《老年營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》養(yǎng)老服務(wù)與管理專業(yè)全套教學(xué)課件

老年營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)全套可編輯PPT課件

本課件是可編輯的正常PPT課件目錄營養(yǎng)素的認知01020304老年人營養(yǎng)需求與營養(yǎng)狀態(tài)分析慢性病老年患者的膳食指導(dǎo)常見食物的營養(yǎng)價值0605老年人營養(yǎng)食譜編制老年人膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)本課件是可編輯的正常PPT課件項目一營養(yǎng)素的認知01任務(wù)一了解六大營養(yǎng)素02任務(wù)二熟悉營養(yǎng)素的變化與保護本課件是可編輯的正常PPT課件什么是營養(yǎng)素？我們該怎么保護它呢？如何才能吃的健康呢？營養(yǎng)素的認知本課件是可編輯的正常PPT課件項目引言營養(yǎng)素是指能被人體消化、吸收和代謝，用以供給能量，構(gòu)成和修補身體組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。營養(yǎng)素的定義：營養(yǎng)素的認知這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用各不相同，缺一不可。本項目主要介紹六大營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識，以及營養(yǎng)素在儲存、加工、烹調(diào)過程中的變化和保護。本課件是可編輯的正常PPT課件知識目標了解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)的分類、生理功能和食物來源。了解水的生理功能和攝入來源。理解儲藏、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響。熟悉營養(yǎng)素的保護方法。素質(zhì)目標提高營養(yǎng)健康意識，樹立科學(xué)飲食理念，做合理膳食的倡導(dǎo)者和踐行者。提高老年營養(yǎng)健康服務(wù)能力，培養(yǎng)為老年人提供營養(yǎng)膳食指導(dǎo)和咨詢服務(wù)的耐心和工作使命感。學(xué)習(xí)目標本課件是可編輯的正常PPT課件情景導(dǎo)入護理員李紅發(fā)現(xiàn)最近一段時間張大爺?shù)娘埩恐饾u減少，早中晚除了食用少量米飯和青菜外，幾乎不吃別的東西，而且最近也不出門散步了，身體狀態(tài)一天比一天差，進食時間也越來越長。李紅趕緊通知醫(yī)生幫張大爺檢查身體。本課件是可編輯的正常PPT課件情景導(dǎo)入經(jīng)過初步檢查，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)張大爺身體沒有什么大毛病，就是營養(yǎng)不均衡導(dǎo)致沒胃口、渾身乏力。為了幫助張大爺恢復(fù)健康，醫(yī)生建議李紅督促張大爺調(diào)整飲食習(xí)慣。本課件是可編輯的正常PPT課件先思后行通過分析張大爺?shù)娘嬍城闆r，你認為張大爺容易缺乏哪些營養(yǎng)素？為了保證張大爺營養(yǎng)均衡，李紅應(yīng)該如何幫助張大爺調(diào)整飲食習(xí)慣？本課件是可編輯的正常PPT課件項目一

營養(yǎng)素的認知01任務(wù)一了解六大營養(yǎng)素02任務(wù)二熟悉營養(yǎng)素的變化與保護本課件是可編輯的正常PPT課件六大營養(yǎng)素是哪幾種？蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水是人體的主要成分，也是維持生命所必需的基本物質(zhì)。又稱無機鹽，是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能所必需的各種元素的總稱。維持機體生命所必需的一類有機化學(xué)物，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。又稱糖類，是人體最主要的能量來源。由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物的統(tǒng)稱，是人體必需的營養(yǎng)素之一。以氨基酸為單位的一類重要的生物大分子，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。任務(wù)一了解六大營養(yǎng)素本課件是可編輯的正常PPT課件完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值：所含

