釀酒工藝知識(shí)考試試卷及答案詳解

第頁(yè)釀酒工藝知識(shí)考試試卷及答案詳解1.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70【正確答案】：C2.單寧類(lèi)物質(zhì)可發(fā)酵生成()。A、多酚類(lèi)B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類(lèi)【正確答案】：A3.概括地講,()就是提濃酒度、除雜提香。A、蒸餾B、堆積發(fā)酵C、窖內(nèi)發(fā)酵D、攤晾拌曲【正確答案】：A4.在醬香型白酒生產(chǎn)中,若糟醅表皮水分大,可適當(dāng)增加()降低表皮水分。A、糊化時(shí)間B、攤晾時(shí)間C、堆積時(shí)間D、以上全選【正確答案】：B5.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高,主要是因?yàn)榧?xì)菌()。A、在原料中含量高B、種類(lèi)多C、更耐受高溫D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)【正確答案】：C6.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤甑【正確答案】：A7.在釀酒過(guò)程中,以下哪個(gè)不是輔料的主要作用()。A、調(diào)整酒醅的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度D、增加酒醅的香味【正確答案】：D8.舌尖是()味的敏感區(qū)。A、苦B、甜C、酸D、鮮【正確答案】：B9.高粱的淀粉含量要求是什么?()。A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、≥65%【正確答案】：C10.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸【正確答案】：C11.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒【正確答案】：C12.進(jìn)入窖池要做好“三護(hù)”工作,以防窖潮傷人,其中“三護(hù)”不包括哪項(xiàng)()。A、人看護(hù)B、樓梯保護(hù)C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)D、氧氣面罩保護(hù)【正確答案】：D13.曲坯入室房后,安放的形式有人字形、()、一字形三種。A、米字形B、三角形C、斗形D、回字形【正確答案】：C14.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、圓臺(tái)形【正確答案】：C15.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高粱D、大麥【正確答案】：C16.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、放線菌【正確答案】：C17.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯【正確答案】：B18.哪種材質(zhì)適用制作曲模()。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PV【正確答案】：A19.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒【正確答案】：D20.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇【正確答案】：C21.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵【正確答案】：A22.曲模形狀通常為()。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、菱形D、圓形【正確答案】：A23.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06【正確答案】：C24.入倉(cāng)發(fā)酵操作要點(diǎn)包括()。A、隔墻草不將曲坯與墻完全隔離B、卡草不將曲坯完全隔離C、底草厚度符合要求D、曲坯松散【正確答案】：C25.《醬香型白酒》自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T26750-20110B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【正確答案】：C26.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度()。A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm【正確答案】：D27.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過(guò)()h。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：D28.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于()。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料【正確答案】：C29.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響,下列說(shuō)法不正確的是()A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)D、產(chǎn)質(zhì)量相同【正確答案】：D30.潤(rùn)麥的作用是()。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤(rùn)更柔軟D、提前糊化【正確答案】：C31.苦味的敏感區(qū)在()。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根【正確答案】：D32.茅臺(tái)酒封窖泥厚度為多少,遵循的原則是。()A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、3-8cm,冬薄夏厚D、5-10cm,冬厚夏薄【正確答案】：B33.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物()。A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)【正確答案】：D34.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為()。A、單行發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行單式發(fā)酵【正確答案】：C35.因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,我未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤甑【正確答案】：D36.裝倉(cāng)是將()轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉(cāng)曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊【正確答案】：A37.釀酒原料中的淀粉最終分解為()。A、氨基酸B、葡萄糖C、麥芽糖D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B38.大曲在干曲倉(cāng)貯存過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高,需要如何處理()。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉(cāng)使用D、密封干曲倉(cāng)【正確答案】：B39.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于()。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具、原輔料【正確答案】：B40.甲醇是由于釀酒原料中含有()在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉【正確答案】：A41.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙。A、龜背形B、圓錐形C、魚(yú)背形D、圓柱形【正確答案】：C42.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位。A、小米B、小麥C、糯米D、高粱【正確答案】：D43.裝翻倉(cāng)的要求為()。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松【正確答案】：B44.在自然界,上至天空下至深海到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物的大本營(yíng)。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣【正確答案】：C45.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。A、37-40%B、39-41%C、40-44%D、42-46%【正確答案】：C46.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、地缸【正確答案】：C47.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、洋河大曲【正確答案】：B48.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類(lèi)含量高C、酯類(lèi)含量高D、酚類(lèi)含量高【正確答案】：C49.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年【正確答案】：A50.