相色譜法可用于測定食品中的（）A.微生物B.營養(yǎng)成分C.放射性物質答案：B8.食品中重金屬鉛的測定常用（）A.原子吸收光譜法B.紅外光譜法C.核磁共振法答案：A9.以下哪種糖是還原糖（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉答案：B10.食品感官檢驗不包括（）A.視覺檢驗B.化學檢驗C.嗅覺檢驗答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品分析的任務包括（）A.分析食品的營養(yǎng)成分B.檢測食品中的有害物質C.評價食品的品質答案：ABC2.常用的食品水分測定方法有（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法答案：ABC3.測定食品中蛋白質的方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法答案：ABC4.食品中脂肪的測定方法有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.堿性乙醚提取法答案：ABC5.食品酸度的表示方法有（）A.總酸度B.有效酸度C.揮發(fā)酸度答案：ABC6.食品中礦物質的測定方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質譜法C.重量法答案：ABC7.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養(yǎng)答案：AB8.食品中微生物的檢測項目有（）A.細菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌答案：ABC9.食品感官檢驗的基本方法有（）A.差別檢驗B.標度和類別檢驗C.分析或描述性檢驗答案：ABC10.高效液相色譜儀的主要組成部分有（）A.輸液系統(tǒng)B.進樣系統(tǒng)C.分離系統(tǒng)答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品分析只需要測定食品的營養(yǎng)成分。（）答案：×2.直接干燥法適用于所有食品的水分測定。（）答案：×3.凱氏定氮法測定的蛋白質是食品中的純蛋白質。（）答案：×4.索氏提取法測定脂肪時，樣品不需要干燥處理。（）答案：×5.食品的酸度越高，其口感越酸。（）答案：×6.食品中的灰分就是無機物的含量。（）答案：√7.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：×8.原子吸收光譜法只能測定一種元素。（）答案：×9.食品感官檢驗結果沒有主觀性。（）答案：×10.高效液相色譜法可用于分離和測定熱不穩(wěn)定的化合物。（）答案：√簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品分析的主要內(nèi)容。答案：包括食品營養(yǎng)成分分析，如蛋白質、脂肪等；有害物質檢測，如重金屬、農(nóng)藥殘留；食品品質評價，如感官指標、理化性質；食品添加劑測定等。2.直接干燥法測定水分的原理是什么？答案：利用水分在一定溫度下能被蒸發(fā)的特性，將樣品在100-105℃烘干至恒重，樣品減少的質量即為水分含量。3.簡述凱氏定氮法測定蛋白質的基本步驟。答案：樣品消化，使蛋白質中的氮轉化為銨鹽；蒸餾，將銨鹽轉化為氨蒸出；吸收與滴定，用硼酸吸收氨，再用標準酸滴定，根據(jù)酸的用量計算氮含量進而換算成蛋白質含量。4.食品感官檢驗有哪些特點？答案：簡單、直觀、快速，能綜合反映食品的整體品質；但具有主觀性，結果易受檢驗人員的生理、心理等因素影響。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品分析在保障食品安全中的重要性。答案：食品分析能準確測定食品營養(yǎng)成分，了解營養(yǎng)狀況；檢測有害物質，如污染物、添加劑等是否超標，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持，保障消費者健康。2.分析現(xiàn)代儀器分析技術在食品分析中的應用及優(yōu)勢。答案：如高效液相色譜、原子吸收光譜等，可準確、快速測定多種成分。優(yōu)勢在于靈敏度高、選擇性好、分析速度快、能實現(xiàn)多組分同時分析，提高分析效率與準確性。3.談談食品添加劑使用中如何確保安全性。答案：嚴格遵守國家標準規(guī)定的使用范圍和限量，確保不超量、不違規(guī)使用；使用前進行安全性評估；對使用添加劑