2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題及答案

2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)當符合的要求不包括（）A.有明確的使用范圍和用量標準B.儲存時與食品原料分開放置C.采購時索取《食品添加劑生產(chǎn)許可證》D.可超范圍使用但需記錄用量答案：D解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照食品安全國家標準使用食品添加劑，禁止超范圍、超限量使用。2.學(xué)校食堂加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全操作是（）A.清洗后直接涼拌B.加熱至100℃保持10分鐘以上C.用沸水焯燙3分鐘后炒至斷生D.與其他蔬菜混合炒制答案：B解析：四季豆中的皂素和植物血凝素需在100℃持續(xù)加熱10分鐘以上才能完全破壞，未煮熟易導(dǎo)致食物中毒。3.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）A.每餐每種食品留樣量不少于200克B.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣需標注食品名稱、加工時間、留樣人D.留樣保存時間不少于48小時答案：A解析：根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于125克（2024年修訂版調(diào)整），保存時間不少于48小時，容器需專用密閉并標注信息。4.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的核心目的是（）A.便于管理B.防止交叉污染C.提高加工效率D.符合衛(wèi)生美觀要求答案：B解析：生食品（如禽肉、生蛋）可能攜帶沙門氏菌等致病菌，熟食品直接入口，交叉使用容器會導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病。5.學(xué)校食堂采購鮮牛奶時，應(yīng)查驗的最關(guān)鍵證明文件是（）A.奶牛養(yǎng)殖場營業(yè)執(zhí)照B.生鮮乳收購許可證C.運輸車輛消毒記錄D.銷售人員健康證明答案：B解析：《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》規(guī)定，生鮮乳收購需取得縣級畜牧獸醫(yī)主管部門核發(fā)的《生鮮乳收購許可證》，未取得許可的不得收購、銷售生鮮乳。6.食品加工間紫外線燈的安裝要求是（）A.離地面2米，每10㎡安裝30WB.離地面1.5米，每5㎡安裝30WC.離天花板0.5米，每20㎡安裝40WD.與操作臺面平行，每15㎡安裝20W答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，紫外線燈應(yīng)按每10㎡安裝30W紫外線燈的標準設(shè)置，安裝高度距離地面2米左右，消毒時無人在場，照射時間不少于30分鐘。7.以下哪種情況的食品可以繼續(xù)使用？（）A.外包裝破損但未開封的餅干B.冷藏保存4天的隔夜米飯（未超過保質(zhì)期）C.標簽缺失但感官正常的醬油D.冷凍保存6個月的帶骨雞肉（保質(zhì)期12個月）答案：D解析：冷凍食品在保質(zhì)期內(nèi)且儲存溫度符合要求（-18℃以下）可繼續(xù)使用；A選項外包裝破損可能導(dǎo)致污染；B選項隔夜米飯冷藏超過24小時易滋生蠟樣芽孢桿菌；C選項標簽缺失無法確認原料和保質(zhì)期，禁止使用。8.處理食品加工間地面油污時，正確的做法是（）A.用熱水直接沖洗B.使用含氯消毒液擦拭后沖洗C.撒生石灰覆蓋后清掃D.用洗潔精水清洗后干燥答案：D解析：洗潔精可有效分解油脂，清洗后干燥能防止微生物滋生；含氯消毒液主要用于殺菌，對油脂分解效果差；熱水沖洗可能導(dǎo)致油污擴散；生石灰屬于強堿性物質(zhì)，長期使用會腐蝕地面。9.學(xué)校食堂從業(yè)人員手部消毒的正確流程是（）A.清水沖洗→擦干→75%酒精噴灑B.皂液搓洗20秒→清水沖洗→干手→0.1%次氯酸鈉浸泡30秒C.直接用免洗消毒液涂抹D.流動水沖洗→擦干→紫外線照射1分鐘答案：B解析：《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理規(guī)范》要求，手部消毒應(yīng)先使用皂液或洗手液在流動水下搓洗至少20秒（七步洗手法），沖洗后用清潔干手用品擦干，再用0.1%次氯酸鈉溶液（或有效氯50-100mg/L）浸泡30秒，或使用符合標準的免洗消毒液。10.食品添加劑“碳酸氫鈉”的常見用途是（）A.防腐B.增白C.膨松D.著色答案：C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是常用膨松劑，用于面包、饅頭等發(fā)酵面制品；防腐劑如苯甲酸鈉，增白劑如過氧化苯甲酰（已禁用），著色劑如紅曲紅。11.以下關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）A.蔬菜與肉類可同層冷藏，用保鮮膜分隔B.散裝面粉應(yīng)儲存在原包裝內(nèi)，放置于地面C.未開封的醬油可與清潔劑同柜存放D.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下儲存，避免反復(fù)解凍答案：D解析：冷凍食品反復(fù)解凍會導(dǎo)致冰晶破壞細胞結(jié)構(gòu)，加速微生物繁殖；A選項生熟食品需分柜或分層存放（生在下熟在上）；B選項散裝食品應(yīng)使用密閉容器，離墻離地10cm以上；C選項清潔劑與食品需嚴格分區(qū)儲存。12.學(xué)生午餐中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)，最可能的原因是（）A.蔬菜清洗不徹底B.