合肥學校午餐管理辦法

合肥學校午餐管理辦法一、引言親愛的各位學校工作人員、家長以及關心學校午餐事務的朋友們：學校午餐不僅關系到孩子們的身體健康，更是學校教育管理工作的重要組成部分。在合肥，隨著教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，為了給孩子們提供安全、營養(yǎng)、美味的午餐，我們制定了本《合肥學校午餐管理辦法》。我從事學校餐飲管理工作已有二十年，深知其中的責任重大。希望通過這份管理辦法，能讓大家對學校午餐管理有更清晰的認識，共同為孩子們營造一個良好的用餐環(huán)境。二、適用范圍本辦法適用于合肥市轄區(qū)內(nèi)所有公辦和民辦中小學、幼兒園（以下統(tǒng)稱“學?！保┑奈绮凸芾砉ぷ?。無論是自建食堂供餐，還是選擇校外供餐單位配送，都應遵循本辦法的相關規(guī)定。三、管理目標1.食品安全保障：確保學校午餐從食材采購、加工制作到供餐的全過程符合食品安全標準，杜絕食品安全事故的發(fā)生，保障師生用餐安全。2.營養(yǎng)均衡搭配：依據(jù)不同年齡段學生的營養(yǎng)需求，科學合理地制定食譜，提供營養(yǎng)豐富、搭配均衡的午餐，促進學生健康成長。3.服務質(zhì)量提升：優(yōu)化用餐環(huán)境，提高服務水平，讓師生在舒適、便捷的環(huán)境中享用午餐，提升師生及家長對學校午餐的滿意度。四、管理職責（一）學校職責1.建立管理機構：各學校應成立專門的午餐管理工作小組，由校長擔任組長，成員包括后勤負責人、教師代表、家長代表等。工作小組負責統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學校午餐管理的各項工作，制定具體的實施方案和應急預案。2.制度建設與執(zhí)行：依據(jù)本辦法及相關法律法規(guī)，結合學校實際情況，建立健全食品安全管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度等一系列規(guī)章制度，并確保嚴格執(zhí)行。3.食材采購管理：如果是自建食堂供餐，學校要嚴格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。簽訂規(guī)范的采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食材質(zhì)量安全。同時，建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、數(shù)量、采購日期、供應商等信息，做到來源可追溯。4.食堂管理：加強對食堂的日常管理，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，配備必要的消毒、冷藏、通風等設施設備，并定期維護和檢查。規(guī)范食品加工制作流程，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。5.供餐管理：合理安排供餐時間，確保學生有充足的用餐時間。加強對用餐秩序的管理，引導學生文明用餐，培養(yǎng)良好的用餐習慣。同時，關注學生的用餐反饋，及時調(diào)整改進食譜和服務。6.監(jiān)督檢查：定期對學校午餐管理工作進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。積極配合教育、市場監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和情況。（二）教育部門職責1.政策制定與指導：依據(jù)國家和地方有關食品安全、營養(yǎng)健康等方面的法律法規(guī)和政策要求，制定合肥市學校午餐管理的相關政策和規(guī)范，指導學校做好午餐管理工作。2.監(jiān)督管理：建立健全學校午餐監(jiān)督管理機制，定期對學校午餐管理工作進行檢查和評估。對存在問題的學校，下達整改通知書，督促其限期整改。將學校午餐管理工作納入學校年度考核內(nèi)容，對工作成績突出的學校進行表彰獎勵，對工作不力的學校進行通報批評。3.培訓與宣傳：組織開展學校午餐管理人員和從業(yè)人員的培訓工作，提高其食品安全意識、業(yè)務能力和服務水平。通過多種渠道，向?qū)W校、家長和社會宣傳學校午餐管理的重要性和相關政策法規(guī)，營造良好的輿論氛圍。（三）市場監(jiān)管部門職責1.許可管理：依法對學校食堂和校外供餐單位進行食品經(jīng)營許可審查，嚴格把關許可條件，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證，對不符合條件的堅決不予許可。2.日常監(jiān)管：加強對學校食堂和校外供餐單位的日常監(jiān)督檢查，重點檢查食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程、食材采購貯存、從業(yè)人員健康管理等方面。