種類齊全、數(shù)量充足，易吸收利用，營養(yǎng)價值高特點：能維持生命，促進生長發(fā)育一、蛋白質(zhì)>（一）蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)是以氨基酸為單位的一類重要的生物大分子，是食物營養(yǎng)的重要成分。從營養(yǎng)價值出發(fā)營養(yǎng)小貼士?必需氨基酸指人體自身不能合成或合成速度與數(shù)量不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。人體必需氨基酸共有8種。必需氨基酸本課件是可編輯的正常PPT課件完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)>（一）蛋白質(zhì)的分類從營養(yǎng)價值出發(fā)營養(yǎng)價值：所含必需氨基酸種類基本齊全，但有的數(shù)量不足，或組成比例不平衡，營養(yǎng)價值適中特點：能維持生命，但不能促進生長發(fā)育蛋白質(zhì)是以氨基酸為單位的一類重要的生物大分子，是食物營養(yǎng)的重要成分。本課件是可編輯的正常PPT課件完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)>（一）蛋白質(zhì)的分類從營養(yǎng)價值出發(fā)營養(yǎng)價值：所含必需氨基酸種類不全，營養(yǎng)價值較低特點：既不能維持人體健康，也不能促進生長發(fā)育蛋白質(zhì)是以氨基酸為單位的一類重要的生物大分子，是食物營養(yǎng)的重要成分。本課件是可編輯的正常PPT課件一、蛋白質(zhì)>（二）蛋白質(zhì)的生理功能提供能量調(diào)節(jié)人體機能蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和器官的重要物質(zhì)，約占人體體重的16%～20%。人體的生長發(fā)育、組織的更新等，都離不開蛋白質(zhì)的參與。16%~20%心、肝、腎等器官均含有大量的蛋白質(zhì)骨骼、牙齒、指（趾）甲內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)本課件是可編輯的正常PPT課件一、蛋白質(zhì)>（二）蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成了人體內(nèi)多種重要的生理活性物質(zhì)血液中運輸氧氣的血紅蛋白血漿中保護機體免受外來微生物及其他有害物質(zhì)侵害的抗體加速脂肪、碳水化合物代謝的脂肪酶、淀粉酶等消化酶調(diào)節(jié)各種物質(zhì)代謝活動的生長激素、胰島素維持皮膚彈性和韌性的膠原蛋白……蛋白質(zhì)在調(diào)節(jié)身體機能方面也發(fā)揮著重要作用。提供能量調(diào)節(jié)人體機能本課件是可編輯的正常PPT課件一、蛋白質(zhì)>（二）蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是人體能量的重要來源之一。蛋白質(zhì)提供的能量僅占膳食總能量的10%～15%，但當(dāng)人體攝入的碳水化合物、脂肪不足時，蛋白質(zhì)可被分解，產(chǎn)生更多能量，以供人體所需。提供能量調(diào)節(jié)人體機能本課件是可編輯的正常PPT課件動物性食物一、蛋白質(zhì)>（三）蛋白質(zhì)的食物來源肉類奶類蛋類所含蛋白質(zhì)吸收利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。植物性食物你知道人體所需的蛋白質(zhì)都來源于哪些食物嗎？本課件是可編輯的正常PPT課件動物性食物植物性食物一、蛋白質(zhì)>（三）蛋白質(zhì)的食物來源所含蛋白質(zhì)吸收利用率較低，營養(yǎng)價值整體低于動物性蛋白質(zhì)。豆類中蛋白質(zhì)的含量和吸收利用率較高，且氨基酸組成比較合理，在營養(yǎng)價值上等同于動物性蛋白質(zhì)。谷類豆類堅果蔬菜水果本課件是可編輯的正常PPT課件人體應(yīng)每天攝入適量的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足正常生活和維持身體健康的需要。動物性食物食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）豬肉（瘦）20.3羊肉（熟）23.2中老年配方奶粉21.8蝦皮30.7豬皮27.4雞胸肉24.6奶豆腐（脫脂）53.7蟹黃24牛小腿肉23雞爪23.9土雞蛋14.4草魚16.6牛里脊22.2純牛奶（全脂）3.3皮蛋14.2鰱魚17.8醬牛肉31.4酸奶3.2蝦仁43.7一、蛋白質(zhì)>（三）蛋白質(zhì)的食物來源本課件是可編輯的正常PPT課件植物性食物食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）食物名稱蛋白質(zhì)含量（g）小麥胚粉36.4薏米12.8紅小豆20.2紫菜（干）26.7油面筋26.9黃豆35蠶豆（去皮）25.4核桃（干）14.9掛面11.4腐竹44.6毛豆（鮮）13.1花生仁（生）24.8小米9豆腐絲（干）57.7黃豆芽4.5杏仁22.5香米12.7豆腐皮51.6茶樹菇（干）23.1一、蛋白質(zhì)>（三）蛋白質(zhì)的食物來源本課件是可編輯的正常PPT課件你經(jīng)常吃哪些食物補充每日所需的蛋白質(zhì)？課堂活動營養(yǎng)小貼士?必需氨基酸指人體自身不能合成或合成速度與數(shù)量不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。人體必需氨基酸共有8種。本課件是可編輯的正常PPT課件脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。脂肪中不飽和脂肪酸含量越高，其營養(yǎng)價值越高。二、脂類>（一）脂類的分類脂類是由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物的統(tǒng)稱，一般不溶于水，易溶于有機溶劑。脂肪又稱甘油三酯或中性脂肪，是人體重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素和儲能物質(zhì)。脂肪1分子甘油3分子脂肪酸本課件是可編輯的正常PPT課件二、脂類>（一）脂類的分類脂類是由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物的統(tǒng)稱，是人體必需的營養(yǎng)素之一，一般不溶于水，易溶于有機溶劑。類脂類脂是一類在某些物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。包括磷脂、類固醇等。磷脂指含有磷酸的脂類，是細胞膜的重要組成部分。在食品加工中，磷脂常被用作抗氧化劑、乳化劑和食品起酥劑。人體內(nèi)的類固醇主要是膽固醇，大部分由內(nèi)臟合成，少部分從食物中獲取。膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，但不可攝入過多，否則將導(dǎo)致高膽固醇血癥的發(fā)生，進而誘發(fā)心腦血管疾病，嚴重威脅人體健康。本課件是可編輯的正常PPT課件二、脂類>（一）脂類的分類營養(yǎng)小貼士?高膽固醇血癥指血清中總膽固醇含量增加，超過正常范圍的病癥。心腦血管疾病是心血管疾病和腦血管疾病的統(tǒng)稱，包括冠心病、風(fēng)濕性心臟病、深靜脈血栓、肺栓塞、腦動脈粥樣硬化、腦血栓等疾病。你知道過多的食用哪些食物會導(dǎo)致膽固醇增加嗎？攝入過多動物內(nèi)臟、紅肉、加工食品、油炸食品、全脂乳制品等食物容易導(dǎo)致膽固醇升高。本課件是可編輯的正常PPT課件構(gòu)成人體組織提供和儲存能量維持體溫保護內(nèi)臟提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收增進食欲和增強飽腹感二、脂類>（二）脂類的生理功能>1．脂肪的生理功能約占體重的14%～19%，主要分布在皮下及內(nèi)臟周圍。改善食物口感，從而起到增進食欲的作用。抑制胃收縮，降低胃排空的速度，從而起到增強飽腹感的作用。人體每天所需能量的20%～30%是由脂肪提供的。不導(dǎo)熱性，可有效減少體內(nèi)熱量的散失和外來熱量的入侵。分布在內(nèi)臟周圍的脂肪具有支撐和襯墊內(nèi)臟的作用，能夠有效降低劇烈撞擊對內(nèi)臟的損害，減少內(nèi)臟之間的摩擦。必需脂肪酸是細胞的重要成分，參與體內(nèi)膽固醇的正常代謝。必需脂肪酸不足將導(dǎo)致視力下降，皮膚干燥、脫屑等問題。維持機體正常生理活動。本課件是可編輯的正常PPT課件構(gòu)成人體組織提供和儲存能量維持體溫保護內(nèi)臟提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收增進食欲和增強飽腹感二、脂類>（二）脂類的生理功能>1．脂肪的生理功能約占體重的14%～19%，主要分布在皮下及內(nèi)臟周圍。改善食物口感，從而起到增進食欲的作用。抑制胃收縮，降低胃排空的速度，從而起到增強飽腹感的作用。人體每天所需能量的20%～30%是由脂肪提供的。不導(dǎo)熱性，可有效減少體內(nèi)熱量的散失和外來熱量的入侵。分布在內(nèi)臟周圍的脂肪具有支撐和襯墊內(nèi)臟的作用，能夠有效降低劇烈撞擊對內(nèi)臟的損害，減少內(nèi)臟之間的摩擦。必需脂肪酸是細胞的重要成分，參與體內(nèi)膽固醇的正常代謝。必需脂肪酸不足將導(dǎo)致視力下降，皮膚干燥、脫屑等問題。維持機體正常生理活動。本課件是可編輯的正常PPT課件磷脂對調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、促進細胞內(nèi)外物質(zhì)的交流、促進大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、提高記憶力和思維能力、改善脂肪的吸收和利用等具有重要作用。膽固醇對維持細胞的穩(wěn)定性和流動性、促進脂肪和鈣的吸收等具有重要作用。0102二、脂類>（二）脂類的生理功能>2．類脂的生理功能本課件是可編輯的正常PPT課件脂肪的食物來源動物油和植物油是主要的脂肪來源動物油主要指豬、牛、羊等動物身上的脂肪。植物油主要指從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、菜籽油等。二、脂類>（三）脂類的食物來源本課件是可編輯的正常PPT課件類脂的食物來源類脂主要包括：磷脂和膽固醇。磷脂的食物來源比較廣泛，主要集中在植物種子（如大豆、葵花籽、油菜籽、玉米等）和肉蛋奶中。膽固醇的食物來源主要是動物性食物，如肥肉、動物內(nèi)臟、蛋類、奶類等。二、脂類>（三）脂類的食物來源本課件是可編輯的正常PPT課件對食物中脂肪的六大認知誤區(qū)誤區(qū)一：加工食品脂肪多，不健康。

食品中的脂肪含量主要取決于食品類別和加工方式，加工食品并非都是高脂肪，且脂肪含量的高低也不是食品是否健康的唯一判定標準。誤區(qū)二：氫化植物油含有大量反式脂肪酸。

近年來的技術(shù)革新使精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，還產(chǎn)生了非氫化起酥油等替代產(chǎn)品。一般情況下，中國人攝入的反式脂肪酸遠低于世界衛(wèi)生組織的建議限值。營養(yǎng)補給站本課件是可編輯的正常PPT課件對食物中脂肪的六大認知誤區(qū)誤區(qū)三：橄欖油是最好的植物油。

橄欖油的主要營養(yǎng)特點是油酸含量高，但油酸并不是我國居民膳食中缺少的脂肪酸，許多植物油（如花生油、葵花籽油、亞麻籽油等）中都含有一定量的油酸。誤區(qū)四：調(diào)和油不如動物油。調(diào)和油通常由多種植物油混合而成，其營養(yǎng)價值與普通植物油并無本質(zhì)區(qū)別。動物油中含有較多飽和脂肪酸，而中國人的飽和脂肪酸攝入量總體偏多，因此烹飪宜用植物油（包括調(diào)和油），少用動物油。營養(yǎng)補給站本課件是可編輯的正常PPT課件對食物中脂肪的六大認知誤區(qū)誤區(qū)五：脫脂奶比全脂奶更健康。

