食品安全與營養(yǎng)知識(shí)測試含答案

食品安全與營養(yǎng)知識(shí)測試含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種情況不屬于食品污染？A.農(nóng)藥殘留于蔬菜表面B.包裝材料中的有害物質(zhì)遷移至食品C.食品加工過程中合理使用的食品添加劑D.微生物在食品中繁殖產(chǎn)生毒素答案：C2.生熟食品分開處理的主要目的是防止：A.營養(yǎng)素流失B.交叉污染C.口感變差D.熱量過高答案：B3.黃曲霉毒素最易污染的食品是：A.新鮮蔬菜B.冷藏的肉類C.霉變的花生、玉米D.未加工的海產(chǎn)品答案：C4.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是：A.保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定不會(huì)變質(zhì)C.超過保質(zhì)期的食品只要外觀無變化即可食用D.保質(zhì)期與保存期是同一概念答案：A5.以下哪種烹飪方式最容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？A.水煮B.清蒸C.油炸（反復(fù)使用的油）D.微波加熱答案：C6.嬰幼兒配方乳粉中不得添加：A.維生素DB.?；撬酑.三聚氰胺D.乳鐵蛋白答案：C7.預(yù)防河豚魚中毒的關(guān)鍵是：A.徹底加熱B.去除卵巢、肝臟等有毒部位C.用醋浸泡D.與其他食材混合烹飪答案：B8.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）答案：B9.關(guān)于冷鏈物流，正確的溫度要求是：A.冷凍食品18℃以下，冷藏食品04℃B.冷凍食品10℃以下，冷藏食品510℃C.冷凍食品5℃以下，冷藏食品010℃D.所有食品統(tǒng)一0℃以下答案：A10.食品加工中，亞硝酸鹽的主要作用是：A.增加甜味B.抑制肉毒桿菌繁殖，保持肉制品色澤C.提升口感脆度D.減少脂肪含量答案：B11.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？A.剩飯?jiān)谑覝叵路胖贸^4小時(shí)B.生肉與熟肉使用同一砧板C.徹底煮熟的海鮮D.未清洗的水果直接食用答案：C12.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是：A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A13.關(guān)于保健食品，正確的說法是：A.可以替代藥物治療疾病B.標(biāo)簽上必須標(biāo)注“保健食品”字樣及批準(zhǔn)文號(hào)C.所有保健食品都能增強(qiáng)免疫力D.嬰幼兒可以食用成人保健食品答案：B14.下列哪種食物最易引發(fā)過敏？A.大米B.蘋果C.花生D.白菜答案：C15.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)：A.可能引起暫時(shí)健康損害的食品B.一般不會(huì)引起健康損害的食品C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品D.標(biāo)簽錯(cuò)誤但不影響安全的食品答案：C16.下列哪項(xiàng)不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？A.工作前用肥皂洗手B.留長指甲以便操作C.患有痢疾時(shí)暫停工作D.穿戴清潔的工作衣帽答案：B17.關(guān)于反式脂肪酸，錯(cuò)誤的說法是：A.主要來源于部分氫化植物油B.比飽和脂肪酸更易導(dǎo)致心血管疾病C.天然存在于牛羊脂肪中，含量極低D.所有加工食品都不含反式脂肪酸答案：D18.嬰幼兒添加輔食的最佳時(shí)間是：A.出生后1個(gè)月B.出生后46個(gè)月C.出生后8個(gè)月D.出生后12個(gè)月答案：B19.下列哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品變質(zhì)？A.鮮魚冷凍儲(chǔ)存B.面包常溫密封保存C.剩菜冷卻后放入冰箱D.香蕉放入冰箱冷藏答案：D20.食品中毒后，最關(guān)鍵的應(yīng)急措施是：A.立即催吐（清醒時(shí)）B.服用止瀉藥C.喝大量開水D.等待自行恢復(fù)答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）1.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用就是安全的。（√）2.發(fā)芽的馬鈴薯只要削去芽眼即可食用。（×）（需徹底切除芽及周圍變綠部分，且烹飪時(shí)加醋）3.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉就可以食用。（×）（可能微生物超標(biāo)或產(chǎn)生毒素）4.生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)。（×）（生雞蛋含抗生物素蛋白，影響吸收）5.用塑料瓶長期儲(chǔ)存食用油會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)遷移。