加大對違法行為的查處力度，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，依法依規(guī)嚴肅處理。3.抽檢監(jiān)測：制定學校食品安全抽檢計劃，定期對學校午餐食材、食品進行抽樣檢驗。及時公布抽檢結果，對不合格食品依法采取下架、召回等措施，并追溯源頭，嚴肅追究相關責任。（四）衛(wèi)生健康部門職責1.營養(yǎng)指導：根據(jù)不同年齡段學生的營養(yǎng)需求，制定學校午餐營養(yǎng)指南，指導學?？茖W合理地制定食譜。定期對學校食堂從業(yè)人員進行營養(yǎng)知識培訓，提高其營養(yǎng)配餐能力。2.健康監(jiān)測：加強對學生營養(yǎng)健康狀況的監(jiān)測，開展學生營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，及時發(fā)現(xiàn)和解決學生營養(yǎng)健康方面存在的問題。對學校食堂的環(huán)境衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等進行指導和監(jiān)督，預防食源性疾病的發(fā)生。五、食品安全管理（一）食材采購與貯存1.采購要求：學校應優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證的供應商采購食材。采購的食材應符合食品安全標準，不得采購來源不明、感官性狀異常、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料。采購畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品時，應索取并留存動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關證明文件。2.貯存管理：學校食堂應設置專門的食品貯存場所，做到分類分區(qū)存放，避免交叉污染。食品貯存場所應保持通風良好、清潔衛(wèi)生，配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施。食品應離地離墻存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（二）食品加工制作1.人員要求：食堂從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗凈雙手，接觸直接入口食品時應戴口罩。2.加工流程：食品加工制作應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》進行，做到生熟分開、葷素分開。加工前應認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況的，不得加工使用。食品應煮熟煮透，加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3.添加劑使用：學校食堂嚴禁使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。如需使用其他食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，并做到專柜（位）存放、專人管理、專用臺賬記錄。（三）食品留樣1.留樣要求：學校食堂每餐次的食品成品必須進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125克。2.留樣記錄：食品留樣應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應保存至少2年。（四）餐飲具清洗消毒1.清洗消毒要求：餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行，采用物理消毒或化學消毒方法均可，但必須確保消毒效果符合國家標準要求。2.保潔存放：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應分類存放，避免交叉污染。六、營養(yǎng)管理（一）營養(yǎng)食譜制定1.遵循原則：學校應根據(jù)不同年齡段學生的營養(yǎng)需求，遵循營養(yǎng)均衡、食物多樣、搭配合理的原則，制定每周營養(yǎng)食譜。食譜應包括谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、魚蝦類、豆類及其制品、奶類等各類食物，保證學生攝入充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。2.專業(yè)指導：學?？裳垹I養(yǎng)師或衛(wèi)生健康部門的專業(yè)人員對食譜進行指導和審核，確保食譜的科學性和合理性。