牛奶在脫脂的過程中，也會損失蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。因此，對普通人來說，脫脂奶并不比全脂奶更健康。只有需要嚴格控制脂肪攝入量或患有高膽固醇血癥的人才需要酌情選擇脫脂奶。誤區(qū)六：堅果富含不飽和脂肪酸，應(yīng)該多吃。堅果雖富含不飽和脂肪酸，但其脂肪含量也很高，適量食用有益健康，但也不宜多吃。營養(yǎng)補給站本課件是可編輯的正常PPT課件葡萄糖在自然界分布最廣，且是人體最重要的供能物質(zhì)，直接參與人體新陳代謝。血液中的葡萄糖被稱為血糖。果糖是所有糖中最甜的一種，存在于許多水果和蜂蜜中。三、碳水化合物>（一）碳水化合物的分類碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。單糖單糖是最簡單的糖類分子，也是組成碳水化合物的基本單元。單糖葡萄糖果糖本課件是可編輯的正常PPT課件碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。雙糖雙糖由兩個單糖分子組成。蔗糖即普通食糖，由果糖和葡萄糖組成，廣泛存在于甘蔗、甜菜和水果中，常見的蔗糖有白砂糖、赤砂糖、方糖等。麥芽糖是構(gòu)成淀粉的基本單位，易溶于水，甜味不及蔗糖，可用于制造糖果、酒精。乳糖是哺乳動物乳汁中的主要碳水化合物。三、脂類>（一）碳水化合物的分類常見雙糖蔗糖麥芽糖乳糖本課件是可編輯的正常PPT課件碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。多糖多糖是由多個單糖分子連接而成的高分子聚合物，一般不溶于水，無甜味。淀粉是植物中碳水化合物的主要儲存形式，主要存在于植物的根、莖和種子中。淀粉不溶于冷水，將其混于冷水中加熱到一定溫度后，可形成糊化淀粉。糊化淀粉更容易被人體消化吸收。非淀粉多糖指淀粉以外的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠等，是膳食纖維的主要組成成分。三、脂類>（一）碳水化合物的分類多糖淀粉非淀粉多糖本課件是可編輯的正常PPT課件三、脂類>（二）碳水化合物的生理功能提供能量進入人體后分解成的葡萄糖，一部分為人體提供能量，多余的部分則被內(nèi)臟器官和肌肉組織等儲存起來，以供人體所需。攝入適量的碳水化合物，有助于增加體內(nèi)益生菌的數(shù)量，維持腸道菌群平衡。此外，纖維素、果膠等非淀粉多糖能刺激人體腸道蠕動，有助于促進消化。。改善腸道功能碳水化合物攝入不足時，體內(nèi)脂肪開始供能。然而，脂肪在供能過程中，易因氧化不完全而產(chǎn)生過量酮體，導(dǎo)致人體酸中毒。因此，攝入適量的碳水化合物可避免酸中毒。避免酸中毒本課件是可編輯的正常PPT課件三、脂類>（二）碳水化合物的生理功能碳水化合物攝入不足時，人體有可能消耗蛋白質(zhì)來提供能量，這會對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，攝入足量的碳水化合物，可以減少蛋白質(zhì)的消耗，從而使蛋白質(zhì)發(fā)揮其特有的生理功能。減少蛋白質(zhì)消耗營養(yǎng)小貼士?酮體中含有酸性物質(zhì)，在血液中積蓄過多時，可使血液變酸而引起酸中毒，稱為酮酸中毒。本課件是可編輯的正常PPT課件碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源比較廣泛，包括谷類、薯類、豆類、堅果、蔬菜和水果。谷類、薯類和豆類中碳水化合物的含量較高，是我國居民碳水化合物的主要來源。某些堅果（如核桃、松子等）中也含有大量的碳水化合物，但因食用量很少，所以只能作為碳水化合物的輔助來源。大部分蔬菜和水果中碳水化合物的含量較低，也只能作為碳水化合物的輔助來源。三、脂類>（三）碳水化合物的食物來源本課件是可編輯的正常PPT課件“0糖”“0蔗糖”“代糖”的區(qū)別0糖根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB7718—2011）中的規(guī)定，“0糖”是指每100克固體食品或100毫升液體食品中的含糖量不高于0.5克。0蔗糖

“0蔗糖”表示食品不含蔗糖，但不表示其無糖。包裝上有“0蔗糖”標簽的食品，甚至可能是高糖食品。如果配料表中有果葡糖漿、結(jié)晶果糖、蜂蜜、濃縮果汁、果醬等配料，說明它仍然是含糖的。營養(yǎng)補給站本課件是可編輯的正常PPT課件“0糖”“0蔗糖”“代糖”的區(qū)別代糖

“代糖”其實就是甜味劑，即賦予食品以甜味的物質(zhì)，屬于食品添加劑。根據(jù)來源的不同，“代糖”可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑包括天然物的衍生物（如三氯蔗糖、阿斯巴甜等）和非糖天然甜味劑（如羅漢果甜苷、甘草類甜味劑等）。人工合成甜味劑是采用化學(xué)合成等方法得到的有不同特性的甜味劑，甜度遠高于蔗糖。常用的人工合成甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。營養(yǎng)補給站本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（一）維生素的分類維生素天然存在于食物中，人體幾乎不能合成。在人體生長、代謝、發(fā)育過程中，維生素發(fā)揮了重要作用。同學(xué)們?nèi)粘秤媚男┦澄飦硌a充維生素？本課件是可編輯的正常PPT課件B族維生素又包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、泛酸、煙酸、葉酸等。四、維生素>（一）維生素的分類水溶性維生素水溶性維生素指可溶于水而不溶于非極性有機溶劑的維生素。水溶性維生素B族維生素維生素C按溶解性質(zhì)分類，維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（一）維生素的分類維生素天然存在于食物中，人體幾乎不能合成。在人體生長、代謝、發(fā)育過程中，維生素發(fā)揮了重要作用。按溶解性質(zhì)分類，維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。脂溶性維生素脂溶性維生素指不溶于水而溶于脂肪和非極性有機溶劑的維生素。脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（二）維生素的生理功能>1.水溶性維生素的生理功能B族維生素可以促進蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和心臟功能正常。維生素C具有較強的抗氧化性，可促進免疫球蛋白的合成，增強免疫系統(tǒng)的抗病能力。0102水溶性維生素的生理功能本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（二）維生素的生理功能>1.脂溶性維生素的生理功能維生素K維生素E維生素D維生素A可促進視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，維持視覺正常；可促進抗體的形成，提高免疫力；還可加速細胞分裂和分化，促進生長發(fā)育能夠調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，促進骨骼的生長發(fā)育，還有助于增強免疫系統(tǒng)功能具有抗氧化、改善免疫系統(tǒng)功能、促進生長發(fā)育等作用具有促進凝血的作用；可參與骨代謝，減少骨量丟失，降低骨折發(fā)生率；可抑制血管鈣化，降低患冠心病的風(fēng)險本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（三）維生素的食物來源>1.水溶性維生素的食物來源谷類、豆類、堅果，以及動物內(nèi)臟、瘦畜肉、禽肉等維生素B1廣泛存在于動物內(nèi)臟、蛋類、奶類、谷類、蔬菜、水果等食物中維生素B2熟葵花籽、小紅尖辣椒、黃豆、花生、金槍魚、雞胸脯肉、牛肉、豬肉等維生素B6本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（三）維生素的食物來源>1.水溶性維生素的食物來源動物內(nèi)臟、蛋類等。泛酸含量豐富的食物有動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、堅果等維生素B12煙酸動物內(nèi)臟、瘦畜肉、魚肉、堅果等。富含葉酸的食物包括動物內(nèi)臟、豆類、堅果、綠葉蔬菜等維生素C檸檬、金橘、獼猴桃等新鮮水果和青椒、西紅柿、西蘭花、菠菜等新鮮蔬菜本課件是可編輯的正常PPT課件四、維生素>（三）維生素的食物來源>2.脂溶性維生素的食物來源胡蘿卜、南瓜、菠菜、蘋果等植物性食物，以及動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、奶類等動物性食物維生素A維生素D脂肪含量高的海魚、動物內(nèi)臟、蛋黃等植物油、堅果、大豆等維生素E維生素K發(fā)酵食物、綠葉蔬菜、發(fā)酵食品、肉類和奶制品等本課件是可編輯的正常PPT課件五、礦物質(zhì)>（一）礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)又稱無機鹽，是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能所必需的各種元素的總稱，人體無法合成。根據(jù)體內(nèi)含量，礦物質(zhì)大致可分為常量元素和微量元素兩大類。常量元素指人體內(nèi)含量大于體重0.01%，或人體每天需要量在100mg以上的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鈉等微量元素指人體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)，常見的有鐵、碘、鋅等0102本課件是可編輯的正常PPT課件五、礦物質(zhì)>（二）礦物質(zhì)的生理功能常量元素的生理功能1微量元素的生理功能2人體的重要成分，對調(diào)節(jié)人體機能具有重要作用。鈣能激活多種酶的活性，參與血液的凝固過程，有助于止血和促進傷口愈合；鉀、鈉能夠維持細胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡。在人體內(nèi)的含量雖不高，但其在促進人體新陳代謝、調(diào)節(jié)免疫功能等方面起著重要作用。鐵有助于維持人體正常的造血功能和免疫功能；碘能夠調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解，促進糖和脂肪代謝，促進維生素的吸收利用；鋅具有增強免疫力、促進食欲、促進傷口愈合等多種功能。本課件是可編輯的正常PPT課件五、礦物質(zhì)>（三）礦物質(zhì)的食物來源>1.常量元素的食物來源奶類及奶制品、豆類、綠葉蔬菜、柑橘類水果等鈣紫菜、堅果、粗糧等植物性食物；蛋類、奶類、動物內(nèi)臟等動物性食物磷谷類、豆類、蔬菜、水果等鉀食鹽，水產(chǎn)品和腌制食物鈉本課件是可編輯的正常PPT課件五、礦物質(zhì)>（三）礦物質(zhì)的食物來源>2.微量元素的食物來源動物內(nèi)臟、動物血、蛋黃、大豆、黑木耳、干紫菜、紅棗等鐵碘鹽，另外還有海帶、紫菜等海藻類食物碘肉類、蛋類、豆類和水產(chǎn)品鋅本課件是可編輯的正常PPT課件六、水>（一）水的生理功能人體的主要成分水是人體的主要成分，也是維持生命所必需的基本物質(zhì)。血液、腎：高達80%以上；心、脾、肌肉：75%～80%；脂肪組織：最少，約占10%。調(diào)節(jié)體溫由于水在蒸發(fā)的過程中能吸收熱量，所以在高溫環(huán)境下，人體可通過汗液的蒸發(fā)帶走一部分熱量，使體溫維持在正常范圍。參與體內(nèi)新陳代謝水是體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運輸介質(zhì)?；谒膹娏鲃有?，營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、循環(huán)和排出過程都比較快速和順暢保護作用人體關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔、胃腸道、韌帶等部位的水分具有減少摩擦、緩沖、潤滑和防止損傷的作用。本課件是可編輯的正常PPT課件六、水>（二）水的攝入來源飲用水和液態(tài)食物，其中，液態(tài)食物包括飲料、湯類、粥類等010203固態(tài)食物中的水，固態(tài)食物多指水果、蔬菜等代謝水，指碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化過程中產(chǎn)生的水本課件是可編輯的正常PPT課件健康中國>“楚天健康大講堂”走進養(yǎng)老院為增強老年人自我保健、防病強身的意識與能力，樹立科學(xué)健康生活理念，普及老年人健康營養(yǎng)知識，2024年3月20日，武漢市一養(yǎng)老院聯(lián)合湖北某傳媒公司開展了“楚天健康大講堂”活動，吸引了院內(nèi)眾多老年人參與。該傳媒公司的一名專業(yè)營養(yǎng)師通過播放視頻、互動問答等方式，從飲食、運動、睡眠開始，并以“中國居民平衡膳食寶塔”為綱，從營養(yǎng)學(xué)的角度講解了蛋白質(zhì)、脂類、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素的相關(guān)知識。本課件是可編輯的正常PPT課件健康中國>“楚天健康大講堂”走進養(yǎng)老院該營養(yǎng)師強調(diào)：“處于塔頂?shù)氖悄填惣澳讨破返?，雖攝入量不如塔基營養(yǎng)素，但它作為人體不可或缺的營養(yǎng)素，對改善睡眠、預(yù)防骨質(zhì)疏松、增強免疫力、提高記憶力、保持皮膚緊致、調(diào)節(jié)膽固醇等具有不可替代的功效，對中老年人群的健康尤為重要?！痹摖I養(yǎng)師還特別提到，目前市面上的奶類主要有常溫奶和巴氏鮮奶兩種，由于巴氏鮮奶中除了常溫奶中具有的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營養(yǎng)素以外，還存在活性營養(yǎng)物質(zhì)，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，對人體健康更有益。該養(yǎng)老院院長表示，為增強院內(nèi)老年人的健康意識，提升養(yǎng)老院的服務(wù)品質(zhì)，該院今后將持續(xù)開展此類活動，積極引導(dǎo)老人們樹立正確的健康觀，為他們營造快樂、安心的“幸福家園”。本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施任務(wù)描述以小組為單位，記錄身邊一位老年人一日三餐攝入的食物，分析這些食物中所含的營養(yǎng)素及其生理功能。任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組2～3人，從中選出一名組長。（2）小組成員選擇一位合適的老年人，完成任務(wù)描述中的任務(wù)，組長總結(jié)分析結(jié)果。（3）各小組選出一人講解本組的分析結(jié)果，并解答教師和其他小組提出的問題。本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施>任務(wù)評價評價內(nèi)容分值教師評分積極、認真地參與任務(wù)實施活動25

