食品質(zhì)量控制QC舊七大手法課件

1、食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,第五章 食品質(zhì)量控制,主要內(nèi)容 一 質(zhì)量波動 二 質(zhì)量數(shù)據(jù) 三 質(zhì)量控制工具（一） 四 質(zhì)量控制工具（二）,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,什么是食品質(zhì)量控制？ 質(zhì)量控制（Quality Control，QC）：又稱“品質(zhì)控制”，是指為了滿足質(zhì)量要求，通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個過程實施控制，預防不合格產(chǎn)品發(fā)生的手段和措施。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設計過程完成后所采取的對生產(chǎn)過程的控制過程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費者的權(quán)益。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,在生產(chǎn)中，可能會遇到這樣的問題：同樣的設備、原料和生產(chǎn)工藝，但

2、生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別。這便涉及了食品質(zhì)量控制的內(nèi)容。 質(zhì)量控制包含技術(shù)和管理兩個元素，典型的技術(shù)元素包括：使用的統(tǒng)計方法和儀器使用方法。典型的管理因素是指對質(zhì)量控制的責任，與供應商及銷售商的關(guān)系，對個人的教育和指導，使之能夠?qū)嵤┵|(zhì)量控制。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.1.1 產(chǎn)品質(zhì)量的波動 同樣的人、同樣的設備、生產(chǎn)資料、生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的色、香、味、質(zhì)地等有所不同，尤其不同廚師時，甚至，一個人不同時間、地點、心情的時候做出的產(chǎn)品也不一樣，這就是質(zhì)量波動。,范例： 沒有兩個相同的人、樹葉，對于產(chǎn)品也是一樣的，沒有兩件完全相同的產(chǎn)品。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.1.2 影響質(zhì)量波動的原因

3、,5M1E,Man 操作者 Machine 設備 Material 原材料 Method 操作方法 Measure 測量 Environment 環(huán)境,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,通常把上述造成質(zhì)量波動的六個方面的原因歸納為： （1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差異、刀具磨損、設備輕微振動、測試手段微小誤差等等 （2）系統(tǒng)性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生產(chǎn)工藝不合理、刀具安裝調(diào)整不當、設備波動大,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,質(zhì)量波動,正常波動,異常波動,5.1.3 質(zhì)量波動分類,對質(zhì)量特性值波動的影響小，去除幾乎辦不到,可以通過人員的努力，加強管理，加以消除

4、,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,正常波動 由隨機因素（偶然因素）引起 質(zhì)量管理中允許的波動 此時的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài) 范例：機器的固有振動、液體灌裝機的正常磨損 工人操作的微小不均勻性 原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異 儀器儀表的精度誤差 檢測誤差,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,偶然因素 是固有的 始終存在，是不可避免的 對質(zhì)量的影響較小 難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達到。 范例： 溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2.異常波動 由系統(tǒng)因素（異常因素）引起 質(zhì)量管理中不允許的波動 此時的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。對這樣的工序必須嚴加控制。 范例：

5、配方錯誤 設備故障或過度磨損 操作工人違反操作規(guī)程 原材料質(zhì)量不合格 計量儀器故障,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,異常因素 非過程固有 有時存在，有時不存在 對質(zhì)量波動影響大 （常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險） 易于判斷其產(chǎn)生原因并除去 （在經(jīng)濟上是必須消除的）,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表2-1 正常波動與異常波動,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.2 質(zhì)量數(shù)據(jù),（統(tǒng)計分析方法和控制圖）,生產(chǎn)過程,質(zhì)量數(shù)據(jù),分析整理,信息,質(zhì)量控制,抽樣,“質(zhì)量管理中一切要以數(shù)據(jù)來說話”,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.2.1 質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類 （1）計量值數(shù)據(jù)； 如：長度、重量、硬度、電流、溫度

