食品原料學(xué)的發(fā)展與研究?jī)?nèi)容王躍強(qiáng)鶴壁73課件

食品原料學(xué)的發(fā)展與研究?jī)?nèi)容

王躍強(qiáng)@鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品原料發(fā)展簡(jiǎn)史01.食品原料的利用與開發(fā)02.目錄

CONTENTS食品原料學(xué)的研究方法03.目錄

CONTENTS食品原料發(fā)展簡(jiǎn)史

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作為人類飲食文化體系中最基礎(chǔ)的部分，食品原料也因?yàn)槿祟惖纳嫘枨笤诓粩嗟淖兓桶l(fā)展，其發(fā)展的歷史可分為三個(gè)階段：

第一階段：

舊石器時(shí)代（距今約170萬年前至1萬年前），人類以簡(jiǎn)陋的工具從事采集和漁獵。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和被動(dòng)的原料獲取方式，往往會(huì)出現(xiàn)食物中毒和人員傷亡等現(xiàn)象。因此便有了后世傳頌的神農(nóng)氏嘗百草，“日遇七十二毒，得荼而解之”傳奇故事。

第二階段：

新石器時(shí)代（距今約1萬年前至4千年前），由于原始畜牧飼養(yǎng)業(yè)和農(nóng)業(yè)的興起，人類的食物來源較之漁獵采集有了更多保障。至先秦時(shí)期，其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中曾有記載：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。

第三階段：

在秦漢之后，因?yàn)橐吧称吩腺Y源逐漸減少和人工養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的不斷發(fā)展，食品原料在人類飲食生活的大舞臺(tái)上扮演著越發(fā)重要且多變的角色，在不同時(shí)期、不同自然環(huán)境中各自形成了富有特色的豐富的飲食風(fēng)俗。開發(fā)利用

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一、食品原料的利用

時(shí)至今日，隨著生活水平的逐步提高，如何科學(xué)有效的利用食品原料中的特定成分，如何運(yùn)用科學(xué)工程技術(shù)開發(fā)未來新的食品資源已經(jīng)成為當(dāng)今研究人員的重要課題。

首先是體現(xiàn)在食品原料的選擇與利用呈現(xiàn)多樣化上，如大米，就可以分為家庭烹飪用、快餐店、連鎖店用、食品工業(yè)用等。

其次是食品消費(fèi)的合理化，食用原料全效加工利用。比如水果，榨出來的果汁做成飲料，果渣做成果粉和纖維素粉，果皮可以提取果膠香精等。

最后是食品原料生產(chǎn)合理化：建立食品原料基地，如釀酒葡萄基地、生鮮食品原料集散中心等。

二、食品資源的開發(fā)

衛(wèi)生部已批準(zhǔn)了二十幾項(xiàng)新資源食品，例如:仙人掌、金花茶、蘆薈、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

首先在提高產(chǎn)量的同時(shí)更重視質(zhì)量提高，實(shí)施品質(zhì)優(yōu)先戰(zhàn)略，農(nóng)業(yè)品質(zhì)意識(shí)的增強(qiáng)可為食品加工提供優(yōu)質(zhì)的食品原料。

1、發(fā)展秸桿養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率；2、發(fā)展食用菌和微生物食品；3、發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的植物性食品資源；4、海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā)；其次是擴(kuò)大可利用食品資源的生產(chǎn)，主要有：木姜葉柯

1.利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量，其典型是雜交稻的誕生，使糧食產(chǎn)量大幅增加；2.食品原料的綜合開發(fā)利用。

比如食物新資源中的昆蟲類，就可以采用多種加工方式將其加工成許多種食物產(chǎn)品：最后是提高食品的利用價(jià)值，主要有：①直接食用：燒、烤、油炸、腌制等油炸知了猴烤蠶蛹油炸螞蚱②昆蟲的藥理作用開發(fā)，利用昆蟲生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健品豆丹燒面筋豆丹燒腐竹豆丹燒青菜③昆蟲蛋白資源的開發(fā)與利用研究方法

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一、整理古代食品原料研究成果

“藥食同源”是我國(guó)勞動(dòng)人民在食物和藥物發(fā)現(xiàn)中總結(jié)的智慧結(jié)晶,體現(xiàn)了食物在保健和治療方面的功能，在我國(guó)古代就早已有之，比如依據(jù)長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土文物古代養(yǎng)生配方研制出來的古漢養(yǎng)生精，就是古代食品原料加工利用的大成者。

人參、炙黃芪、枸杞子、女貞子(制)、菟絲子、金櫻子肉、淫羊藿、白芍、麥芽(炒)、黃精(制)、蜂蜜(精制)、炙甘草?；瘜W(xué)成分

滋腎益精，補(bǔ)腦安神。用于頭暈心悸，目眩耳鳴，健忘失眠，疲乏無力。主要功效

二、吸收現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)

由于食品原料的品質(zhì)有時(shí)候的確是食品原料從初級(jí)產(chǎn)品到高等產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的瓶頸，這些瓶頸主要體現(xiàn)在色澤、風(fēng)味、芳香、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)等方面。因此如何在采后和采前，利用食品原料的品質(zhì)特性，保持食品原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，也就成了食品工作者一直努力的方向。

三、重視原料實(shí)物的觀察研究

通過對(duì)食品原料特性的觀察研究，可以大大地提高食品原料的利用率，將它加工成各種不同的食品。比如說稻谷，稻殼可以提取單晶硅，糙米發(fā)芽可制成發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米具有活性成分伽馬氨基丁酸，米糠可以加工成稻米油。

四、總結(jié)食品原料運(yùn)用實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)

稻米根據(jù)不同的加工方法可將其加工成多種不同的產(chǎn)品，比如經(jīng)過常規(guī)加工，可以加工成大米、碎米、米胚芽和米糠，而經(jīng)過加工，則可以加工成如米糠蛋白、甾醇、膳食纖維、米蛋白、麥芽糊精等。米糠蛋白

米糠是一種價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的稻米加工副產(chǎn)品,我國(guó)年產(chǎn)米糠1000萬噸以上,是一種量大面廣可再生資源。米糠含有豐富營(yíng)