能夠完整、準確地記錄老年人一日三餐攝入的食物25

能夠準確分析出老年人攝入的食物中包含的營養(yǎng)素及其生理功能25

能夠正確回答教師和其他小組提出的問題25

合計100

本課件是可編輯的正常PPT課件項目一

營養(yǎng)素的認知01任務(wù)一了解六大營養(yǎng)素02任務(wù)二熟悉營養(yǎng)素的變化與保護本課件是可編輯的正常PPT課件情景導(dǎo)入灶臺旁，廚師小王將兩大勺油放進燒得冒煙的鍋里準備炒洗菜盆里的菠菜。某天上午，××養(yǎng)老院的護理員小微經(jīng)過后廚時，發(fā)現(xiàn)早上剛買的蔬菜、水果和鮮肉還堆在桌子上無人整理，洗菜盆里浸泡著沒有用完的菠菜。水池旁，廚師小李一邊用熱水給剛從冰箱里拿出來的雞腿解凍，一邊將剛切成絲的卷心菜放到水池里準備清洗，水池周圍還殘留著許多沒有清理的泥漬。本課件是可編輯的正常PPT課件先思后行新鮮的蔬菜、水果和肉類應(yīng)該如何儲藏？廚師小李和廚師小王在處理食材和烹調(diào)食材時存在哪些問題？本課件是可編輯的正常PPT課件一、儲藏對營養(yǎng)素的影響冷藏對營養(yǎng)素的影響凍藏對營養(yǎng)素的影響常溫儲藏對營養(yǎng)素的影響常溫儲藏的溫度是10～30℃。多數(shù)新鮮食物在該溫度下保質(zhì)期較短，營養(yǎng)素易流失。值得注意的是，許多營養(yǎng)素（如維生素、脂肪）對光敏感，受日光直接照射時容易被破壞。因此，在常溫條件下，應(yīng)盡量將食物儲藏于避光處。新采摘的綠葉蔬菜放置一天，維生素C損失80%左右。新鮮豌豆保存一周，維生素C損失50%左右。本課件是可編輯的正常PPT課件一、儲藏對營養(yǎng)素的影響冷藏對營養(yǎng)素的影響凍藏對營養(yǎng)素的影響常溫儲藏對營養(yǎng)素的影響冷藏儲藏的溫度是0～10℃。在該溫度下，多數(shù)新鮮食物的新陳代謝速度和細菌的繁殖速度減慢，食物保存期限適當(dāng)延長，相同時間內(nèi)的營養(yǎng)素損失量也比常溫儲藏少。但是，冷藏時間過長，也會大大降低食物的營養(yǎng)價值。芹菜、菠菜和西藍花在4℃下冷藏7天后，維生素C分別損失了34%、29%和19%，葉酸分別損失了59%、61%和56%。本課件是可編輯的正常PPT課件一、儲藏對營養(yǎng)素的影響冷藏對營養(yǎng)素的影響凍藏對營養(yǎng)素的影響常溫儲藏對營養(yǎng)素的影響冷凍儲藏的溫度是?18～0℃。對于大部分能夠凍藏的食物來說，?18℃是較適宜、較安全的儲藏溫度，在該溫度下，大部分微生物停止生長和繁殖，食物不易變質(zhì)。但是，冷凍儲藏時間越長，食物的維生素損失越多，蛋白質(zhì)和脂肪氧化越嚴重，食物口感也越差。豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的儲藏時間不宜超過12個月雞肉、鴨肉、鵝肉等禽肉的儲藏時間不宜超過10個月魚類、蝦類、貝類等水產(chǎn)品的儲藏時間不宜超過6個月本課件是可編輯的正常PPT課件有的老年人由于采購不方便，習(xí)慣一次性采購大量食材。如果你是一名老年社會工作者，你會如何勸說老年人改變這種做法？課堂活動本課件是可編輯的正常PPT課件二、加工對營養(yǎng)素的影響食材清洗對營養(yǎng)素的影響食材整理不當(dāng)不僅會造成浪費，還會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。韭菜花、菠菜根、蘿卜皮等含有豐富的維生素、鈣、鐵等營養(yǎng)素，對人體健康非常有益，若將這些部分丟棄，則意味著營養(yǎng)素的流失。食材切制對營養(yǎng)素的影響食材整理對營養(yǎng)素的影響本課件是可編輯的正常PPT課件二、加工對營養(yǎng)素的影響食材清洗對營養(yǎng)素的影響食材切制對營養(yǎng)素的影響食材整理對營養(yǎng)素的影響在清洗食材時，若操作不當(dāng)，容易造成部分營養(yǎng)素的流失。用力搓洗蔬菜會破壞細胞壁，導(dǎo)致維生素、水分流失。大米淘洗次數(shù)過多，維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的含量均會大大下降。本課件是可編輯的正常PPT課件二、加工對營養(yǎng)素的影響食材清洗對營養(yǎng)素的影響食材切制對營養(yǎng)素的影響食材整理對營養(yǎng)素的影響食材切制時間或方法不當(dāng)，不僅會使食材更易腐爛，還會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。清洗食材前切制食材，會大大增加切面與水的接觸面積和接觸時間，不僅會導(dǎo)致食材因受到微生物污染而腐爛變質(zhì)，還會造成B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)迅速流失。將食材切得太碎，不僅會使食材細胞壁破裂，導(dǎo)致大量水分流失，還會增大食材與空氣和熱鍋接觸的面積，導(dǎo)致食材中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素損失較多。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（一）烹調(diào)對蛋白質(zhì)的影響在烹調(diào)過程中，食物中的蛋白質(zhì)會因受熱發(fā)生變性和水解現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)在受熱的情況下會出現(xiàn)凝固、脫水等變性現(xiàn)象。蛋白質(zhì)受熱變性對于改善食物的色、香、味、形有一定的作用，但過度變性，不僅會降低食物的營養(yǎng)價值，還會影響食物的口感。蒸、煮或炒雞蛋時，蛋清和蛋黃會逐漸變硬，最后凝固。新鮮的瘦肉在翻炒的過程中體積逐漸減小，重量逐漸減輕。舉例說明蛋白質(zhì)受熱變性會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象？本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（一）烹調(diào)對蛋白質(zhì)的影響在烹調(diào)過程中，食物中的蛋白質(zhì)會因受熱發(fā)生變性和水解現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)變性后如果繼續(xù)在水中加熱，會出現(xiàn)水解現(xiàn)象。煲肉湯時，隨著熬制時間的增加，部分蛋白質(zhì)開始水解，產(chǎn)生的多肽、氨基酸等物質(zhì)融入肉湯中，使湯汁變得更加黏稠、鮮美。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（二）烹調(diào)對脂類的影響在烹調(diào)過程中，脂類作為傳熱介質(zhì)，會發(fā)生水解、酯化反應(yīng)，并在高溫狀態(tài)下發(fā)生分解和聚合。脂類的水解脂肪在加熱過程中會發(fā)生水解反應(yīng)，生成更利于人體吸收和利用的甘油、脂肪酸。溫度越高，脂肪水解的速度越快。脂類的酯化若在烹調(diào)過程中加料酒、陳醋等調(diào)味料并繼續(xù)加熱，醋酸、乙酸等物質(zhì)會與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有誘人芳香氣味的脂類物質(zhì)，增加食物的特殊風(fēng)味。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（二）烹調(diào)對脂類的影響在烹調(diào)過程中，脂類作為傳熱介質(zhì)，會發(fā)生水解、酯化反應(yīng)，并在高溫狀態(tài)下發(fā)生分解和聚合。脂類的分解和聚合高溫和長時間加熱不僅會破壞脂肪中的脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，導(dǎo)致脂肪的營養(yǎng)價值下降，而且易使脂肪分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時生成多種形式的聚合物。這些物質(zhì)大多具有毒性，且易被人體吸收。！長期食用油炸食品會對人體健康造成極大的威脅！你喜歡吃油炸食品嘛？你知道長期食用油炸食品對人體有哪些危害嘛？本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（三）烹調(diào)對碳水化合物的影響在烹調(diào)過程中，蔗糖、纖維素、淀粉在高溫的作用下分別會發(fā)生焦糖化、水解、糊化和老化反應(yīng)。蔗糖的焦糖化在烹調(diào)過程中，溫度升高到160℃時，蔗糖開始熔化，并在高溫下迅速發(fā)生焦糖化反應(yīng)，而后轉(zhuǎn)變成黑褐色的焦糖。烹調(diào)時，借助蔗糖的焦糖化反應(yīng)可以為食物上色。制作紅燒肉時，先將白砂糖放到油鍋里翻炒，等到生成焦糖后再放五花肉，可以起到增色、提味等作用。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（三）烹調(diào)對碳水化合物的影響在烹調(diào)過程中，蔗糖、纖維素、淀粉在高溫的作用下分別會發(fā)生焦糖化、水解、糊化和老化反應(yīng)。