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為()。A、綠色B、青色C、棕色D、金黃色【正確答案】：D51.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然【正確答案】：D52.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括:()A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起、上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間【正確答案】：B53.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月2日D、2009年6月1日【正確答案】：D54.起堆時(shí)糟醅與曲藥拌和不均勻,不會(huì)導(dǎo)致()。A、發(fā)酵不均勻B、升溫異常C、浪費(fèi)原料D、淀粉含量降低【正確答案】：D55.翻曲過(guò)程中將粘在曲塊上的草()。A、拆除B、覆蓋C、換面D、粘連【正確答案】：A56.添加地鍋水的要求()。A、與盤(pán)腸持平B、與溢水口持平C、盤(pán)腸與溢口之間D、高于溢水口【正確答案】：B57.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱(chēng)為()。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子【正確答案】：D58.糊化時(shí)間是指()的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來(lái)水到下甑C、牛尾冒氣到下甑D、上甑開(kāi)始到下甑【正確答案】：B59.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌稱(chēng)之為“水毛”的是指()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉【正確答案】：D60.在需氧呼吸作用中,葡萄糖被()生成二氧化碳A、氧化B、還原C、分解D、合成【正確答案】：A61.酒尾中因()含量下降,溶解能力降低,以致產(chǎn)生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛類(lèi)D、酸度【正確答案】：A62.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、7-7.5【正確答案】：C63.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)?)。同時(shí)測(cè)量溫度和濃度A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、以上選項(xiàng)均不正確【正確答案】：C64.翻曲過(guò)程中,應(yīng)將曲坯之間的草把()。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連【正確答案】：B65.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)()。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲【正確答案】：C66.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來(lái)水D、天鍋出汽【正確答案】：C67.在生產(chǎn)過(guò)程中,大曲用量偏小可能會(huì)導(dǎo)致()。A、出酒率降低B、發(fā)酵異常C、酒體風(fēng)味改變D、以上全選【正確答案】：D68.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是()。A、水用量適中B、冬季多灑,夏季少灑C、四邊多灑,中間少灑D、四邊少灑,中間多灑【正確答案】：D69.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6-7B、6.5-7.5C、6-8D、7-7.5【正確答案】：B70.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()%vol。A、0-70B、30-70C、40-60D、40-70【正確答案】：D71.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在()°C左右,冬天以60~70℃℃左右為宜。A、40B、50C、60D、70【正確答案】：C72.白酒中的四大酯類(lèi),其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D73.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),()毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50【正確答案】：B74.大曲表面生長(zhǎng)出得針頭大小得白色圓點(diǎn)稱(chēng)為()。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白【正確答案】：A1.行車(chē)操作時(shí),以下哪些情況不能吊運(yùn)?()A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場(chǎng)光纖陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無(wú)保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)【正確答案】：ABCD2.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有()A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失【正確答案】：ABC3.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和()等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度【正確答案】：ABCD4.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述,正確的有哪些?()A、酒甑底部撒上少許谷殼,鋪上一層約3cm厚的糧(酒)醅,上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟,一人上甑,按“見(jiàn)汽壓醅”和輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平操作C、上甑時(shí)間下、造沙>25min,烤酒輪次≥30minD、糧(酒)醅上滿后(與甑口平)蓋好甑蓋,裝好過(guò)汽管,在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉【正確答案】：ABCD5.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯【正確答案】：BC6.下班時(shí)需要做的衛(wèi)生工作有()A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅【正確答案】：ABCD7.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒【正確答案】：ABCD8.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài),從()來(lái)評(píng)價(jià)高粱吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅剖切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度【正確答案】：ABC9.有些白酒可以允許微黃透明,如()。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型【正確答案】：ABCD10.影響糊化的因素有哪些。()A、糟配含水量B、糊化時(shí)間長(zhǎng)短C、糟配酸度D、蒸汽【正確答案】：ABCD11.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí)將其收攏和拉開(kāi)。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失【正確答案】：ABCD12.茅臺(tái)五大核心競(jìng)爭(zhēng)力是。()A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工藝E、文化