從業(yè)人員未戴工作帽C.餐具清洗未消毒D.食品添加劑殘留答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員操作時應(yīng)戴清潔的工作帽，遮蓋頭發(fā)，未戴工作帽是頭發(fā)混入食品的主要原因。13.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即采取的措施是（）A.自行聯(lián)系醫(yī)院救治患者B.銷毀剩余食品避免被查C.停止供餐并保護現(xiàn)場D.向家長隱瞞情況答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。14.以下哪種食品原料禁止采購？（）A.檢驗檢疫合格的鮮豬肉B.標注“無公害農(nóng)產(chǎn)品”的新鮮草莓C.包裝破損但未過期的方便面D.有《食品生產(chǎn)許可證》的預(yù)包裝餅干答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品時應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，同時檢查食品的感官性狀、包裝是否完整，包裝破損的食品可能受污染，禁止采購。15.食品加工間“五防”設(shè)施指的是（）A.防鼠、防蠅、防塵、防潮、防蟑螂B.防火、防盜、防電、防水、防中毒C.防燙、防割、防摔、防砸、防觸電D.防蟲、防鼠、防漏、防腐、防變質(zhì)答案：A解析：學(xué)校食堂加工間需配備“五防”設(shè)施，即防鼠（擋鼠板、鼠夾）、防蠅（紗門紗窗、滅蠅燈）、防塵（遮蓋物）、防潮（通風(fēng)除濕設(shè)備）、防蟑螂（餌劑、粘板）。16.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說法，錯誤的是（）A.清洗流程應(yīng)為“一刮二洗三沖四消毒五保潔”B.化學(xué)消毒后需用清水沖洗殘留消毒液C.熱力消毒（蒸汽/煮沸）應(yīng)保持100℃10分鐘以上D.消毒后的餐具可直接用抹布擦干答案：D解析：消毒后的餐具應(yīng)自然瀝干或使用消毒后的專用干布擦干，普通抹布可能攜帶微生物，導(dǎo)致二次污染。17.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合的要求是（）A.任意品牌家用洗滌產(chǎn)品B.符合食品安全國家標準C.具有香味的洗潔精D.濃度越高效果越好答案：B解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒。洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合食品安全國家標準。18.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A.蒸紅薯B.烤焦的羊肉串C.水煮魚片D.清炒菠菜答案：B解析：高溫烤制（尤其是焦糊部分）會產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)，長期攝入增加癌癥風(fēng)險。19.從業(yè)人員健康檢查的必查項目不包括（）A.痢疾等腸道傳染病B.活動性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。20.學(xué)校食堂“明廚亮灶”要求不包括（）A.公示食品加工操作過程B.展示食品原料采購信息C.公開從業(yè)人員健康證明D.公布學(xué)生就餐人數(shù)答案：D解析：“明廚亮灶”是指通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示食品加工制作過程，同時公示食品原料采購信息、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況等，不要求公布學(xué)生就餐人數(shù)。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員操作時可以佩戴無裝飾的婚戒。（）答案：×解析：戒指縫隙易藏污納垢，可能污染食品，操作直接入口食品時禁止佩戴首飾。2.冷凍食品可以直接放入冷藏庫解凍。（）答案：×解析：應(yīng)采用冷藏解凍（0-4℃）、流水解凍或微波解凍，直接放入冷藏庫解凍時間過長，可能導(dǎo)致微生物繁殖。3.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護色，用量無需限制。（）答案：×解析：亞硝酸鈉是劇毒物質(zhì)，GB2760規(guī)定，腌臘肉制品中亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg，必須嚴格按標準使用。4.加工后的剩余飯菜可以在冷藏條件下保存48小時后重新加熱供餐。（）答案：×解析：剩余飯菜冷藏保存不超過24小時，重新加熱時中心溫度需達到70℃以上，且只能加熱一次。5.食品原料采購索證索票只需留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。（）答案：×解析：需留存供應(yīng)商許可證、食品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）、采購票據(jù)等，保存期限不少于2年。6.食品加工間的廢棄物應(yīng)使用帶蓋垃圾桶，每天清理一次。（）答案：√解析：帶蓋垃圾桶可防止蟲蠅接觸，每日清理避免微生物滋生。7.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品。（）答案：×解析：應(yīng)使用防水敷料覆蓋，并戴一次性手套，避免傷口分泌物污染食品。8.學(xué)校食堂可以采購散裝食用油。（）答案：×解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁止采購、使用散裝食用油。