纖維素的水解在烹調(diào)過程中，食物中的部分纖維素會發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為可溶性的單糖或低聚糖。烹調(diào)時，借助纖維素的水解反應(yīng)，可以使食物質(zhì)地發(fā)生改變。在煎牛排時，牛排中的纖維素會被水解，從而使牛排變得嫩滑。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（三）烹調(diào)對碳水化合物的影響在烹調(diào)過程中，蔗糖、纖維素、淀粉在高溫的作用下分別會發(fā)生焦糖化、水解、糊化和老化反應(yīng)。淀粉的糊化和老化在采用以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法（如蒸、煮等）時，食物中的淀粉會發(fā)生糊化反應(yīng)。糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置會發(fā)生老化反應(yīng)，變得不透明，甚至凝結(jié)、沉淀。饅頭、米飯在蒸、煮的過程中，由于淀粉的糊化，會變得蓬松、柔軟，易于咀嚼且易被人體消化吸收。涼粉的制作過程就是淀粉的加熱糊化和冷卻老化的過程。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（四）烹調(diào)對維生素的影響在烹調(diào)過程中，維生素極易因溶解、氧化、分解而損失。維生素的溶解水溶性維生素易溶于水。在烹調(diào)過程中，食物中的部分水溶性維生素會因溶入湯汁中而損失。蒸、煮×炒、爆√采用以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法√采用以脂肪為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法×脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（四）烹調(diào)對維生素的影響在烹調(diào)過程中，維生素極易因溶解、氧化、分解而損失。維生素的氧化維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C等易被氧化分解。在烹調(diào)過程中，可采用上漿、掛糊、加蓋鍋蓋等方法，減少食物與空氣接觸的機會，從而減少損失。那要怎么防止維生素的氧化呢？本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（四）烹調(diào)對維生素的影響在烹調(diào)過程中，維生素極易因溶解、氧化、分解而損失。維生素的分解部分維生素（如維生素A、維生素B2、維生素C等）受熱后會因分解而損失，且溫度越高、受熱時間越長，損失越多。在烹調(diào)富含這些維生素的新鮮蔬菜時，加熱時間不宜過長。本課件是可編輯的正常PPT課件三、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響>（五）烹調(diào)對礦物質(zhì)的影響在烹調(diào)過程中，礦物質(zhì)會因溶于湯汁或與其他物質(zhì)結(jié)合形成難以被人體吸收的化合物而損失。鈣含量高的食物（如豆腐、牛奶等）和草酸含量高的食物（如菠菜、莧菜等）一起烹調(diào)，會產(chǎn)生難被人體消化吸收的草酸鈣，導(dǎo)致鈣損失。本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護方法>（一）科學(xué)儲藏及時清潔儲藏食物的容器，并經(jīng)常對其進行消毒根據(jù)食物特性，選擇合適的儲藏溫度大小標識日期，確保先入先食大小將不同種類食物分開儲藏，避免相互污染儲藏食物時，應(yīng)做到以下幾點。谷類、堅果等應(yīng)常溫、避光、通風(fēng)儲藏，新鮮蔬菜、水果和蛋類、奶類等應(yīng)冷藏，肉類可根據(jù)食用時間選擇冷藏或凍藏。本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護方法>（二）合理加工合理整理在整理食材的過程中，要最大限度地保護、利用食材。一般來說，應(yīng)剔除食材中老化、腐壞和其他不可食用的部分，不宜過多剔除過多食材中可食用的部分，以免造成營養(yǎng)素流失。本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護方法>（二）合理加工合理清洗①保證清洗環(huán)境整潔；②先洗手再清洗食材，避免污染食材；③控制清洗力度和程度，既要保證將食材表面的污垢、殘留的農(nóng)藥等清洗干凈，又要避免反復(fù)清洗和浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)素流失；④分類清洗不同食材，避免交叉污染。此外，許多食材不宜用熱水清洗，以免營養(yǎng)素流失。例如，淘米時若使用熱水，會加速大米表層營養(yǎng)素的流失。本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護方法>（二）合理加工合理切制在切制食材的過程中，應(yīng)注意大小、厚薄適宜，并堅持“先洗再切”的原則。切好食材后，不宜放置太長時間，堅持“邊切邊炒”的原則，以更好地保留食材中的營養(yǎng)素。你知道切好土豆或馬鈴薯后放置時間長了會發(fā)生什么現(xiàn)象嘛？本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護>（三）合理烹調(diào)合理烹調(diào)是保證膳食營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)。不同食物適用的烹調(diào)方法有所不同。蔬菜烹調(diào)最好選擇旺火快炒、涼拌、焯或煮等方法。旺火快炒能保留蔬菜中大部分的維生素C，同時還能使蔬菜中的水分蒸發(fā)量降至最低，維持蔬菜的色澤和口感。涼拌時，可加入少量食醋，以保護維生素C不被氧化。焯或煮蔬菜時，要沸水下鍋，且時間不易過長，可加入適量涼油，以保持蔬菜色澤，降低水溶性營養(yǎng)素流失的速度。本課件是可編輯的正常PPT課件四、營養(yǎng)素的保護方法>（三）合理烹調(diào)合理烹調(diào)是保證膳食營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)。不同食物適用的烹調(diào)方法有所不同。肉類烹調(diào)采用上漿或者掛糊的方式，以減少水、脂肪、維生素等營養(yǎng)素的流失。此外，肉類在高溫油炸的過程中會流失大量營養(yǎng)素，并產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以在油炸過程中，應(yīng)控制好油溫和油炸時間。煲骨頭湯時，可在湯中加少許醋，以增加鮮香味，并促進鈣的溶解。本課件是可編輯的正常PPT課件孝親敬老>優(yōu)化敬老院膳食，讓老年人樂享幸?！笆场惫鉃榱俗尷夏耆顺缘酶?、更健康，某鎮(zhèn)敬老院嚴格把控食品健康安全的第一關(guān)，從以下三個方面對膳食進行了優(yōu)化。一是講究“干稀搭配，葷素搭配”，這樣不但滿足了老年人的不同飲食需求，而且符合科學(xué)飲食的要求。二是為老年人制定營養(yǎng)食譜，做到菜品每天不重樣，并根據(jù)季節(jié)和節(jié)日，不定時推出新的菜品。三是根據(jù)老年人的身體狀況，確定以蔬菜瓜果為主、谷類為輔的飲食結(jié)構(gòu)，盡量讓老年人不挑食、不偏食，多嘗試新的食物。本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施任務(wù)描述某天早晨，王婆婆在菜市場買了許多新鮮食物?；氐郊液?，她先把五花肉、牛肉挑出來，分別用保鮮袋裝好放到冰箱的冷凍室，又把剩下的土豆、紅薯、萵筍、小白菜、芹菜、蘋果、香蕉、杧果放到冰箱的冷藏室。王婆婆正準備休息，突然想到要先把中午要用的芹菜提前加工好。整理芹菜時，王婆婆只留下了莖部；清洗芹菜前，王婆婆先將芹菜切段，然后反復(fù)清洗，最后將其泡在裝有水的洗菜盆中。中午王婆婆做飯時，先從冰箱的冷凍室中拿出早晨買的五花肉，將其放在盛有熱水的碗中解凍。然后在炒菜鍋中倒入兩大勺豬油，等豬油燒得冒煙時，將泡在洗菜盆中的芹菜直接撈出倒入炒菜鍋中，翻炒一兩分鐘后盛出。接著又倒入兩大勺豬油和幾顆冰糖，將五花肉切塊后放入炒菜鍋中，翻炒十分鐘后，王婆婆覺得五花肉不夠焦香，又接著翻炒了五分鐘才關(guān)火。請問：王婆婆儲藏、加工和烹調(diào)食物的方法是否正確？若正確，請給出理由；若不正確，請給出正確的處理方法。本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施>任務(wù)要求（1）學(xué)生完成任務(wù)描述中的任務(wù)，并將分析結(jié)果整理成報告。（2）教師選擇幾名學(xué)生，讓其在課堂上分享自己的報告，其他學(xué)生進行提問或點評。本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施>任務(wù)評價評價內(nèi)容分值教師評分積極、認真地參與任務(wù)實施活動15