6、（2）計數(shù)值數(shù)據(jù)； 如：學生數(shù)量、日光燈數(shù)、故障次數(shù) （3）順序數(shù)據(jù) 如：隨機編碼數(shù)：367、216。 （4）點數(shù)數(shù)據(jù)； 如：感官鑒評時7分制、9分制 （5）優(yōu)劣數(shù)據(jù) 如：哪個比哪個好？,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,1.計量值數(shù)據(jù) 可以連續(xù)取值 可測出小數(shù)點以下數(shù)值 可用量具計測 如：長度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時間、營養(yǎng)成分含量、灌裝量等,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2.計數(shù)值數(shù)據(jù) 只能間斷取值 得不到小數(shù)點以下的數(shù)值 不能用量具進行計測 如： 產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 一般為正整數(shù),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,3 計件值數(shù)據(jù) 數(shù)產(chǎn)品的件數(shù)而得到的數(shù)值

7、 如： 產(chǎn)品件數(shù) 不合格品率（p） 不合格品數(shù)（np） 質(zhì)量檢測的項目數(shù),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,4 計點值數(shù)據(jù) 數(shù)缺陷數(shù)而得到的數(shù)值 如： 不合格數(shù)、大腸桿菌數(shù)、細菌總數(shù) 產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 單位時間內(nèi)機器發(fā)生故障的次數(shù) 棉布上的疵點數(shù) 玻璃上的氣泡數(shù) 鑄件上的砂眼數(shù),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,數(shù)據(jù)使用程序： 一、搜集數(shù)據(jù)（采用隨機抽樣并進行計數(shù)） 二、對數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計算 出特征值 三、觀察分析，找出統(tǒng)計規(guī)律 四、判斷并找出主要問題，對癥下藥,5.2.2 搜集數(shù)據(jù)的目的,（1）分析用數(shù)據(jù)； （2）檢驗用數(shù)據(jù)； （3）管理用數(shù)據(jù) （4）調(diào)節(jié)用數(shù)據(jù),食品質(zhì)量控制QC舊七大

8、手法,5.2.3 搜集數(shù)據(jù)的注意事項 （1）明確收集數(shù)據(jù)的目的和收集的方法； （2）收集的數(shù)據(jù)具有代表性； （3）數(shù)據(jù)要登記和記錄，如何人、何時、何 地、用何方法、測量儀表等； （4）字跡清楚； （5）記錄必須保存,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.2.4 數(shù)據(jù)特征值 （1）表示數(shù)據(jù)集中趨勢的特征值 頻數(shù) 算術(shù)平均值 中位數(shù) 眾數(shù) （2）表示數(shù)據(jù)離散程度的特征值 極差 標準方差 標準偏差,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,總體與樣本的特征值 總體 研究對象的全體 可以是有限的，也可以是無限的 如： 10000瓶飲料,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,個體 也叫樣本單位或樣品 構(gòu)成總體或樣本的基本單位 如：

9、1包奶粉、1個月餅等,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,參數(shù) 如： 總體平均值 總體標準差 樣本平均值 樣本標準差,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2 樣本與統(tǒng)計量 樣本 也叫子樣、樣組 從總體中抽取出來的一個或多個供檢驗的單位產(chǎn)品。 范例： 從3000包奶粉中抽取10包奶粉作為樣本進行檢驗,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,樣本量： 也稱樣本大小 樣本中所含的個體數(shù)目 范例： 從3000包奶粉中抽取10包奶粉作為樣本進行檢驗 其樣本量n10,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,抽樣： 從總體中抽取部分個體作為樣本的過程 通常采取“隨機抽樣”的方法 提問：什么是隨機抽樣？,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表示集中趨勢的：

10、 算術(shù)平均值,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,中位數(shù) 指把收集到的統(tǒng)計數(shù)據(jù)按大小順序重新排列，排在正中間的那個數(shù)。 當樣本量n為奇數(shù)時，正中間的數(shù)只有一個； 當n為偶數(shù)時，正中位置有兩個數(shù)，此時中位數(shù)為正中兩個數(shù)的算術(shù)平均值。 頻數(shù)：各個數(shù)值反復出現(xiàn)的次數(shù)； 眾數(shù)：一組測量數(shù)據(jù)中出現(xiàn)次數(shù)（頻數(shù)）最多的那個數(shù)值,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表示分散程度的統(tǒng)計量 樣本極差 一組數(shù)據(jù)中最大值與最小值之差 范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法, 標準方差, 樣本標準差,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,3 產(chǎn)品質(zhì)量的分布規(guī)律 食品工業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù)（針對計量值數(shù)

