重慶農(nóng)村餐館管理辦法

重慶農(nóng)村餐館管理辦法一、引言重慶農(nóng)村地區(qū)憑借其獨(dú)特的自然風(fēng)光、豐富的民俗文化和地道的農(nóng)家美食，吸引著越來(lái)越多的游客。農(nóng)村餐館作為農(nóng)村旅游和餐飲服務(wù)的重要載體，不僅為游客提供了品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗车膱?chǎng)所，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增加了收入渠道，對(duì)促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了積極作用。然而，目前重慶農(nóng)村餐館在經(jīng)營(yíng)管理方面存在著一些問(wèn)題，如衛(wèi)生條件參差不齊、服務(wù)質(zhì)量有待提高、食品安全隱患較多等。為了規(guī)范重慶農(nóng)村餐館的經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，促進(jìn)農(nóng)村餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理辦法。二、適用范圍本辦法適用于重慶市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村地區(qū)以營(yíng)利為目的，提供餐飲服務(wù)的餐館、農(nóng)家樂(lè)、鄉(xiāng)村酒店等餐飲經(jīng)營(yíng)單位（以下簡(jiǎn)稱農(nóng)村餐館）。三、管理職責(zé)（一）政府部門職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)村餐館的食品經(jīng)營(yíng)許可、食品安全監(jiān)督檢查、食品抽樣檢驗(yàn)、查處食品安全違法行為等工作。指導(dǎo)農(nóng)村餐館建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)村餐館的公共場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理，包括場(chǎng)所衛(wèi)生條件、從業(yè)人員健康管理等。開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，指導(dǎo)農(nóng)村餐館改善衛(wèi)生環(huán)境。3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)農(nóng)村餐館采購(gòu)使用本地農(nóng)產(chǎn)品，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品的就地轉(zhuǎn)化和增值。加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。4.文化旅游部門負(fù)責(zé)將農(nóng)村餐館納入鄉(xiāng)村旅游服務(wù)體系，指導(dǎo)農(nóng)村餐館提升服務(wù)質(zhì)量和文化內(nèi)涵，打造鄉(xiāng)村旅游餐飲品牌。加強(qiáng)對(duì)鄉(xiāng)村旅游市場(chǎng)的宣傳推廣，提高農(nóng)村餐館的知名度和美譽(yù)度。5.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村餐館的日常管理工作，協(xié)助有關(guān)部門做好食品安全、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)等方面的監(jiān)管工作。組織開(kāi)展農(nóng)村餐館經(jīng)營(yíng)戶的培訓(xùn)和教育活動(dòng)，引導(dǎo)農(nóng)村餐館規(guī)范經(jīng)營(yíng)。（二）農(nóng)村餐館經(jīng)營(yíng)者職責(zé)1.農(nóng)村餐館經(jīng)營(yíng)者是本餐館食品安全、衛(wèi)生管理、環(huán)境保護(hù)等工作的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依法取得相關(guān)許可證照，按照許可范圍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。2.建立健全各項(xiàng)管理制度，包括食品安全管理制度、衛(wèi)生管理制度、服務(wù)質(zhì)量管理制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。3.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理，定期組織從業(yè)人員參加健康檢查和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。4.積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。四、開(kāi)辦要求（一）選址與環(huán)境1.農(nóng)村餐館應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、排水良好、通風(fēng)適宜、水源充足、衛(wèi)生狀況良好的地點(diǎn)，遠(yuǎn)離污染源和垃圾堆放點(diǎn)。2.餐館周圍環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，無(wú)污水橫流、垃圾堆積等現(xiàn)象。應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的垃圾收集容器，并定期清理。3.餐館應(yīng)具備良好的采光和通風(fēng)條件，廚房、餐廳等場(chǎng)所應(yīng)保持空氣清新。（二）場(chǎng)所與設(shè)施1.廚房設(shè)施廚房面積應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，一般不得小于8平方米。廚房應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品儲(chǔ)存等功能區(qū)域，并配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，配備專用的餐具清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專用的冷藏、冷凍設(shè)備，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.餐廳設(shè)施餐廳應(yīng)布局合理，有足夠的就餐空間，餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備空調(diào)、風(fēng)扇等通風(fēng)降溫設(shè)備，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。應(yīng)設(shè)置公共衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒。（三）人員要求1.農(nóng)村餐館從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。在加工制作食品前，應(yīng)洗凈雙手，加工制作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。3.農(nóng)村餐館應(yīng)配備至少一名經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)的管理人員，負(fù)責(zé)本餐館的食品安全管理工作。（四）制度建設(shè)1.