能夠準確判斷王婆婆儲藏、加工和烹調(diào)食物的方法的正確性30

能夠給出正確的處理方法30

報告內(nèi)容詳細、完整10

能夠正確回答其他學(xué)生提出的問題15

合計100

本課件是可編輯的正常PPT課件課堂小結(jié)營養(yǎng)素的認知了解六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水熟悉營養(yǎng)素的變化與保護儲藏對營養(yǎng)素的影響加工對營養(yǎng)素的影響烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響營養(yǎng)素的保護方法本課件是可編輯的正常PPT課件感謝觀看！本課件是可編輯的正常PPT課件老年營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)本課件是可編輯的正常PPT課件目錄營養(yǎng)素的認知01020304老年人營養(yǎng)需求與營養(yǎng)狀態(tài)分析慢性病老年患者的膳食指導(dǎo)常見食物的營養(yǎng)價值0605老年人營養(yǎng)食譜編制老年人膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)本課件是可編輯的正常PPT課件項目二常見食物的營養(yǎng)價值01任務(wù)一植物性食物的營養(yǎng)價值認知02任務(wù)二動物性食物的營養(yǎng)價值認知03任務(wù)三

調(diào)味品和食用油的營養(yǎng)價值認知本課件是可編輯的正常PPT課件植物性和動物性食物哪種更有營養(yǎng)價值？調(diào)味品和食用油有哪些營養(yǎng)價值？常見食物的營養(yǎng)價值本課件是可編輯的正常PPT課件項目引言不同種類食物的營養(yǎng)特點及營養(yǎng)素含量各有不同。只有在充分了解各類食物的營養(yǎng)價值后，才能根據(jù)老年人的需要，有針對性地為其提供膳食指導(dǎo)。本項目主要介紹植物性食物、動物性食物、調(diào)味品和食用油的營養(yǎng)價值。常見食物的營養(yǎng)價值本課件是可編輯的正常PPT課件知識目標熟悉谷類、豆類及豆制品、堅果、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值。熟悉畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蛋類及蛋制品、奶類及奶制品的營養(yǎng)價值。了解食用鹽、醬油、食醋、味精、雞精和醬類的營養(yǎng)價值。了解植物油和動物油的營養(yǎng)價值。素質(zhì)目標提高為老年人提供營養(yǎng)與膳食服務(wù)的能力，做合理膳食、吃動平衡的倡導(dǎo)者。培養(yǎng)高尚的道德品質(zhì)、良好的職業(yè)習(xí)慣，自覺參與老年人健康服務(wù)活動。學(xué)習(xí)目標本課件是可編輯的正常PPT課件項目二

常見食物的營養(yǎng)價值01任務(wù)一植物性食物的營養(yǎng)價值認知02任務(wù)二

動物性食物的營養(yǎng)價值認知03任務(wù)三

調(diào)味品和食用油的營養(yǎng)價值認知本課件是可編輯的正常PPT課件情景導(dǎo)入錢大爺從年輕時起就非常愛吃肉，不愛吃蔬菜和水果，因此總是便秘。家人為了讓他多吃點蔬菜和水果，少吃點肉，每次吃飯的時候就跟錢大爺說吃蔬菜和水果的好處，但錢大爺不聽勸，還總是和家人慪氣。無奈之下，錢大爺?shù)募胰酥缓们笾鐓^(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心的工作人員，希望他們能夠幫忙勸說錢大爺。本課件是可編輯的正常PPT課件先思后行錢大爺為什么總是便秘？如果你是社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心的工作人員，你會如何勸說錢大爺多吃蔬菜和水果？本課件是可編輯的正常PPT課件一、谷類的營養(yǎng)價值谷類是以成熟谷粒作為糧食的一類作物。谷類在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，是人體能量的主要來源。水稻小麥玉米小米高粱本課件是可編輯的正常PPT課件蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)谷類中的礦物質(zhì)主要為鈣、磷、鉀等。谷類中的維生素主要為B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸等。谷類中的碳水化合物主要為淀粉，含量在70%左右。谷類中的脂類含量較低，主要集中在糊粉層和胚芽中。谷類中的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白，含量在10%左右。一、谷類的營養(yǎng)價值>(一)谷類的營養(yǎng)特點本課件是可編輯的正常PPT課件一、谷類的營養(yǎng)價值>(二)谷類的營養(yǎng)素含量（以每100g可食部計）

營養(yǎng)素食物名稱小麥粳米玉米（干）大麥小米黃米高粱蕎麥蛋白質(zhì)/g11.97.78.810.299.710.49.3脂肪/g1.30.63.81.43.11.53.12.3碳水化合物/g75.277.474.773.375.176.974.773維生素總維生素A/μgRAE00—08—02煙酸/mg41.32.33.91.51.31.62.2總維生素E/mg1.821.018.231.233.634.611.884.4礦物質(zhì)鈣/mg3411106641—2247磷/mg325121244381229—329297鉀/mg2899726249284—281401鈉/mg6.82.42.5Tr4.33.36.34.7鎂/mg43495158107—129258鐵/mg5.11.12.26.45.1—6.36.2鋅/mg2.331.451.854.361.872.071.643.62水/g1013.711.713.111.611.110.313“—”表示未檢測，即理論上食物中應(yīng)該存在一定量的該種成分，但未實際檢測。Tr表示低于目前應(yīng)用的檢測方法的檢出線或未檢出。

