深圳健康食堂管理辦法

深圳健康食堂管理辦法總則目的與依據(jù)為了加強(qiáng)深圳健康食堂的管理，提高食堂的健康服務(wù)水平，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合深圳市實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于深圳市行政區(qū)域內(nèi)各類(lèi)企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等開(kāi)辦的面向內(nèi)部員工、學(xué)生、患者等提供餐飲服務(wù)的健康食堂，以及對(duì)外經(jīng)營(yíng)的以健康餐飲為特色的食堂。定義本辦法所稱(chēng)健康食堂，是指以促進(jìn)就餐人員健康為目標(biāo)，在食材采購(gòu)、加工制作、營(yíng)養(yǎng)搭配、環(huán)境管理等方面符合健康標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。管理原則健康食堂管理遵循政府引導(dǎo)、單位負(fù)責(zé)、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的原則，堅(jiān)持食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康并重，促進(jìn)食堂健康管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化。食堂設(shè)置與布局選址要求健康食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源及其他有毒有害物質(zhì)的場(chǎng)所，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池等污染源25米以上。功能分區(qū)1.食堂應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放、食品加工操作、就餐等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，配備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施。3.就餐區(qū)域應(yīng)寬敞明亮、通風(fēng)良好，配備足夠的餐桌、椅等設(shè)施，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷藏、冷凍、加熱、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒，確保正常運(yùn)行。2.食品加工操作區(qū)應(yīng)配備專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止生熟食品交叉污染。3.食堂應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、擋鼠板等，防止有害生物進(jìn)入食堂。人員管理健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員在工作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。培訓(xùn)教育1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)教育，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)和技能。3.從業(yè)人員應(yīng)接受培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗工作，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。崗位職責(zé)1.食堂應(yīng)明確各崗位的工作職責(zé)和操作規(guī)范，確保各項(xiàng)工作任務(wù)落實(shí)到人。2.食堂管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括食材采購(gòu)、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的工作，確保食堂的正常運(yùn)行。3.廚師應(yīng)按照營(yíng)養(yǎng)搭配和食品安全要求進(jìn)行食品加工制作，保證食品的質(zhì)量和口感。4.服務(wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的服務(wù)工作，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。食材采購(gòu)與管理采購(gòu)要求1.食堂應(yīng)建立食材采購(gòu)管理制度，嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)的食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)健康要求，優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留的食材。2.采購(gòu)的食品原料應(yīng)具有相應(yīng)的質(zhì)量合格證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)的肉類(lèi)應(yīng)是經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的產(chǎn)品，采購(gòu)的蔬菜、水果等應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。3.食堂應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。驗(yàn)收儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)配備專(zhuān)人負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收工作，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收檢查，確保食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商。2.食材儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食堂應(yīng)定期對(duì)食材進(jìn)行清理盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食材，防止食用過(guò)期、變質(zhì)的食材。加工制作1.食堂應(yīng)按照食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康要求進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.食品加工制作應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品的安全性。加工制作的食品應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)搭配原則，合理搭配主食、副食、蔬菜、水果等，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。3.食堂應(yīng)控制食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)健康管理營(yíng)養(yǎng)配餐1.食堂應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師或經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)的人員，負(fù)責(zé)食堂的營(yíng)養(yǎng)配餐工作。營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)就餐人員的年齡、性別、職業(yè)、健康狀況等因素，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。2.營(yíng)養(yǎng)食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐等不同餐次，每餐應(yīng)提供多種食物選擇，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。食譜應(yīng)定期更新，每周至少更換一次。3.食堂應(yīng)在就餐區(qū)域公布營(yíng)養(yǎng)食譜和營(yíng)養(yǎng)成分表，向就餐人員宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)就餐人員合理選擇食物。健康宣傳1.食堂應(yīng)通過(guò)宣傳欄、海報(bào)、電子顯示屏等形式，向就餐人員宣傳食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等方面的知識(shí)和信息，提高就餐人員的健康意識(shí)和自我保健能力。2.食堂可定期舉辦營(yíng)養(yǎng)健康講座、咨詢(xún)活動(dòng)等，邀請(qǐng)專(zhuān)家為就餐人員提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和咨詢(xún)服務(wù)。特殊人群服務(wù)1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員中的特殊人群，如兒童、老年人、孕婦、患有慢性疾病的人員等的營(yíng)養(yǎng)需求，提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。2.對(duì)于患有糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的人員，食堂可提供低糖、低鹽、低脂等特殊飲食，滿(mǎn)足他們的特殊營(yíng)養(yǎng)需求。食品安全管理加工操作規(guī)范1.食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照食品加工流程進(jìn)行操作，防止食品受到污染。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，保持設(shè)備和設(shè)施的清潔衛(wèi)生。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工時(shí)間和溫度，確保食品的安全性。不得加工制作腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品留樣1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。餐具消毒1.食堂使用的餐具、飲具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡消毒等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品安全事故處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的流程和措施，定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地的食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。3.食堂應(yīng)積極配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全事故的調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。環(huán)境衛(wèi)生管理就餐區(qū)域衛(wèi)生1.就餐區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒，保持地面、桌面、椅面等清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)積水。2.就餐區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。在疫情等特殊時(shí)期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間。3.就餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生。加工操作區(qū)衛(wèi)生1.食品加工操作區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒，保持地面、墻面、天花板等清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.食品加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持設(shè)備和設(shè)施的清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工操作區(qū)內(nèi)堆放。3.食品加工操作區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。廚房周邊衛(wèi)生1.食堂廚房周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。2.食堂應(yīng)定期對(duì)廚房周邊的下水道、排水口等進(jìn)行清理疏通，防止污水外溢。3.食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房周邊環(huán)境的管理，防止有害生物滋生和繁殖。監(jiān)督與評(píng)估內(nèi)部監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、環(huán)境衛(wèi)生等方面的工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取整改措施。2.食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂的工作進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。食堂應(yīng)定期組織員工開(kāi)展自查自糾活動(dòng)，不斷提高食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。外部監(jiān)督1.食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)等有關(guān)部門(mén)應(yīng)按照各自職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)健康食堂的監(jiān)督檢查，依法查處違反食品安全、衛(wèi)生管理等法律法規(guī)的行為。2.有關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)健康食堂進(jìn)行評(píng)估考核，對(duì)符合健康食堂標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)和要