食品技術(shù)原理試卷及答案

1、課程代碼： 座位號：食品技術(shù)原理試卷A姓名: 學(xué)號: 專業(yè): 學(xué)院: 班級: 題號一二三四五六七八總分得分第一部分 選擇題（共10分）得分評卷人 一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10 小題，每題只有一個正確答案，答對一題得 1 分，共10 分） 1、熱致死微生物的主要機(jī)理是 【B 】 A.加熱方式 B.蛋白質(zhì)變性C.熱處理溫度 D.水分2、高酸性食品中常見腐敗菌是 【B】A.嗜熱菌 B. 酵母C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜溫厭氧菌3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存時，會使鮮味明顯增強(qiáng)，增強(qiáng)的程度超過20g/L味精單獨(dú)存在鮮味與20g/L核甘酸單獨(dú)存在鮮味的加合。這稱作 【 A】A.相乘作用 B

2、.對比增強(qiáng)現(xiàn)象C. 對比減弱現(xiàn)象 D.變調(diào)現(xiàn)象4、酸黃瓜罐頭殺菌時【 】為其加熱的主要問題。 【 B】 A.腐敗菌 B.酶的鈍化C.殺菌溫度 D.加熱時間5、對象菌Z=100C，F(xiàn)121=10min，則F131= 【A 】 A.1min B.0.1minC.100min D.1000min 6、解凍中品質(zhì)變化以【 】為主要。 【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失C.酶促反應(yīng) D.非酶促反應(yīng) 7、水分活度在【 】以下，絕大多數(shù)的微生物都不能生長。 【 D 】A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.758、以13位的EAN-13碼為例，頭三位代表國家，由國際物品編碼組織分配，中國

3、大陸地區(qū)是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-7949、【 】的照射可以達(dá)到輔照處理的目的，而不會損傷食品本身的組織，加工出來的食品質(zhì)量好。 【 B 】 A.高劑量率、長時間 B. 高劑量率、短時間 C. 低劑量率、長時間 D. 低劑量率、短時間10、當(dāng)區(qū)別兩個同類樣品間是否存在感官差異，如成品檢驗(yàn)和異味檢驗(yàn)，使用 【 C】 A.成對比較檢驗(yàn) B.三點(diǎn)檢驗(yàn)C. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法 D.分類檢驗(yàn)法第二部分 非選擇題（共90分）得分評卷人 二、判斷題(本大題共 10 小題，每題1分,共10 分,答A表示說法正確.答B(yǎng)表示說法不正確,本題只需指出正確與錯

4、誤,不需要修改)11、食品殺菌時減少原始菌數(shù)到最低程度極為重要。 （A）12、細(xì)菌一般在微酸性至中性范圍內(nèi)其耐熱性最強(qiáng)。 （A ） 13、細(xì)菌的芽孢和營養(yǎng)細(xì)胞在微酸性至中性范圍內(nèi)，對加熱的反應(yīng)都十分穩(wěn)定。（A ）14、F值可用于比較Z值不同的細(xì)菌的耐熱性。 （B）15、高酸性食品加熱殺菌時，酶的鈍化為其殺菌的主要問題。 （A ）16、香蕉的冷藏溫度低于120C時，會產(chǎn)生冷害。 （A ）17、要達(dá)到相同的滲透壓，鹽制時需要的溶液濃度就要比糖制時高得多。 （ B）18、煙熏的主要目的是增加風(fēng)味和色澤。 （A ）19、還原糖有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用。 （A ）20、罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺

5、菌效果有直接的關(guān)系。 （A ）得分評卷人 三、填空題(本大題共 24 空，每空0.5 分,共 12分。)21、重結(jié)晶的程度取決于單位時間內(nèi)凍藏溫度波動的次數(shù)和 程度。22、對無生命的食品可以采用不透氣的材料包裝，以減緩其脂肪氧化速度；而對有生命的食品，則要注意通風(fēng)換氣，使其不致缺氧窒息而死亡。23、食品冷卻過程中的冷卻速度和冷卻終了溫度是抑制食品本身的生化變化和微生物的生長繁殖，防止食品質(zhì)量下降的決定性因素。24、導(dǎo)致凍藏食品的干耗的關(guān)鍵性因素是外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對流。25、嘗過氯化鈉或奎寧后，即使再飲用無味的清水也會感覺有微微的甜味，這種現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。26、以凍結(jié)狀態(tài)

6、流通的食品，其品質(zhì)主要取決于四個因素：原料固有的品質(zhì)，凍結(jié)前后的處理和包裝，凍結(jié)方式，凍結(jié)產(chǎn)品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間。27、TRT12=12D，即經(jīng)12Dmin殺菌后罐內(nèi)致死率為D值的對象菌芽孢數(shù)將降低到10-12。28、在傳導(dǎo)加熱或冷卻中，吸收和釋放熱量的最緩慢之點(diǎn)在罐頭的中心部位，此處常稱為冷點(diǎn)。29、罐藏食品進(jìn)行最后熱處理時的對象主要是致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌。30、31、化學(xué)結(jié)合水的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。32、為了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要進(jìn)行酶的鈍化或滅酶處理。33、熏煙中醇的主要作用是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。得分評卷人四、名詞解釋（本大題共3小題，每題3分，