11、據(jù)） 大多為正態(tài)分布,正態(tài)分布有一個結(jié)論對質(zhì)量管理很有用： 無論均值和標準差取何值 產(chǎn)品質(zhì)量特性值落在3之間的概率為99.73,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.2.5 隨機抽樣,簡單隨機抽樣法 機械隨機抽樣法 分層隨機抽樣法 整群隨機抽樣法,隨機抽樣的分類,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,四種抽樣方法比較,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3 食品質(zhì)量控制工具（一）QC舊七法 檢查表、因果圖、排列圖、散布圖、直方圖、分層法和控制圖 可以解決質(zhì)量管理中的大部分問題,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.1 檢查表（Check Sheet） 1 調(diào)查表的概念和作用 又稱檢查表、

12、核對表、統(tǒng)計分析表 用來檢查有關(guān)項目的表格 作用： 收集、積累數(shù)據(jù)比較容易； 數(shù)據(jù)使用、處理起來也比較方便 可對數(shù)據(jù)進行粗略的整理和分析,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,明確目的,收集資料,確定方法,設計調(diào)查表,預調(diào)查,預評審,修改調(diào)查表,調(diào)查應用,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-1 面包不合格原因檢查表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-2 面包檢驗記錄表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,調(diào)查表的種類 1.工序分布調(diào)查表 又稱質(zhì)量分布檢查表 對計量值數(shù)據(jù)進行現(xiàn)場調(diào)查 根據(jù)以往的資料，將某一質(zhì)量特性項目的數(shù)據(jù)分布范圍分為若干區(qū)間而制成的表格，用以記錄和統(tǒng)計每一質(zhì)量特性數(shù)據(jù)落在某一區(qū)間的頻數(shù)。,食品質(zhì)

13、量控制QC舊七大手法,表5-3 產(chǎn)品重量實測值分布調(diào)查表 產(chǎn)品名稱：糖水菠蘿罐頭 生產(chǎn)線：A 調(diào)查者：張三 日期：2005-2-2,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,范例： 從表格形式看，質(zhì)量分布調(diào)查表與直方圖的頻數(shù)分布表相似。 所不同的是，質(zhì)量分布調(diào)查表的區(qū)間范圍是根據(jù)以往資料，首先劃分區(qū)間范圍，然后制成表格，以供現(xiàn)場調(diào)查記錄數(shù)據(jù)；而頻數(shù)分布表則是首先收集數(shù)據(jù)，再適當劃分區(qū)間，然后制成圖表，以供分析現(xiàn)場質(zhì)量分布狀況之用。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2.不合格項調(diào)查表 主要用來調(diào)查生產(chǎn)現(xiàn)場不合格項目頻數(shù)和不合格品率，以便繼而用于排列圖等分析研究。 范例： 表5-4 是某食品企業(yè)在某月玻璃瓶裝醬油抽

14、樣檢驗中外觀不合格項目調(diào)查記錄表。 從外觀不合格項目的頻次可以看出，標簽歪和標簽擦傷的問題較為突出，說明貼標機工作不正常，需要調(diào)整、修理。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-4 玻璃瓶裝醬油外觀不合格項目調(diào)查表 調(diào)查者：李四 地點：包裝車間 日期： 年 月,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,3.不合格位置調(diào)查表 又稱缺陷位置調(diào)查表 就是先畫出產(chǎn)品平面示意圖，把畫面劃分成若干小區(qū)域，并規(guī)定不同外觀質(zhì)量缺陷的表示符號。 調(diào)查時，按照產(chǎn)品的缺陷位置在平面圖的相應小區(qū)域內(nèi)打記號，最后統(tǒng)計記號，可以得出某一缺陷比較集中在哪一個部位上的規(guī)律，這就能為進一步調(diào)查或找出解決辦法提供可靠的依據(jù)。,食品質(zhì)量控制QC舊七