農(nóng)村餐館應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故處置方案等。2.應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，包括餐廳衛(wèi)生管理制度、廚房衛(wèi)生管理制度、公共衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度等，明確衛(wèi)生責(zé)任人和衛(wèi)生清掃時(shí)間，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)比。3.應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量管理制度，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。五、經(jīng)營(yíng)管理（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)要求農(nóng)村餐館應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及食品原料，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、無(wú)質(zhì)量合格證明文件、超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料。采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，優(yōu)先采購(gòu)本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地不少于10厘米，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品受到污染。應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守加工流程和操作要求。加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等情況的，不得使用。2.食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品的用具、容器應(yīng)與加工熟食品的用具、容器分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，如需保存，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在食用前徹底加熱。4.制作冷食類食品、生食類食品等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備和空氣消毒裝置。（三）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)放入專用的保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）服務(wù)質(zhì)量1.農(nóng)村餐館應(yīng)提供熱情、周到、文明的服務(wù)，尊重顧客的意愿和習(xí)慣，不得對(duì)顧客進(jìn)行歧視和侮辱。2.應(yīng)合理制定菜品價(jià)格，明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高價(jià)格或變相收費(fèi)。3.應(yīng)及時(shí)處理顧客的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度。六、環(huán)境保護(hù)（一）污水排放1.農(nóng)村餐館應(yīng)設(shè)置隔油池、沉淀池等污水處理設(shè)施，對(duì)含油污水和其他污水進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)標(biāo)后排放。2.不得將未經(jīng)處理的污水直接排放到河流、湖泊、農(nóng)田等水體中，不得隨意傾倒污水。（二）垃圾處理1.農(nóng)村餐館應(yīng)配備足夠的垃圾收集容器，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集，做到日產(chǎn)日清。2.應(yīng)將廚余垃圾交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得將廚余垃圾隨意丟棄或喂養(yǎng)生豬。3.不得在餐館周圍焚燒垃圾，防止產(chǎn)生有害氣體和煙塵污染環(huán)境。（三）噪聲控制1.農(nóng)村餐館應(yīng)合理安排營(yíng)業(yè)時(shí)間，避免在居民休息時(shí)間產(chǎn)生噪聲污染。2.應(yīng)選用低噪聲的設(shè)備和設(shè)施，并采取有效的降噪措施，如安裝隔音材料、設(shè)置減震裝置等，確保噪聲排放符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。七、監(jiān)督檢查（一）政府部門監(jiān)督檢查1.市場(chǎng)監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、文化旅游等部門應(yīng)按照各自職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村餐館的監(jiān)督檢查，定期或不定期組織開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐館的許可證照、食品安全、衛(wèi)生狀況、環(huán)境保護(hù)、服務(wù)質(zhì)量等方面。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)依法責(zé)令整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。3.應(yīng)建立農(nóng)村餐館信用檔案，記錄餐館的經(jīng)營(yíng)行為和違法違規(guī)情況，對(duì)信用良好的餐館給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)信用不良的餐館進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。（二）社會(huì)監(jiān)督1.鼓勵(lì)社會(huì)公眾對(duì)農(nóng)村餐館的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，可向有關(guān)部門舉報(bào)。2.有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)受理社會(huì)公眾的舉報(bào)，并對(duì)舉報(bào)情況進(jìn)行調(diào)查處理，對(duì)查證屬實(shí)的舉報(bào)，應(yīng)給予舉報(bào)人適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。八、法律責(zé)任（一）農(nóng)村餐館經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)部門依法給予行政處罰：1.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的；2.采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料的；3.未按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒的；4.未按規(guī)定建立并執(zhí)行食品安全管理制度的；5.未按規(guī)定處理污水、垃圾，造成環(huán)境污染的；6.其他違反本辦法規(guī)定的行為。