同時，應廣泛征求師生和家長的意見和建議，根據(jù)反饋及時調(diào)整食譜。（二）營養(yǎng)知識宣傳教育1.課程設置：學校應將營養(yǎng)知識納入健康教育課程體系，每學期安排一定的課時，向?qū)W生傳授營養(yǎng)知識，培養(yǎng)學生健康的飲食習慣和生活方式。2.宣傳活動：通過舉辦營養(yǎng)知識講座、主題班會、手抄報比賽等形式多樣的宣傳活動，向?qū)W生普及營養(yǎng)知識。同時，利用學校宣傳欄、校園廣播、家長微信群等渠道，向家長宣傳學校午餐營養(yǎng)搭配情況，引導家長關注孩子的營養(yǎng)健康。七、供餐管理（一）供餐模式選擇1.自建食堂供餐：有條件的學校應優(yōu)先選擇自建食堂供餐，以便更好地控制食品安全和服務質(zhì)量。學校應加大對食堂建設的投入，改善食堂設施設備，提高食堂管理水平。2.校外供餐單位配送：對于不具備自建食堂條件的學校，可以選擇符合資質(zhì)要求的校外供餐單位進行配送。學校應與供餐單位簽訂詳細的供餐合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量、配送時間、價格、違約責任等內(nèi)容。（二）用餐環(huán)境建設1.食堂設施：學校食堂應配備足夠數(shù)量的餐桌椅，保證學生用餐時座位充足。食堂應保持環(huán)境整潔、通風良好，配備必要的照明、空調(diào)、洗手等設施設備，為學生提供舒適的用餐環(huán)境。2.文化氛圍營造：在食堂內(nèi)設置文化宣傳欄，張貼營養(yǎng)知識海報、文明用餐標語等，營造良好的用餐文化氛圍，引導學生養(yǎng)成文明用餐、珍惜糧食的好習慣。（三）用餐服務1.供餐時間：學校應根據(jù)教學安排合理確定供餐時間，確保學生有足夠的用餐時間。一般情況下，小學供餐時間不少于30分鐘，中學供餐時間不少于25分鐘。2.服務人員管理：加強對食堂服務人員的培訓和管理，提高服務意識和服務水平。服務人員應熱情周到地為學生提供服務，及時解決學生在用餐過程中遇到的問題。八、價格管理1.成本核算：學校應建立健全午餐成本核算制度，對食材采購、加工制作、人員工資、設備折舊等各項成本進行詳細核算，合理確定午餐價格。成本核算應遵循真實、準確、透明的原則，不得虛增或虛減成本。2.價格調(diào)整：午餐價格如需調(diào)整，學校應提前進行成本核算和價格聽證，廣泛征求師生、家長和社會各界的意見和建議。價格調(diào)整方案應報教育、物價等部門備案，并向師生和家長公示。3.收費管理：學校應嚴格按照物價部門核定的收費標準收取午餐費用，不得擅自提高收費標準或變相收取其他費用。收費應開具合法票據(jù)，做到收支兩條線，?？顚Ｓ谩＞?、監(jiān)督與評估（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學校自查：學校午餐管理工作小組應定期對學校午餐管理工作進行自查，每周至少開展一次全面檢查，重點檢查食品安全、營養(yǎng)搭配、服務質(zhì)量等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.師生監(jiān)督：鼓勵師生積極參與學校午餐管理監(jiān)督工作，設立意見箱或投訴電話，方便師生反映問題。學校應及時處理師生的投訴和建議，并將處理結果反饋給師生。（二）外部監(jiān)督1.部門監(jiān)督：教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門應加強對學校午餐管理工作的監(jiān)督檢查，定期開展聯(lián)合執(zhí)法行動。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應依法依規(guī)嚴肅處理，并及時向社會公布處理結果。2.家長監(jiān)督：學校應邀請家長代表參與學校午餐管理監(jiān)督工作，定期組織家長代表參觀學校食堂或校外供餐單位，了解午餐制作和配送過程。鼓勵家長對學校午餐管理工作提出意見和建議，共同促進學校午餐管理水平的提高。（三）評估考核1.建立評估機制：教育部門應建立學校午餐管理工作評估機制，制定評估指標體系，定期對學校午餐管理工作進行評估考核。評估內(nèi)容包括食品安全、營養(yǎng)管理、供餐服務、價格管理、師生滿意度等方面。2.結果運用：評估考核結果應作為學校年度考核、評優(yōu)評先的重要依據(jù)。對評估考核優(yōu)秀的學校，給予表彰獎勵；對評估考核不合格的學校，責令限期整改，整改仍不達標的，依法依規(guī)追究相關責任人的責任。十、應急管理1.應急預案制定：學校應制定完善的食品安全應急預案，明確應急處置流程、責任分工、應急保障等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置程序，提高應急處置能力。2.應急處置措施：一