15、大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,4. 矩陣調(diào)查表 又稱不合格原因調(diào)查表 是一種多因素調(diào)查表 要求把生產(chǎn)問題的對應因素分別排列成行和列，在其交叉點上標出調(diào)查到的各種缺陷和問題以及數(shù)量。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,范例： 表5-5 是某飲料廠PET瓶生產(chǎn)車間對兩臺注塑機生產(chǎn)的PET瓶制品的外觀質(zhì)量的調(diào)查表。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,注：氣孔 裂紋 疵點 X變形 其他,表5-5 PET瓶外觀不合格原因調(diào)查表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,從表中可以看出：1#機發(fā)生的外觀質(zhì)量缺陷較多，操作工B生產(chǎn)出的產(chǎn)品不合格最多。 對原因進行分析表明，1#注塑機維護保養(yǎng)較差，而且操作工B不按規(guī)定及時更換模具

16、。 從2月3日兩臺注塑機所生產(chǎn)的產(chǎn)品的外觀看質(zhì)量缺陷都比較多，而且氣孔缺陷尤為嚴重，經(jīng)調(diào)查分析是當天的原料濕度較大所致。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.2 特性要因圖（Cause and Effect Diagram） 1 特性要因圖的概念和作用 又稱魚骨圖（fishbone diagram）、魚刺圖、樹枝圖 用于分析質(zhì)量特性（結(jié)果）與可能影響質(zhì)量特性的因素（所有可能原因）,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,目的：解決. 日期： 年 月 日 作者：.,質(zhì)量問題,原因類別,第一層原因,原因類別,第一層原因,第一層原因,第一層原因,第一層原因,第一層原因,原因類別,原因類別,第二層原因,第二層原因

17、,原因,結(jié)果,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,裱花蛋糕微生物超標,原料,果醬微生物超標,色素微生物超標,奶油微生物超標,包裝材料微生物超標,機器,打奶油機消毒不好,未按時消毒,氯濃度低,操作者,衛(wèi)生意識差,培訓不夠,人員衛(wèi)生差,手未消毒,工作服不潔,環(huán)境,蛋糕貯存環(huán)境差,未按時消毒,溫度高,空調(diào)制冷能力差,裱花溫度差,消毒不好,溫度高,臭氧發(fā)生器故障,空調(diào)制冷能力差,測量,檢驗錯誤,抽樣方法錯誤,沒有校正,測氯卡失敗,量具不準,圖2-2 裱花蛋糕微生物超標的因果圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2 特性要因圖的制作步驟 對某糕點生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微生物超標的質(zhì)量問題進行因果圖分析,食品質(zhì)量控制Q

18、C舊七大手法,確定需要分析的質(zhì)量特性 即針對什么問題尋找因果關(guān)系 例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題,裱花蛋糕微生物超標,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題類別。,裱花蛋糕微生物超標,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,一般按5M1E的6大因素分類,裱花蛋糕微生物超標,原料,機器,操作者,環(huán)境,測量,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,然后圍繞各原因類別展開，按第一層原因、第二層原因、第三層原因及相互因果關(guān)系，用長短不等的箭頭畫在圖上，逐級分析展開到能采取措施為止。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（3）討論分析主要原因，把主要的、

19、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標記出來，或者加上方框進行現(xiàn)場驗證。,裱花蛋糕微生物超標,原料,果醬微生物超標,色素微生物超標,奶油微生物超標,包裝材料微生物超標,機器,打奶油機消毒不好,未按時消毒,氯濃度低,操作者,衛(wèi)生意識差,培訓不夠,人員衛(wèi)生差,手未消毒,工作服不潔,環(huán)境,蛋糕貯存環(huán)境差,未按時消毒,溫度高,空調(diào)制冷能力差,裱花溫度差,消毒不好,溫度高,臭氧發(fā)生器故障,空調(diào)制冷能力差,測量,檢驗錯誤,抽樣方法錯誤,沒有校正,測氯卡失敗,量具不準,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（4）記錄必要的有關(guān)事項，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。 （5）對主要原因制訂對策表（5W1H），落實改進

20、措施。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,作業(yè) 以學校飯?zhí)蔑嬍承l(wèi)生質(zhì)量差為問題，進行特性要因圖分析。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,分析患近視的原因,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.3 排列圖（Pareto Diagram） 排列圖的概念 又稱帕累托圖 全稱主次因素排列圖 將質(zhì)量改進項目從最重要到次要進行排列,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,50,100,150,100,50,0,0,A,B,C,D,E,F（其他）,帕累托曲線,頻數(shù),項目,排列圖是由一個橫坐標、兩個縱坐標、幾個按高低順序排列的矩形和一條累計百分比折線組成。,累計百分比（）,80,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,此圖是一個直角坐標圖，它的左