RAE表示視黃醇當(dāng)量。維生素A是所有具有視黃醇生物活性的化合物的總稱。由于這些化合物的生物活性不一樣，故使用RAE表示各種化合物的等效視黃醇劑量。本課件是可編輯的正常PPT課件營養(yǎng)補給站部分谷類的主要功效谷類主要功效玉米加快腸胃蠕動、促進毒素排出、降低膽固醇等小米降血壓、防治消化不良、補血健腦、安眠等薏米健脾、除濕、清熱高粱安神補氣、健脾養(yǎng)胃、消積止瀉大麥富含維生素E，可有效促進血液循環(huán)，預(yù)防貧血大麥中的可溶性膳食纖維能有效降低膽固醇燕麥氨基酸的含量多且氨基酸種類齊全，軟化血管、降低血脂蕎麥顯著降低膽固醇、血脂和血糖本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(一)豆類的營養(yǎng)價值豆類指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，豆制品指以豆類為主要原料，經(jīng)過加工制成的食品。豆類及豆制品是我國居民膳食蛋白質(zhì)的重要來源之一，具有較高的營養(yǎng)價值。豆類富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，具有升血糖慢、促進腸道蠕動、補鈣等作用。根據(jù)營養(yǎng)成分的不同豆類大豆黃豆青豆黑豆雜豆本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(一)豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)大豆中含有豐富的鈣，是極好的鈣的膳食來源。此外，大豆中還含有磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)。大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物，其所含必需氨基酸的種類和比例與動物性食物相似。大豆中脂肪的含量在20%左右，且這些脂肪含有大量易被人體消化吸收的不飽和脂肪酸。大豆中還含有較多磷脂，可預(yù)防心腦血管疾病。大豆中碳水化合物的含量在30%左右，其中一半可被人體消化吸收，能有效促進腸道益生菌的生長。大豆富含維生素B1、維生素B2、維生素E，這些維生素對緩解焦慮、改善睡眠具有一定的作用。1．大豆的營養(yǎng)特點本課件是可編輯的正常PPT課件營養(yǎng)補給站大豆中特有的營養(yǎng)素（1）異黃酮——具有雌激素活性此外，異黃酮能夠阻礙癌細胞的生長和擴散，阻止氧自由基的生成，降低患癌風(fēng)險。（2）卵磷脂促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防高脂血癥、冠心病等慢性疾病。改善大腦功能，能提高記憶力，預(yù)防阿爾茨海默病。人體內(nèi)雌激素活性強抗雌激素雌激素水平下降替代雌激素人體內(nèi)血液中脂類濃度過高的疾病一種因年老導(dǎo)致腦組織退化的疾病，表現(xiàn)為智力衰退、記憶障礙、言行失常、性格改變等本課件是可編輯的正常PPT課件營養(yǎng)補給站大豆中特有的營養(yǎng)素（3）低聚糖改善腸道生態(tài)環(huán)境預(yù)防便秘抑制腸道有害菌繁殖提高人體免疫力（4）皂苷調(diào)節(jié)血脂提高免疫力抑制腫瘤生長本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(一)豆類的營養(yǎng)價值2．雜豆的營養(yǎng)特點雜豆是除大豆外所有豆類的總稱，包括豌豆、蠶豆、綠豆等。營養(yǎng)特點：雜豆中碳水化合物的含量比大豆高，因此雜豆常被當(dāng)作主食食用；蛋白質(zhì)的含量比大豆低，但所含必需氨基酸的種類和比例與大豆相似；脂肪的含量較低。此外，雜豆富含B族維生素，鈣、磷、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)。本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(一)豆類的營養(yǎng)價值3.豆類的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素食物名稱黃豆綠豆（干）赤小豆（干）蕓豆（干、紅）蠶豆（干）扁豆（干）豇豆（干）豌豆（干）蛋白質(zhì)/g3521.620.221.421.625.319.320.3脂肪/g160.80.61.310.41.21.1碳水化合物/g34.26263.462.561.561.965.665.8維生素總維生素A/μgRAE1811715—3521煙酸/mg2.12221.92.61.92.4維生素C/mg————2———總維生素E/mg18.910.9514.367.741.61.868.618.47礦物質(zhì)鈣/mg1918174176311374097磷/mg465337305218418218344259鉀/m/p>

2151

117439737823鈉/mg2.23.22.20.6862.36.89.7鎂/mg199125138164579236118鐵/mg8.26.57.45.48.219.27.14.9鋅/mg3.342.182.22.073.421.93.042.35水/g10.212.312.611.113.29.910.910.4本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(二)豆制品的營養(yǎng)價值1.發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點發(fā)酵豆制品是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的食品。發(fā)酵可以使大豆中許多難被人體消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成易于人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，提高大豆中維生素、礦物質(zhì)和異黃酮的生物利用率。大豆中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會被水解成氨基酸或多肽，產(chǎn)生濃郁的香味。發(fā)酵豆制品豆醬腐乳納豆豆豉本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(二)豆制品的營養(yǎng)價值2.非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點非發(fā)酵豆制品是以大豆和水為主要原料，經(jīng)過制漿、調(diào)味等加工工藝制成的食品，包括豆?jié){、豆腐和腐竹等。非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值主要取決于豆制品中的含水量，一般來說，含水量越高，營養(yǎng)價值越低。本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(二)豆制品的營養(yǎng)價值2.非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點豆?jié){南豆腐北豆腐豆腐干千張腐竹相同重量下，營養(yǎng)價值由低到高以上幾種豆制品你最喜歡哪種？為什么？本課件是可編輯的正常PPT課件為什么吃豆制品比直接吃大豆好？課堂活動本課件是可編輯的正常PPT課件二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值>(二)豆制品的營養(yǎng)價值3.豆制品的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素食物名稱豆?jié){粉豆腐豆?jié){豆腐絲腐竹千張香干豆腐皮蛋白質(zhì)/g19.76.6321.544.624.515.851.6脂肪/g9.45.31.610.521.7167.823碳水化合物/g66.83.41.26.222.35.55.112.5維生素總維生素A/μgRAE———3—3323煙酸/mg0.70.210.140.50.80.20.30.91總維生素E/mg17.995.791.069.7627.8423.3815.8546.55礦物質(zhì)鈣/mg10178520477313299239磷/mg2538242220284309219494鉀/mg771118117745539499877鈉/mg26.45.63.720.626.520.6234.17.4鎂/mg1224115127718088179鐵/mg3.71.20.49.116.56.45.711.7鋅/mg1.770.570.282.043.692.521.594.08水/g1.583.893.858.47.95269.29.4本課件是可編輯的正常PPT課件三、堅果的營養(yǎng)價值堅果指具有堅硬外殼的植物種子的可食用部分，包括核桃、板栗、開心果、夏威夷果、榛子等。堅果是我國居民膳食脂肪的優(yōu)質(zhì)來源。你喜歡吃堅果嘛？為什么？本課件是可編輯的正常PPT課件三、堅果的營養(yǎng)價值>(一)堅果的營養(yǎng)特點脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)堅果中富含鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。例如，每100g黑芝麻中含780mg鈣，每100g榛子（干）中含1244mg鉀，每100g熟腰果中含595mg鎂，每100g生松子含9.02mg鋅。堅果中脂肪的含量較高，堅果中的脂肪富含不飽和脂肪酸。適量食用堅果，有利于降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。堅果是植物性蛋白質(zhì)的重要膳食來源，其蛋白質(zhì)的含量一般為12%～25%。南瓜子中蛋白質(zhì)的含量高達36%，遠超其他堅果。堅果中含有豐富的B族維生素和維生素E。由于維生素在高溫下易遭破壞，因此，若食用堅果，最好不要選油炸或過度烤制的堅果。本課件是可編輯的正常PPT課件三、堅果的營養(yǎng)價值>(二)堅果的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素食物名稱核桃（干）板栗（干）松子（炒）杏仁（炒）榛子（干）開心（熟）花生（炒）葵花子（炒、咸）蛋白質(zhì)/g14.95.314.125.72020.621.722.6脂肪/g58.81.758.55144.8534852.8碳水化合物/g19.178.421.418.724.321.923.817.3維生素總維生素A/μgRAE33384—53煙酸/mg0.90.83.82.52.51.118.94.8維生素C/mg125Tr—Tr—TrTr總維生素E/mg43.2111.4525.2—36.4319.3612.9426.46礦物質(zhì)鈣/mg56—1611411041084772磷/mg294—227202422468326564鉀/mg385—612—1