F、安全【正確答案】：ABCDE13.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多,主要的包括()A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD14.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌【正確答案】：BC15.拆曲時(shí),以下哪些稻草應(yīng)丟棄?()。A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重【正確答案】：ABCD16.入窖溫度高的缺點(diǎn)有哪些?()A、發(fā)酵升溫快猛,主發(fā)酵期短,發(fā)酵不完全,出酒率低,質(zhì)量差B、有利于雜菌生長(zhǎng)繁殖C、升酸幅度大D、雜質(zhì)生成多【正確答案】：ABCD17.不能用于調(diào)節(jié)曲坯酸度的方式有()A、添加化學(xué)緩沖劑B、添加無(wú)機(jī)酸進(jìn)行中和C、調(diào)節(jié)水分,改善發(fā)酵狀態(tài)D、控制發(fā)酵溫度【正確答案】：AB18.裝倉(cāng)過(guò)程曲壞不得出現(xiàn),()A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落【正確答案】：ACD19.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為()A、微生物生長(zhǎng)代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、倉(cāng)內(nèi)人員操作活動(dòng)【正確答案】：AB20.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含()A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)維修危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單【正確答案】：ABD21.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點(diǎn)。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久E、落口爽凈,回味怡暢【正確答案】：ABCD22.茅臺(tái)五大發(fā)展道路。()A、藍(lán)線B、綠線C、紫線D、白線E、紅線F、黃線【正確答案】：ABCDE23.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫,借以控制微生物的()A、種類(lèi)B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸【正確答案】：ABC24.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正確答案】：BD25.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過(guò)程中溫度驟升,可采取以下哪些有效措施?()A、打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)B、在倉(cāng)內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊,申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃,開(kāi)倉(cāng)磨曲D、到達(dá)或超過(guò)貯存期曲塊,報(bào)備后開(kāi)倉(cāng)曲【正確答案】：ABCD26.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()。A、發(fā)加快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD27.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水【正確答案】：ABCD28.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米【正確答案】：AB29.曲量及酵母量偏大的,容易使酒出現(xiàn)()。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味【正確答案】：BD30.尾酒中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯【正確答案】：ABC31.在蒸餾取酒過(guò)程中,要注意()要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間【正確答案】：ABC32.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有()電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類(lèi)D、油漆【正確答案】：ABCD33.上甑時(shí)一人掏糟,一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括()A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑太小,沒(méi)必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致,酒醅覆蓋均勻【正確答案】：AD34.關(guān)于成曲貯存正確的有()A、干曲倉(cāng)要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉(cāng)越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前,應(yīng)先將庫(kù)房打掃干凈并用殺蟲(chóng)劑除蟲(chóng)。【正確答案】：AC35.低溫培菌期的控制方法有()A、關(guān)啟門(mén)窗B、降低底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲【正確答案】：ACD36.在制酒生產(chǎn)中,拌曲溫度過(guò)高有什么影響。()A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、酒體風(fēng)味提升【正確答案】：ABC37.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括()A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制【正確答案】：ACD38.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?()A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類(lèi)火災(zāi);B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物;C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料D、衣服被煙頭引燃?！菊_答案】：ABC39.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF40.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于()中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水【正確答案】：ABCD41.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是()A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格【正確答案】：ABCD42.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：AB43.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些?()A、原料B、水分C、溫度D、濕度【正確答案】：ABCD44.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽C、酸度D、水分E、氨源【正確答案】：ABE45.曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi),經(jīng)歷()階段A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期【正確答案】：ACD46.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)()A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無(wú)灰塵【正確答案】：BCD47.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類(lèi)。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌【正確答案】：ABD48.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力【正確答案】：ABCD49.釀造用水的感官要求為()A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)渾濁C、無(wú)懸浮物D、無(wú)異臭E、無(wú)異味【正確答案】：ABCDE50.曲坯酸度偏高的原因可能是()A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD51.硬質(zhì)小麥具有()等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密B、出粉率低C、色澤發(fā)暗D、角質(zhì)化程度高【正確答案】：ABCD52.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求,可以通過(guò)()改善。A、踩曲緊實(shí)、飽滿B、裝倉(cāng)緊實(shí)、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度【正確答案】：ABC53.拌料時(shí),母曲用量原則為()A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用【正確答案】：AD54.曲蟲(chóng)對(duì)()有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕【正確答案】：ABD55.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時(shí)淀粉在配料操作中還起()作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝【正確答案】：ABCD56.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度【正確答案】：ABCD57.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥等為主要原料,經(jīng)()而成的,富含多菌群多酶系,具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉(cāng)D、儲(chǔ)存【正確答案】：ABD58.