21、縱坐標為頻數(shù)，即某質(zhì)量問題出現(xiàn)次數(shù)，用絕對數(shù)表示；右縱坐標為頻率，常用百分數(shù)來表示。 橫坐標表示影響質(zhì)量的各種因素，按頻數(shù)的高低從左到右依次畫出長柱排列圖，然后將各因素頻率逐項相加并用曲線表示。 累計頻率在80%以內(nèi)的為A類因素，即是亟待解決的質(zhì)量問題。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,排列圖作用： 通過區(qū)分最重要的和其他次要的項目，就可以用最少的努力獲得最大的改進。 “找出主要原因”,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,排列圖的制作案例 表2-1是某食品廠2005年6月2日至6月7日菠蘿罐頭不合格項調(diào)查表 表5-6 菠蘿罐頭不合格項調(diào)查表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,步驟： 制作排列圖數(shù)據(jù)表，計算不合格

22、比率，并按數(shù)量從大到小順序?qū)?shù)據(jù)填入表中。 “其他”項的數(shù)據(jù)由許多數(shù)據(jù)很小的項目合并在一起，將其列在最后。 否則橫坐標會變得很長。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-7 菠蘿罐頭排列圖數(shù)據(jù)表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,畫兩根縱軸和一根橫軸 左邊縱軸，標上件數(shù)（頻數(shù)）的刻度，最大刻度為總件數(shù)（總頻數(shù)）； 右邊縱軸，標上比率（頻率）的刻度，最大刻度為100%。 左邊總頻數(shù)的刻度與右邊總頻數(shù)的刻度（100%）高度相等。 橫軸上將頻數(shù)從大到小依次列出各項。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法, 在橫軸上按頻數(shù)大小畫出矩形，矩形高度代表各不合格項頻數(shù)的大小。 畫累計頻率曲線，用來表示各項目的累計百分比。 在圖

23、上記入有關(guān)必要事項 排列圖名稱、數(shù)據(jù)及采集數(shù)據(jù)的時間、主題、數(shù)據(jù)合計數(shù)等。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,圖5-8 菠蘿罐頭不合格項目排列圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法, 排列圖的使用 為了抓住“關(guān)鍵的少數(shù)”，在排列圖上通常把累計比率分為3類： 在080%的因素為A類因素（主要因素） （不超過三項） 在80% 90%的因素為B類因素（次要因素） 在90% 100%的因素為C類因素（一般因素）,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,從圖5-8中可以看出，出現(xiàn)不合格品的主要原因是凈重和固形物含量，只要解決了這兩個問題，不合格率就可以降低78.7%。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法, 在解決質(zhì)量問題時，將排列圖和特

24、性要因圖結(jié)合起來特別有效。 先用排列圖找出主要因素，再用因果圖對該主要因素進行分析，找出引起該質(zhì)量問題的主要原因。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.4 散布圖（Scatter Plot） 也稱相關(guān)圖、分布圖、散點 描繪兩種質(zhì)量特性值之間相關(guān)關(guān)系的分布狀態(tài)圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,范例： 某酒廠為了研究中間產(chǎn)品酒醅中的酸度和酒度2個變量之間存在什么關(guān)系，對酒醅樣品進行了化驗分析，結(jié)果如表2-3所示。 現(xiàn)利用散布圖對數(shù)據(jù)進行分析、研究和判斷。,散布圖 可以用來發(fā)現(xiàn)和確認兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系 并確認兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間預期的關(guān)系,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-8 酒醅中酸度和酒度分析數(shù)據(jù)

25、表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,圖5-9 酒度與酸度散布圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,注意： 散布圖相關(guān)性規(guī)律 一般局限于觀測值數(shù)據(jù)的范圍內(nèi),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.5 直方圖（Histogram） 又稱頻數(shù)分布圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法, 直方圖的概念與作用 直方圖是從總體中隨機抽取樣本，將從樣本中獲得的數(shù)據(jù)進行整理后，用一系列寬度相等、高度不等的矩形表示數(shù)據(jù)分布的圖。 矩形的寬度表示數(shù)據(jù)范圍的間隔，矩形的高度表示在給定間隔內(nèi)的數(shù)據(jù)頻數(shù)。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,直方圖的作用： 較直觀地傳遞有關(guān)過程質(zhì)量狀況的信息，顯示質(zhì)量波動分布的狀態(tài)； 判