7、共9分）34、食品輻射保藏就是利用電離輻射的辦法延長食品保藏時間,保障食品質(zhì)量的一項(xiàng)物理保藏技術(shù).經(jīng)電離輻射照射的食品稱為輻照食品.35、Z值Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化（）。36、實(shí)用貯存期（PSL）是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時所經(jīng)過的凍藏時間。得分評卷人五、計(jì)算題(本大題共2小題，每題7分,共14分。)37、已知蘑菇罐頭對象菌D121=4 min，欲在1210C下把對象菌殺滅99.9%，問需多長殺菌時間？如果使活菌數(shù)減少為原來的0.01%，問需多長殺菌時間？第一個D值，殺滅90%，第二個D值，殺滅9%，第

8、三個D值，殺滅0.9%，第四個D值，殺滅0.09%。答案：12 min，16 min38、某凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和每天品質(zhì)下降量q值，見下表，試判斷該牛肉的品質(zhì)。品溫不同的階段品溫/0C經(jīng)歷天數(shù)/dq值（A）生產(chǎn)地凍藏-202000.0017（B）輸送期間-10300.011（C）消費(fèi)地凍藏-15200.004 解：各階段的品質(zhì)下降量為Q，Q=q天數(shù)。最終品質(zhì)下降量為各階段的品質(zhì)下降量的合計(jì)值，根據(jù)該值可以確定該凍結(jié)牛肉的品質(zhì)。若該值大于1.0，感官評價感知品質(zhì)明顯變化，超過1.0的值越大，品質(zhì)越低劣。 生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017200=0.34 輸送期間

9、Q=0.01130=0.33 消費(fèi)地凍藏 Q=0.00420=0.08最終品質(zhì)下降量為：0.34+0.33+0.08=0.75即各階段的品質(zhì)下降量的合計(jì)值小于1.0，品質(zhì)的變化不能由感官評價感知，故可認(rèn)為品質(zhì)仍然優(yōu)良。得分評卷人六、問答題（本大題共4小題，共25分）39、加熱殺菌條件的確定需要考慮哪些因素？（7分）（1）食品的物性；（2）容器；（3）污染食品的微生物種類、數(shù)量、習(xí)性；（4）食品在加熱過程中的傳熱特性等。40、對食品進(jìn)行加熱殺菌時影響熱傳遞的因素有哪些？內(nèi)因：裝罐量、頂隙量、真空度、固形物量、糖液濃度、汁液與固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的組成與性狀、食品的充填方

10、法、食品在加熱工程中的特性、加熱前食品的初溫及其在容器內(nèi)的分布等。外因：容器的大小與形狀，容器在加熱過程中的旋轉(zhuǎn)、攪動，殺菌鍋內(nèi)的容器數(shù)量及容器所處的狀態(tài)，噴入殺菌鍋內(nèi)的蒸汽壓力與噴射的位置，殺菌鍋內(nèi)的溫度分布等。41、簡述食品腌漬的目的。四個方面：增加風(fēng)味、穩(wěn)定顏色、改善結(jié)構(gòu)、有利保存。42、為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線？（4分）答：主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F等六類，食品中常見的有A、B、E三種，它們在適宜條件生長時能產(chǎn)生致命的外毒素。這種菌分布很廣，主要來自土壤中。罐頭原料上很可能有此桿菌，因而帶入罐頭內(nèi)（2分），這種

11、桿菌在pH低于4.6時生長受到抑制，因此pH大于4.6的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死（2分）。所以，肉毒桿菌能生長的最低pH值成了兩類食品的分界線。43、說明低溫加工保藏的原則，為什么？低溫加工保藏的原則：食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生物化學(xué)變化；對植物性食品來說，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達(dá)到保持食品質(zhì)量的良好效果。原因：（1）水果、蔬菜在采摘后貯藏時，仍是一個有生命力的有機(jī)體，具有呼吸作用，呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水

12、解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個活體，要進(jìn)行呼吸，而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。（2）動物性食品沒有生命力，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對細(xì)菌的抵抗力不大，細(xì)菌一旦染上去，很快就會繁范起來，造成食品的腐敗。如果把動物性食品放在低溫(18以下)條

13、件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品18凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞；則微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化就會變慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)。這就是食品的冷藏原理。 得分評卷人七、實(shí)驗(yàn)題（本大題共2小題，每題10分，共20分。）45、寫出泡菜制作要點(diǎn)，說明蔬菜的乳酸發(fā)酵過程。泡菜制作要點(diǎn)：(1)原料處理：將蔬菜除去外皮洗凈，瀝去水分，切成X份;(2)稱量配料：按配方稱取用料，備用;(3)泡菜水的制備：水、食鹽、糖、檸檬酸（或食醋）混勻制成泡菜水，放置待用;(4)香料包的制作：將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，制成香料包;(5)裝壇發(fā)酵。蔬菜的乳酸發(fā)酵過程分為三個階段：（1）初期發(fā)酵 在滲透壓的作用下，蔬菜中的水分向外滲出，原料中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)擴(kuò)散至鹽水中，同時鹽水?dāng)U散到原料組織中，泡菜鹽水的含鹽量下降，變成了含有糖及其他營養(yǎng)物質(zhì)的鹽水（2%-4%）?？果}性較弱的和抗鹽性較強(qiáng)的微生物都同時活動，其中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌。大腸桿菌占優(yōu)勢，發(fā)酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%-0.4%；（2）中期發(fā)酵，當(dāng)乳酸的含量達(dá)到0.3%以上時，大腸桿菌對酸性物質(zhì)敏感，不能適應(yīng)這種環(huán)境，取而代之占優(yōu)勢的是乳酸菌群，它將糖分分解成乳酸但不產(chǎn)生氣體，因此中期的氣體數(shù)量已