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：BD59.綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施包括()等A、曲庫(kù)管理B、殺蟲(chóng)劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲(chóng)器捕殺【正確答案】：ACD60.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員【正確答案】：ABCD61.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈()A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升【正確答案】：ABCD62.大曲中的糖化酶類(lèi)表現(xiàn)為曲的()A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力【正確答案】：CD63.()是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫鎦酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：ABCD64.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后,應(yīng)定期()A、測(cè)量溫度B、測(cè)量濕度C、測(cè)量二氧化碳D、填寫(xiě)記錄【正確答案】：ABCD65.白酒堆積發(fā)酵過(guò)程中,哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?()A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分【正確答案】：ACD66.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是()。A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法【正確答案】：AB67.曲坯制作前,應(yīng)(),這達(dá)到要求后組織員工開(kāi)始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場(chǎng)地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量【正確答案】：ABCD68.翻曲過(guò)程包括。()A、擇除粘連在曲坯上的曲草B、抖松曲坯之間的草把,排出廢氣C、調(diào)換面層底層和門(mén)窗與中間的曲坯的位置,并調(diào)換曲坯上下面,保證發(fā)酵的正常和均勻。D、潑灑量水降溫【正確答案】：ABC69.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前無(wú)需關(guān)閉氣閥,不會(huì)造成熱醅燙傷B、升甑蓋時(shí)不宜過(guò)高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),甑旁有無(wú)障礙物和行人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具傷人D、操作時(shí),要保持鍋、甑周?chē)孛嫘l(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。【正確答案】：BCD70.影響糊化的因素有哪些?()A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間長(zhǎng)短C、糟醅酸度D、蒸汽【正確答案】：ABCD71.白酒生產(chǎn)中,常見(jiàn)的發(fā)酵容器有()。A、窖池B、地缸C、壇D、罐【正確答案】：ABCD72.拆倉(cāng)曲的異常氣味有()A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味【正確答案】：BCD73.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒【正確答案】：ABD74.常用的滅火劑有:()干粉滅火劑等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑【正確答案】：ABCD75.常用產(chǎn)酯酵母菌種有()A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母【正確答案】：BC76.翻曲時(shí)需要對(duì)()曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤(rùn)D、變質(zhì)【正確答案】：ABCD77.采用原窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲【正確答案】：CD78.大曲在發(fā)酵中的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD79.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則【正確答案】：ABCD80.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是()A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力【正確答案】：ABCD81.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官,描述正確的是()A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無(wú)明顯蟲(chóng)蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無(wú)明顯霉味、氨味等異雜味【正確答案】：ABCD82.醬香型白酒生產(chǎn)中,尾酒在下造沙的作用是()A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵【正確答案】：ABCD83.醬香大曲的特點(diǎn)有哪些。()A、制曲溫度高B、成品曲糖化力低C、成品曲的香氣是醬香的來(lái)源之一D、制曲溫度低【正確答案】：ABC84.機(jī)械拌料時(shí),用水量應(yīng)根據(jù)進(jìn)行調(diào)整。()A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料【正確答案】：ABC85.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是()A、無(wú)污染B、無(wú)異味C、無(wú)霉變D、無(wú)蟲(chóng)蛀【正確答案】：ABCD86.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用:()A、接種B、排潮C、除濕D、降溫【正確答案】：BCD87.曲塊保溫的方法有()A、快速裝倉(cāng)B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉(cāng)緊實(shí)D、覆蓋稻草【正確答案】：BCD88.大曲的原料有()A、小麥B、大麥C、小米D、大米【正確答案】：AB89.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,有把淀粉、纖維等水解成糖的能力B、糟醅中適量的酸,可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做以酸防酸。C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)。D、酯化作用【正確答案】：ABCD90.軟質(zhì)小麥具有()等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高【正確答案】：ABCD91.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有()。A、無(wú)關(guān)人員B、雜物C、易燃易腐品D、有毒物品【正確答案】：ABCD1.發(fā)酵周期長(zhǎng),雜菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間長(zhǎng),生酸菌較為活躍,所以酸度升幅大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同,其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高梁和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.一次酒的入庫(kù)濃度是55-59度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求:裝倉(cāng)要松,翻倉(cāng)要緊。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.曲蟲(chóng)防治忌用化學(xué)殺蟲(chóng)劑直接在倉(cāng)內(nèi)處理曲塊。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.堆積發(fā)酵時(shí)間不得超過(guò)12天。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中撒曲溫度不會(huì)影響發(fā)酵溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.按照工藝要求,隔天糧堆溫度≧45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到:輕、松、薄、勻、平、快。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.曲蟲(chóng)對(duì)曲香、光、濕有正趨性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.