26、斷生產(chǎn)過程是否穩(wěn)定 通過對數(shù)據(jù)分布與公差的相對位置的研究，可以對過程能力進行判斷。 一般適用于計量值數(shù)據(jù),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（二）直方圖的制作案例 市場銷售的帶有包裝的產(chǎn)品所給出的標稱重量，法律規(guī)定其實際重量只允許比標稱重量多而不允許少。 而為了降低成本，灌裝量又不能超出標稱重量太多。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,某植物油生產(chǎn)廠使用灌裝機，灌裝標稱重量為5000g的瓶裝色拉油，要求溢出量為050g。 現(xiàn)應用直方圖對灌裝過程進行分析。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,1.收集數(shù)據(jù) 作直方圖要求收集的數(shù)據(jù) 一般為50個以上 最少不得少于30個 數(shù)據(jù)太少時所反映的分布及隨后的各種推算結(jié)果的誤差

27、會增大。 本例收集100個數(shù)據(jù)，列于表2-4中。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-9 溢出量數(shù)據(jù)表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,2.計算數(shù)據(jù)的極差 極差 反映了樣本數(shù)據(jù)的分布范圍 在直方圖應用中，極差的計算用于確定分組范圍。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,3.確定組距 先確定直方圖的組數(shù)，然后以此組數(shù)去除極差，可得直方圖每組的寬度，即組距（h）。,組數(shù)的確定要適當，組數(shù)k的確定可參見表2-5。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-10 組數(shù)選用,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,該例取,組距一般取測量單位的整數(shù)倍，以便分組。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,4. 確定各組的邊界值 為避免出現(xiàn)數(shù)據(jù)在組的邊界

28、上，并保證數(shù)據(jù)中最大值和最小值包括在組內(nèi) 組的邊界值單位應取為最小測量值減去最小測量單位的一半作為第1組的下界限 之后再按所計算的組距推算各組的分組界限。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,本例： 第1組下界限 Xmin-最小測量單位/2=1-1/2=0.5 （精度） 第1組上界限 第1組下界限加組距：0.5+5=5.5,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,第2組下界限 與第1組上界限相同：5.5 第2組上界限 第2組下界限加組距：5.5+5=10.5 其他以此類推,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.編制頻數(shù)分布表,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,6.畫直方圖 建立平面直角坐標系。 橫坐標表示質(zhì)量特性值 縱坐標表

29、示頻數(shù) 以組距為底、各組的頻數(shù)為高，分別畫出所有各組的長方形，即構(gòu)成直方圖。 在直方圖上標出公差范圍、規(guī)格上限、規(guī)格下限、樣本量、樣本平均值、樣本標準差和樣本平均值的位置等。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,圖5-9 植物油溢出量直方圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（三） 直方圖的分析 1.對圖形形狀的觀察分析 根據(jù)直方圖的形狀，可以對總體進行初步分析。,2.直方圖與公差限的比較 直方圖為正常型時，還需判斷過程滿足規(guī)范要求（標準要求）的程度。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（一）直方圖的形狀分析與判斷,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,M,TL,TU

30、,M,TL,TU,（二）與規(guī)范界限（公差）的比較分析,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,M,TL,TU,M,TL,TU,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,M,TL,TU,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.6 分層法（Stratification） 分層法的概念和分層方法 又叫分類法、分組法 按照一定的標志，把搜集到的大量有關(guān)某一特定主題的統(tǒng)計數(shù)據(jù)加以歸類、整理和匯總的一種方法。 目的：把雜亂無章和錯綜復雜的因素進行適當歸類和整理，使其系統(tǒng)化和條理化，有利于找出主要的質(zhì)量原因和采取相應的技術(shù)措施的方法。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,一般按5M1E行分層 范例： 按操作者不同分層，區(qū)分工人A、B產(chǎn)生質(zhì)量問題

