學前食堂管理辦法細則

學前食堂管理辦法細則總則目的與依據為加強學前食堂管理，保障學前兒童的飲食安全與健康，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合學前食堂實際情況，制定本管理辦法細則。適用范圍本細則適用于各類學前教育機構（以下簡稱“學前機構”）的食堂管理工作，包括公辦幼兒園、民辦幼兒園以及其他具有學前教育功能的機構食堂。管理原則學前食堂管理應遵循“安全第一、營養(yǎng)均衡、科學管理、服務幼兒”的原則，確保為學前兒童提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務。食堂設置與設施要求選址與布局1.學前食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的安全地帶，遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、禽畜養(yǎng)殖場等污染源25米以上。2.食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程合理設置功能區(qū)域，防止交叉污染。一般應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應設置獨立的粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、餐用具清洗消毒間、食品庫房等。設施設備1.配備與加工經營食品的品種、數量相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等。設備應符合食品安全標準，定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.食品處理區(qū)應設置有效的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施。通風口應安裝易清洗、耐腐蝕的防護網，排氣口應裝有網罩。3.食堂應配備足夠的照明設備，光線應充足、柔和，避免產生陰影。各功能區(qū)域的照明設備應符合相應的衛(wèi)生要求。4.食堂應設置符合衛(wèi)生要求的給排水系統(tǒng)，排水通暢，地面無積水。水龍頭應采用非手動式開關，便于操作和清潔。餐用具與容器1.餐用具應采用無毒、無害、易清洗、耐消毒的材料制作，如陶瓷、不銹鋼、密胺等。不得使用一次性發(fā)泡塑料餐具和一次性筷子。2.餐用具應按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持干燥、整潔。3.食品容器應專用，并有明顯的區(qū)分標識，不得混用。盛放食品的容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。食品采購與儲存食品采購1.學前機構應建立食品采購索證索票制度，嚴格審核供應商的資質，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證等相關證件復印件，并留存購物憑證。采購食品時，應選擇正規(guī)的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合相應的感官指標和營養(yǎng)要求。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及國家明令禁止生產經營的食品。3.采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品時，應索取產品檢驗報告。采購食品添加劑時，應嚴格按照國家有關規(guī)定進行采購和使用，不得采購和使用無生產許可證、無產品標準、無標簽標識的食品添加劑。食品驗收1.食品采購回來后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質期等是否符合要求，核對食品的數量、規(guī)格、質量等是否與采購合同一致。2.對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應及時退貨或換貨，并做好記錄。食品儲存1.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。食品庫房應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在08℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期進行除霜、清潔和維護，確保正常運行。3.食品庫房應設置專人管理，建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、進貨日期、保質期、出庫日期等信息。定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質食品。食品加工制作加工前準備1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應洗凈雙手，嚴格遵守操作規(guī)范。2.檢查食品原料的質量和新鮮度，對不符合要求的食品原料不得使用。對需要解凍的食品原料，應采用科學合理的解凍方法，避免造成食品污染。粗加工與切配1.粗加工應在專用的粗加工間進行，食品原料應按照蔬菜、肉類、水產類等分類清洗，做到一洗、二浸、三燙、四炒。清洗后的食品原料應放在清潔的容器內，不得直接放在地面上。2.切配應在專用的切配間進行，切配工具和容器應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。切配好的食品應及時加工制作，不得長時間放置。烹飪與加工1.烹飪應在專用的烹飪間進行，烹飪過程中應嚴格控制溫度和時間，確保食品燒熟煮透。加工后的食品中心溫度應不低于70℃。2.不得使用變質、過期、回收的食品原料和食品添加劑進行加工制作。不得加工制作冷葷涼菜、生食海產品等高危食品。面點制作1.面點制作應在專用的面點間進行，制作過程中應注意衛(wèi)生，防止交叉污染。使用的面粉、酵母、糖、油等原料應符合食品安全標準。2.制作好的面點應及時冷卻，存放在清潔的容器內，并做好防護措施，防止受到污染。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒流程1.餐飲具應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行清洗消毒。清洗餐飲具應使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑和消毒劑。2.消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，消毒后的餐飲具應用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔要求1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持干燥、整潔。保潔柜內不得存放其他物品。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。食堂從業(yè)人員管理健康管理1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應在有效期內，過期應及時重新辦理。2.食堂從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗，待治愈后方可重新上崗。培訓與教育1.學前機構應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓和職業(yè)道德教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新入職的食堂從業(yè)人員應在上崗前接受不少于40小時的食品安全知識培訓，并經考核合格后方可上崗。個人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食堂從業(yè)人員在操作過程中應避免對著食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等，不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、隨地吐痰。食品安全管理與監(jiān)督食品安全管理制度1.學前機構應建立健全食品安全管理制度，包括食品安全責任制、食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食堂從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品安全突發(fā)事件應急預案等。2.各項食品安全管理制度應明確責任人和工作要求，確保制度的有效執(zhí)行。食品安全自查1.學前機構應定期組織開展食品安全自查工作，對食堂的食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應做好記錄，對發(fā)現的問題應及時整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。監(jiān)督與檢查1.教育行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對學前食堂的監(jiān)督檢查，定期對學前機構食堂的食品安全狀況進行評估和檢查。2.學前機構應積極配合相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關資料和情況，對檢查中發(fā)現的問題應及時整改。食品安全突發(fā)事件應急處理應急預案制定1.學前機構應制定食品安全突發(fā)事件應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。2.應急預案應定期進行演練，提高應急處置能力和水平。事件報告與處置1.發(fā)生食品安全