潤(rùn)糧過(guò)程中,加水時(shí)做好攪水工作,使糧和水均勻混合、水不落地。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具,大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.潤(rùn)糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況,對(duì)后期發(fā)酵無(wú)任何影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯溫度變化的實(shí)質(zhì)是微生物生命活動(dòng)釋放熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于14%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.打造時(shí)要從攤晾糟(糧)醅中間開(kāi)始向兩邊依次進(jìn)行打造,邊打邊翻,埂子均勻,降溫均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.80年茅臺(tái)酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊,絲帶字面向外。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.在甑桶蒸餾時(shí),要掌握好蒸餾火候,一定要做到“緩火蒸餾”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,潤(rùn)糧之前需使用溫度計(jì)測(cè)量水溫,石確保達(dá)到工藝要求后,才能開(kāi)始潤(rùn)糧。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.行車(chē)在提升甑子下甑時(shí),員工應(yīng)用手扶住甑子,避免搖晃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.大曲的作用只是為了增加香味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.在配料中用糠量小時(shí),應(yīng)增加一點(diǎn)水;用糠量大時(shí),應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.品評(píng)過(guò)程中,輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評(píng)效率。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.地鍋內(nèi)的殘?jiān)慊蚧亓饕涸陂L(zhǎng)時(shí)間蒸煮下會(huì)產(chǎn)生異味,經(jīng)蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒中,影響酒質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu),由原來(lái)有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu),變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生長(zhǎng)素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中,須將大曲添加在蒸煮前酒醅中,增加糊化效果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.發(fā)酵期短的酒,其產(chǎn)量高,質(zhì)量差;發(fā)酵期長(zhǎng)的酒,其酒質(zhì)好,產(chǎn)量低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.醬香型白酒潤(rùn)糧用水水溫必須≥90℃()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.攤晾過(guò)程中,需根據(jù)環(huán)境溫度和糟醅性狀確定打造次數(shù),天氣較冷時(shí)建議不打造。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中,應(yīng)盡可能地少用輔料,在出酒正常時(shí),不允許擅自增加輔料用量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.在實(shí)際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過(guò)程中酒精濃度的變化。在大清花過(guò)后的一瞬間酒花消失,過(guò)花后所流的酒均為尾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.按酒分類(lèi)來(lái)看,茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60℃℃的大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.酒精發(fā)酵離不開(kāi)酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.清蒸前谷殼感觀標(biāo)準(zhǔn):新鮮,無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的金黃色干燥谷殼;谷殼成塊瓣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.上甑時(shí),由于汽壓過(guò)大,為防止“跑汽”應(yīng)兩人同時(shí)上一口甑子。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.曲蟲(chóng)防治可以采用毒劑熏蒸.()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.入窖溫度是指入窖糟醅在入窖時(shí)的溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.對(duì)碳源的選擇順序是:麥芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.按照各種微生物對(duì)氧的要求不同,可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.上甑前,先鋪上一層約5cm厚的糧醅,再打開(kāi)蒸汽閥門(mén)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.蒸餾摘酒時(shí)嚴(yán)禁用指頭蘸酒品嘗必須使用干凈的酒杯接酒品嘗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲塊攤涼至表面有彈性,不粘手,不返白,即可入倉(cāng)堆曲。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.茅臺(tái)酒糟醅隨著堆積時(shí)間增長(zhǎng),堆積溫度也逐漸升高,到入窖時(shí)達(dá)到最高溫度30℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.上堆溫度要逐排降低,有利于溫度傳遞,發(fā)酵均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物資含量過(guò)多造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.邊糖化、邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分,所以蛋白質(zhì)含量越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.糧食粉碎不能太細(xì),母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富濃郁。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.下甑時(shí),將酒甑吊至指定區(qū)域后保持酒甑懸掛空中,打開(kāi)插銷(xiāo),糟糧醅自然下落至晾堂中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中谷殼主要起疏松和隔離作用,應(yīng)盡量多用谷殼,利于堆積發(fā)酵時(shí)溶氧,及蒸餾取酒時(shí)利于提高蒸餾提取效率。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.白酒的主要成分是酒精和水,他們決定白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.延長(zhǎng)發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度;相反,縮短發(fā)酵周期則可提高糟醅酸度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.在茅臺(tái)酒的釀造原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.水質(zhì)的好壞,對(duì)酒味的影響較大對(duì)出酒率的高低幾乎沒(méi)有影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.用泥料制作的窖池,是一種發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤(rùn)糧水溫≥80℃,潤(rùn)糧水量占投入高梁量50%~54%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是(下沙:16-22%,造沙27-32%)()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.上甑結(jié)束后,應(yīng)蓋好甑蓋,裝好過(guò)汽管,在甑