（√）（塑料中的增塑劑可能溶出）6.保健食品可以宣稱“包治百病”。（×）（不得涉及疾病預(yù)防、治療功能）7.冷鏈中斷的冷凍食品重新冷凍后可以安全食用。（×）（可能已滋生微生物）8.牛奶與巧克力同食會(huì)導(dǎo)致鈣流失。（×）（無科學(xué)依據(jù)）9.泡發(fā)超過24小時(shí)的木耳可能產(chǎn)生米酵菌酸毒素。（√）10.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品包裝完成的日期。（√）11.兒童多喝含糖飲料不會(huì)影響正餐食欲。（×）（高糖會(huì)降低食欲）12.反復(fù)煮沸的水含有大量亞硝酸鹽，不能飲用。（×）（正常情況下含量遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)）13.海水魚比淡水魚更安全，不會(huì)有重金屬污染。（×）（海水魚也可能受污染）14.未開封的罐頭過期后，只要罐身無膨脹就可以食用。（×）（可能存在微生物或化學(xué)變化）15.用洗潔精清洗果蔬可以完全去除農(nóng)藥殘留。（×）（需配合清水浸泡或去皮）16.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（√）（我國《食品安全法》規(guī)定）17.孕婦需要大量補(bǔ)充鈣，每天喝5杯以上牛奶。（×）（過量可能導(dǎo)致結(jié)石）18.隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加而升高。（√）19.食品加工中使用的“食用色素”都是人工合成的。（×）（包括天然色素和人工合成色素）20.嬰幼兒配方食品中可以添加香精改善口感。（×）（我國禁止添加）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則。答案：食品儲(chǔ)存需做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物（非食品）隔離、食品與天然冰隔離，防止交叉污染。2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有哪些？答案：①保持清潔（加工環(huán)境、工具、手清潔）；②生熟分開；③徹底煮熟（中心溫度≥70℃）；④控制溫度（熟食品盡快冷卻至5℃以下或保持60℃以上）；⑤使用安全的原料（不采購變質(zhì)食品）。3.食品添加劑使用的基本原則是什么？答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。4.嬰幼兒配方食品的特殊安全要求有哪些？答案：①原料必須符合嬰幼兒生長發(fā)育特殊營養(yǎng)需求；②禁止添加香精、色素、防腐劑（除必要營養(yǎng)強(qiáng)化劑外）；③必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性和營養(yǎng)充足性評(píng)價(jià)；④標(biāo)簽需明確標(biāo)注“嬰幼兒配方食品”及適用月齡。5.如何通過感官判斷食品是否變質(zhì)？答案：①視覺：觀察顏色是否異常（如肉類發(fā)綠、水果潰爛）、是否有霉斑；②嗅覺：是否有酸臭、腐敗等異味；③觸覺：是否黏滑（如變質(zhì)的面包、肉類）；④味覺：是否有苦味、酸味等異常味道（需謹(jǐn)慎嘗試）。6.發(fā)生食品中毒后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理步驟？答案：①立即停止食用可疑食品；②對(duì)清醒患者進(jìn)行催吐（用手指刺激咽部）；③保留剩余食品、嘔吐物或排泄物樣本；④盡快就醫(yī)并告知醫(yī)生食用史；⑤報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（12315）。四、案例分析題（每題10分，共20分）1.某家庭聚餐后，5人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，其中2人發(fā)熱（38.5℃）。經(jīng)調(diào)查，聚餐菜品包括：未徹底加熱的剩紅燒肉、涼拌黃瓜（用生水洗切）、現(xiàn)榨果汁（水果未去皮）。分析可能的中毒原因及責(zé)任主體。答案：可能原因?yàn)榧?xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌、大腸桿菌）：①剩紅燒肉未徹底加熱，導(dǎo)致細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）繁殖產(chǎn)生腸毒素；②涼拌黃瓜用生水洗切，可能被大腸桿菌或寄生蟲污染；③現(xiàn)榨果汁水果未去皮，攜帶農(nóng)藥殘留或致病菌。責(zé)任主體為聚餐組織者（未正確處理剩菜、未保證加工衛(wèi)生）。2.某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期3天，消費(fèi)者要求賠償。根據(jù)《食品安全法》，超市應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？消費(fèi)者可獲得多少賠償？答案：超市違反《食品安全法》第三十四條（禁止銷售過期食品），應(yīng)承擔(dān)：