244735563491鈉/mg6.48.53—4.7756.434.81

322鎂/mg13156186—420118171267鐵/mg2.71.25.23.96.44.41.56.1鋅/mg2.171.325.49—5.833.112.035.91水/g5.213.43.62.17.40.84.12本課件是可編輯的正常PPT課件維生素的含量＞四、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值>(一)蔬菜的營養(yǎng)價值1．蔬菜的營養(yǎng)特點維生素礦物質(zhì)碳水化合物富含多種維生素，主要有維生素C、維生素B1、維生素B2和葉酸。！蔬菜中維生素的含量一般與蔬菜的鮮嫩程度和顏色等有關(guān)。富含鈣、鉀、鐵、磷等礦物質(zhì)。例如，薺菜、莧菜、茴香等富含鈣，芥藍、菠菜等富含鉀。！某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍）中含有較多影響人體對鈣、鋅等礦物質(zhì)消化吸收的草酸，長期攝入大量草酸有可能引發(fā)腎結(jié)石。因此，烹調(diào)草酸含量較高的蔬菜時，可先對其進行焯水處理，以降低草酸的含量。含有較多的單糖和雙糖：胡蘿卜、南瓜、西紅柿等含有較多的淀粉：土豆、芋頭、紅薯等含有較多的纖維素和半纖維素：菠菜、芹菜、白菜等本課件是可編輯的正常PPT課件課堂討論蔬菜的營養(yǎng)很全面，我們能不能只吃蔬菜不吃飯？為什么？本課件是可編輯的正常PPT課件四、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值>(一)蔬菜的營養(yǎng)價值2．蔬菜的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素食物名稱白蘿卜（圓）豆角綠豆芽茄子（綠皮）青椒韭菜菠菜（鮮）山藥（鮮）蛋白質(zhì)/g0.72.51.710.82.42.61.9脂肪/g0.20.20.10.60.30.40.30.2碳水化合物/g3.66.72.65.25.24.54.512.4維生素總維生素A/μgRAETr1711081332433煙酸/mg0.310.90.350.60.620.860.60.3維生素C/mg161847592325總維生素E/mgTr2.24Tr0.550.380.571.740.24礦物質(zhì)鈣/mg2529141211446616磷/mg3155192620454734鉀/mg1420732162154241311213鈉/mg117.53.425.86.875.885.218.6鎂/mg935181315245820鐵/mg0.31.50.30.10.30.72.90.3鋅/mg0.120.540.20.240.210.250.850.27水/g94.89095.392.893.49291.284.8本課件是可編輯的正常PPT課件四、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值>(二)水果的營養(yǎng)價值1．水果的營養(yǎng)特點碳水化合物維生素礦物質(zhì)新鮮水果中所含的碳水化合物主要為蔗糖、葡萄糖和果糖。蔗糖含量較高的水果：梨、杧果等葡萄糖、果糖含量較高的水果：荔枝、蘋果等食用過多水果，容易導(dǎo)致血糖升高。新鮮水果富含維生素C，適量食用，可提高免疫力，防治感冒。維生素C含量較高的水果：獼猴桃、鮮棗、草莓、金橘等。新鮮水果富含鈣、鉀、鎂、鐵、銅等礦物質(zhì)。例如，鮮棗、香蕉、櫻桃富含鉀，適量食用，對降低血壓有一定的作用。本課件是可編輯的正常PPT課件老年人怕涼，將水果加熱后食用是否更有益于健康？課堂活動本課件是可編輯的正常PPT課件四、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值>二)水果的營養(yǎng)價值2．水果的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素食物名稱蘋果梨桃鮮棗葡萄橙西瓜蛋白質(zhì)/g0.40.30.61.10.40.80.5脂肪/g0.20.10.10.30.30.20.3碳水化合物/g13.713.110.130.510.311.16.8維生素總維生素A/μgRAE4222031314煙酸/mg0.20.20.30.90.250.30.3維生素C/mg35102434335.7總維生素E/mg0.430.460.710.780.860.560.11礦物質(zhì)鈣/mg476229207磷/mg7141123132212鉀/mg838512737512715997鈉/mg1.31.71.71.21.91.23.3鎂/mg4882571414鐵/mg0.30.40.31.20.40.40.4鋅/mg0.040.10.141.520.160.140.09水/g86.185.988.967.488.587.492.3本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施>分析植物性食物的營養(yǎng)價值任務(wù)描述為保證營養(yǎng)全面，某養(yǎng)老院每天早上會為老年人提供不同種類的食物，如燕麥粥、豆?jié){、豆腐腦、核桃杏仁露、蔬菜沙拉、橙汁等。以小組為單位，討論上述食物的主要原料（部分食物的主要原料可自行設(shè)定）并分析其營養(yǎng)價值，最后將分析結(jié)果填入表中。食物名稱主要原料營養(yǎng)價值燕麥粥

豆?jié){

豆腐腦

核桃杏仁露

蔬菜沙拉

橙汁

本課件是可編輯的正常PPT課件任務(wù)實施>分析植物性食物的營養(yǎng)價值任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組4～6人，從中選出一名組長。（2）小組成員結(jié)合所學(xué)知識，討論并分析任務(wù)描述中各種食物的主要原料和營養(yǎng)價值，組長將分析結(jié)果填入表中。（3）各小組選出一人講解本組的分析結(jié)果，并解答教師和其他小組提出的問題。評價內(nèi)容分值教師評分積極、認真地參與任務(wù)實施活動10

能夠完整地列出任務(wù)描述中各種食物的主要原料30

能夠準確分析出任務(wù)描述中各種食物的營養(yǎng)價值30

能夠正確回答教師和其他小組提出的問題30

合計100

任務(wù)評價本課件是可編輯的正常PPT課件項目二

常見食物的營養(yǎng)價值01任務(wù)一植物性食物的營養(yǎng)價值認知02任務(wù)二

動物性食物的營養(yǎng)價值認知03任務(wù)三

調(diào)味品和食用油的營養(yǎng)價值認知本課件是可編輯的正常PPT課件情境導(dǎo)入

李爺爺是一名清淡飲食的擁護者。他退休后，就十分注重養(yǎng)生，每天幾乎不吃肉。盡管他已經(jīng)快70歲了，但并沒有出現(xiàn)高血脂、高血糖、高血壓等問題，李爺爺覺得這都是自己不怎么吃肉的原因。最近一段時間，一向身體不錯的李爺爺爬樓卻越來越力不從心。兩天前的清晨，李爺爺在小區(qū)里跑步時，甚至因下肢無力不小心摔倒在地，并且無法起身。周圍的人連忙將李爺爺送到醫(yī)院。本課件是可編輯的正常PPT課件先思后行常見的動物性食物包括哪些？各有什么營養(yǎng)價值？醫(yī)生對李爺爺進行了詳細檢查，最終確診李爺爺為髖關(guān)節(jié)骨折。醫(yī)生告訴李爺爺，導(dǎo)致他骨折的原因是他長期蛋白質(zhì)攝入不足，患上了肌肉減少癥。醫(yī)生還建議李爺爺每餐應(yīng)攝入充足的動物性食物，以增強肌肉力量。本課件是可編輯的正常PPT課件一、畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值畜肉指常見家畜（如豬、牛、羊、驢、馬等）的肌肉和內(nèi)臟。禽肉指常見家禽（如雞、鴨、鵝鴿、鵪鶉等）的肌肉和內(nèi)臟。水產(chǎn)品即從水中獲得的食物，此處主要指水產(chǎn)動物性食物，包括魚類、蝦類、蟹類和貝類等。人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)的主要食物來源，是平衡膳食的重要組成部分本課件是可編輯的正常PPT課件蛋白質(zhì)脂類含量：10%～20%主要分布：肌肉組織所含的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。脂肪的含量一般為10%～36%。富含飽和脂肪酸，攝入過多畜肉脂肪會引起肥胖，還會增加患冠心病、腦卒中等疾病的風(fēng)險。一、畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值>(一)畜肉的營養(yǎng)價值畜肉的營養(yǎng)特點營養(yǎng)小貼士?腦卒中指因腦血管阻塞或破裂引起的腦血流循環(huán)障礙和腦組織功能或結(jié)構(gòu)損害的疾病。本課件是可編輯的正常PPT課件碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，且含量極少。一、畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值>(一)畜肉的營養(yǎng)價值畜肉的營養(yǎng)特點營養(yǎng)小貼士?糖原又稱動物淀粉，是由多個葡萄糖分子組成的多糖。存在于肌肉中的糖原為肌糖原，主要為肌肉運動供能；存在于肝臟中的糖原為肝糖原，可有效維持人體正常的血糖水平。本課件是可編輯的正常PPT課件維生素礦物質(zhì)以B族維生素和維生素A為主。一般來說，肝臟中維生素的含量比肌肉中的多，肝臟中維生素A