31、的嚴重性。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（二）分層法應用案例 某食品廠的糖水水果旋蓋玻璃罐頭經(jīng)常發(fā)生漏氣，造成產(chǎn)品發(fā)酵、變質(zhì)。 經(jīng)抽檢100罐產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn)，一是由于A、B、C 3臺封罐機的生產(chǎn)廠家不同；二是所使用的罐蓋是由2個制造廠提供的。 在用分層法分析漏氣原因時采用按封罐機生產(chǎn)廠家分層和按罐蓋生產(chǎn)廠家分層兩種情況。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-10 按封罐機生產(chǎn)廠家分層,由表5-10可知，為降低漏氣率，應采用B廠的封罐機。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-11 按罐蓋生產(chǎn)廠家分層,由表5-11可知，為降低漏氣率，應采用二廠的封罐機。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,但同時采用B廠的封罐機

32、，選用二廠的罐蓋，漏氣率不但沒有降低，反而由原來的38增加到43。 這樣的簡單分層是有問題的。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-12 多因素分層法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,正確的方法應該是： 當采用一廠生產(chǎn)的罐蓋時，應采用B廠的封罐機。 當采用二廠生產(chǎn)的罐蓋時，應采用A廠的封罐機。 這時它們的漏氣率平均為0。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,因此，運用分層法時，不宜簡單地按單一因素分層，必須考慮各因素的綜合影響效果。 在分析時，要特別注意各原因之間是否存在著相互影響，有無內(nèi)在聯(lián)系，嚴防不同分層方法的結(jié)論混為一談。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,5.3.7 控制圖（Control Chart）

33、（一）常規(guī)控制圖的構(gòu)造與原理 又稱管理圖、管制圖，休哈特控制圖 對過程質(zhì)量特性值進行測量、記錄、評估和監(jiān)察過程是否處于統(tǒng)計控制狀態(tài)的一種統(tǒng)計方法設計的圖。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,若過程受到異常因素的作用，典型分布就會遭到破壞，則質(zhì)量特性值數(shù)據(jù)（點子）分布就會發(fā)生異常（出界、鏈狀、趨勢）。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,反過來，如果樣本質(zhì)量特性值的點子在控制圖上的分布發(fā)生異常，那我們就可以判斷過程異常，需要進行診斷、調(diào)整。,1、工序處于控制狀態(tài)的條件 控制圖上的點隨機分散在中心線的兩側(cè)附近，離開中心線接近上、下控制界限的點少。當控制圖同時滿足下列兩個條件時，就可以認為生產(chǎn)過程基本處于控制狀態(tài)

34、。 （1）沒有超出控制界限的點或連續(xù)35個電子中僅一個點出界，或連續(xù)100個點鐘不多于2點出界； （2）界線內(nèi)點子的排列是完全隨機的，沒有規(guī)律的，也是沒有排列缺陷的。 2 工序發(fā)生異常的信號 （1）連續(xù)若干點超出控制界限； （2）界限內(nèi)的點呈缺陷性排列，缺陷性排列主要有呈“鏈狀”，形成“趨勢”，有“周期性”，和“靠近控制線”等幾種。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（二）常規(guī)控制圖的分類 （1）按被控制對象的數(shù)據(jù)性質(zhì)不同 根據(jù)收集數(shù)據(jù)的類型分為計量值控制圖、計件值控制圖和計數(shù)值控制圖,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,表5-14 常規(guī)控制圖的分類,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（三）控制圖的判斷準則 控制

35、圖對過程異常的判斷以小概率事件原理為理論依據(jù)。 判異準則有兩類： 一是點子出界就判異 二是界內(nèi)點子排列不隨機就判異 若過程不判異，則過程處于統(tǒng)計控制狀態(tài)。,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,GB/T 4091-2001常規(guī)控制圖規(guī)定了常規(guī)控制圖有8種判異準則,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,（四）常規(guī)控制圖的應用案例 1.均值-極差控制圖 最常用、最基本 控制對象： 長度、重量、強度、純度、時間、收率、生產(chǎn)量、水分含量、營養(yǎng)物質(zhì)成分等 計量值數(shù)據(jù),食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,控制圖 主要用于觀察正態(tài)分布的均值的變化,食品質(zhì)量控制QC舊七大手法,控制圖 觀察正態(tài)分布的波動情況或變異度的變化,食品質(zhì)量控制QC舊七大手