9.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》，保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。10.食品加工間的滅蠅燈可以安裝在食品加工操作區(qū)域正上方。（）答案：×解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在離地面1.5-2米，遠離食品加工區(qū)域（至少1.5米），避免蟲尸掉落污染食品。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述學(xué)校食堂食品原料采購的索證索票要求。答案：（1）查驗并留存供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證）和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、檢疫合格證明、進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明等）；（2）采購畜禽肉類應(yīng)索取《動物檢疫合格證明》；采購豬肉還需索取《肉品品質(zhì)檢驗合格證明》；（3）采購食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）無法提供合格證明的，需查驗并留存產(chǎn)品產(chǎn)地證明或購貨憑證；（4）建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉加工操作中預(yù)防交叉污染的5項具體措施。答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置獨立的粗加工（生）、切配（生）、切配（熟）、烹飪、餐用具清洗消毒等區(qū)域，避免生熟操作區(qū)域交叉；（2）容器標識：生熟食品容器、工具（刀、砧板）用不同顏色或標記區(qū)分（如紅色為生肉，綠色為蔬菜，藍色為熟食品），不得混用；（3）人員管理：加工生食品后需洗手、更換手套或工具后再處理熟食品；（4）存放要求：生食品（如禽肉、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在冷藏柜的下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）加工順序：先處理即食食品（如水果、冷拼），再處理半成品（如切配蔬菜），最后處理生食品（如切配生肉）。3.說明食品留樣的具體規(guī)范（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。答案：（1）留樣數(shù)量：每餐每種食品留樣量不少于125克（2024年修訂標準）；（2）留樣容器：使用專用、清潔、密閉的容器（如玻璃或塑料保鮮盒），容器需經(jīng)清洗消毒；（3）保存條件：留樣食品應(yīng)在0-4℃的專用冷藏設(shè)備中保存，保存時間不少于48小時（學(xué)生集體用餐的保存時間延長至72小時）；（4）記錄內(nèi)容：每個留樣容器上需標注食品名稱、加工時間（精確到分鐘）、留樣人姓名；同時建立留樣記錄臺賬，記錄留樣食品名稱、數(shù)量、時間、留樣人等信息。4.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）健康檢查：新參加或臨時參加工作的人員，需取得健康證明后方可上崗；在崗從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明；（2）健康申報：從業(yè)人員應(yīng)每日進行晨檢，如實申報是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）崗位調(diào)整：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（4）健康培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄保存2年以上。5.當發(fā)現(xiàn)食品原料（如大米）有霉變跡象時，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止使用該批原料，將霉變食品單獨存放并標注“禁止使用”；（2）追溯原料來源，檢查同批次其他原料是否存在霉變；（3）聯(lián)系供應(yīng)商說明情況，要求提供該批次原料的檢驗報告并協(xié)商退貨；（4）對存放霉變食品的區(qū)域進行徹底清潔消毒（如用500mg/L含氯消毒液擦拭），防止霉菌擴散；（5）記錄事件發(fā)生時間、原料名稱、數(shù)量、處理方式及責(zé)任人員，報告食堂負責(zé)人和食品安全管理員；（6）如已使用部分霉變原料加工食品，需立即召回已供應(yīng)的食品，并按食品安全事故報告程序上報監(jiān)管部門。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐剩余的米飯未冷藏，中午直接用于制作炒飯；-加工用的砧板生熟混用；-廚師手部有未包扎的傷口。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）早餐剩余米飯未冷藏，在室溫下（25-37℃）存放時間過長，導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素；（2）生熟砧板混用，生食品（如肉類）中的沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染熟米飯；（3）廚師手部傷口未包扎，膿性分泌物中的金黃色葡萄球菌污染食品，產(chǎn)生腸毒素。整改措施：（1）規(guī)范剩余食品管理：剩余食品應(yīng)在出鍋后2小時內(nèi)冷藏（0-4℃），保存時間不超過24小時，重新加熱時中心溫度需達到70℃以上；